Bremerhavener Labskaus

 

Zutaten:
———————–FüR VIER PERSONEN———————–
600 g gepökeltes Rindfleisch (von der Brust)
1 kg geschälte Kartoffeln
50 g gewürfelte Zwiebeln
50 g gewürfelte Gurken
50 g gewürfelte Rote Bete
Salz
Pfeffer
Zucker
Senf
Worcestersoße
—————————BEILAGEN:—————————
4 Gabelrollmöpse
4 Gewürzgurken
12 kl. Kugeln Rote Bete
4 Spiegeleier

Das Rindfleisch in Wasser in etwa zwei Stunden abkochen und
anschliessend zum Auskühlen auf ein Blech legen. Den Fond aufbewahren.
Die geschälten Kartoffeln zum Kochen bringen, das abgekühlte
Fleisch von den Sehnen befreien und kleinzupfen oder, wenn vorhanden,
durch einen Fleischwolf mit grosser Scheibe drehen.

In einer Pfanne etwas Fett auslassen und die Zwiebel anschwitzen,
jedoch ohne Farbgebung. Das zerkleinerte Fleisch hinzugeben und mit
der Hälfte des Fonds auffüllen. Dann die Gurken und die Rote Bete
zugeben und aufkochen lassen.

Die gegarten Kartoffeln zerkleinern und die Fleischmasse zugeben.
Mit den Gewürzen und Senf abschmecken.

Sollte das Labskaus zu fest sein, etwas Fond nachgeben.
Die Beilagen auf kleinen Tellern anrichten. Etwas Labskaus auf jedem
Teller mit einem Spiegelei darüber anrichten.

Dazu wird ein schönes kaltes Bier empfohlen.

Labskaus, noch heute die Leibspeise der Leute an der Küste, ist ein
Seemannsgericht aus der Segelschiffszeit, als die Schiffe monatelang
unterwegs waren, ohne den Proviant auffrischen zu können. Fisch und
Fleisch waren immer da – und damit eine Grundsubstanz des
Labskausgerichts.

In dem als Restaurant ausgebauten Laderraum der „Sete Deern“ im Alten
Hafen in Bremerhaven hat uns Küchenchef Kai Christiansen ein
„Bremerhavener Labskaus“ vorgestellt:

So, damit hätte sich auch die Geschichte mit dem Corned beef geklärt.
Ich kann es mir vorstellen, dass einige gastronomischen Betriebe
einfach nicht die Kapazitäten der Kochochsenzubereitung haben, aus
welchen Gründen auch immer. Da ist der Zugriff aus Corned beef, was
ja auch letztlich nichts anderes ist als gezupftes gekochtes
Pökelfleisch in eigenem geliertem Sud in Dosen gequetscht – oder
täusche ich mich da?

Ich habe es übrigens auch schon mal mit Matjesfilets gegessen,
gefällt mir persönlich besser.
*
Aus Gutmann/Mönch/Hollanders: „Bremer Speisen“
aus dem Johann Heinrich Döll-Verlag,
ISBN: 3-88808-204-8.
**
From: christian_bluehm%hg@zermaus.zer.sub.org
Date: Wed, 02 Feb 1994 04:13:00 +0100
Newsgroups: zer.t-netz.essen

 

Gebratene Kalbsmilke

Zutaten
600 Gramm Kalbsmilke; gewässert
Fleischbouillon
1 Besteckte Zwiebel
; Salz
; Pfeffer
Mehl
40 Gramm Butter
2 Essl. Zwiebeln; feingehackt
3 Essl. Karotten; klein gewürfelt
3 Essl. Sellerie; dito
3 Essl. Lauch; dito
100 ml Marsala
150 ml Rahm
Zitronensaft
AUFGESCHRIEBEN VON
— Rene Gagnaux (Ta)

Zubereitung
Bouillon mit der besteckten Zwiebel aufkochen, darin die Kalbsmilke etwa zehn Minuten ziehen lassen. Dann Haut und grobe Teile wegschneiden, die Milke mit einem Tuch trockentupfen und in Scheiben schneiden. Zwiebel und Gemüse in Butter andämpfen, Rahm beifügen, würzen. Die Kalbsmilkenscheiben salzen, pfeffern, mit wenig Mehl bestäuben und in Butter beidseitig goldbraun braten. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Den Bratsatz mit Marsala auflösen, etwas einkochen, dann die vorbereitete Gemüsesauce zugeben, abschmecken. Die gebratenen Milkenscheiben auf der Gemüsesauce anrichten. Dazu: grüne Nudeln.

Julskinka schwedischer Weihnachtsschinken

1 gepoekelten,
3 -4 kg schweren Schinken mit
– Schwarte
1 Fleischthermometer
Bratenfolie
Eigelb
2 tb Senf
1/2 ts Zucker
1 dl Paniermehl
Salz
1. Schinken abspuelen und Thermometerspitze bis in die Mitte des
Schinkens stecken.

2. Schinken mit der Bratfolie bedecken und in den auf 175 Grad
vorgeheizten Backofen legen.

3. Wenn Thermometer 73 Grad zeigt, Schinken aus dem Backofen nehmen
und Schwarte entfernen.

4. Eigelb, Senf und Zucker miteinander verruehren, und den Schinken
damit einpinseln. Paniermehl und Salz in einem Sieb ueber den Schinken
streuen.

5. Bei 225 Grad 15 bis 20 Minuten backen, bis der Schinken eine
schoene Farbe bekommen hat.

6. Servieren Sie den Julskinka mit Rotkohl, Kartoffeln und Apfelmus!

Schmeckt wirklich prima, auch am Heiligen Abend!

** Aus der Rezeptsammlung von Andreas Kohout
vom 04.12.1993

Erfasser: Andreas

Datum: 04.12.1993

Mexikanisches Schweineschnitzel

4 lg Schweineschnitzel
50 g Bratfett
1 bn Fruehlingszwiebeln
2 rote Paprikaschoten
1 kl. Dose Gemuesemais
1 kl. Dose Kidneybohnen
Salz
Cayennepfeffer
Chilipulver
Tomatenmark
Zucker
Die Schnitzel mit Cayennepfeffer bestaeuben und in einer grossen Pfanne in
heissem Fett rundrum braunbraten. Dann mit Salz und Chilipulver wuerzen, noch
einmal im Bratfett wenden, herausnehmen und warmstellen. Fruehlingszwiebeln
und Paprikaschoten putzen und in Steifen schneiden, im verbliebenen Fett
anduensten. Mais und Bohnen abtropfen, hinzufuegen und erhitzen. Das Gemuese
mit den Gewuerzen, Tomatenmark und Zucker abschmecken. Mit den Schnitzeln
anrichten.

** Von ftp-Server der Uni Frankfurt

Erfasser: Frankfurt

Datum: 28.10.1993

Schnitzel

Ingwer-Schweinebraten

Fuer 4 – 5 Personen
1.25 kg Schweineschulter mit
– Schwarte
Salz
schwarzer Pfeffer aus der
– Muehle
40 g frischen Ingwer
3 Knoblauchzehen
300 g junge Moehren
250 g kleine Zwiebeln
125 g frische Shii-Take-Pilze
6 tb Sojasauce
6 tb Fischsauce
1/4 l leichte Fleischbruehe
2 rote Chilischoten
Den Elektroofen auf 225 Grad vorheizen

Die Schwarte des Schweinebratens mit einem scharfen Messer kreuzweise
einritzen. Das Fleisch rundherum gruendlich mit Salz und Pfeffer einreiben.
Den Ingwer und Knoblauch schaelen und in feine Stifte schneiden, den Braten
damit spicken (die Stifte zwischen Schwarte und Fleisch sowie an mehreren
Stellen in das Fleisch stecken).

Einen Braeter knapp 1 cm hoch mit kochendheissem Wasser fuellen, leicht
salzen. Den Braten mit der Schwarte nach unten hineinlegen. Auf der
mittleren schiene ca. 30 Minuten anbraten, dann wenden und noch weitere
15 Minuten braten.

Inzwischen die Moehren schaelen, Zwiebeln schaelen und in Spalten schneiden,
die Pilze abreiben. Sojasauce und Fischsauce mit der Bruehe verruehren.
Chilischoten entkernen, waschen und fein hacken, untermischen.

Moehren, Zwiebeln und Pilze in den Braeter geben, die gewuerzte Bruehe ueber
das Fleisch traeufeln. Alles bei 200 Grad noch etwa 45 Minuten braten.

** Christa@germany.uucp
From: Zotty@popp.ins.de (Christa Keil)

Erfasser: Christa

Datum: 13.05.1993

Hessischer Edelsaecker

1 1/2 kg ausgeloestes Kotelettstueck
100 g gekochtes Sauerkraut
4 gewuerfelte Gewuerzgurken
200 g gewuerfelter Raeucherspeck
2 gewuerfelte Zwiebeln
2 ts Senf
Salz
Pfeffer
100 g Mehl
100 g Fett
1/8 l Fleischbruehe
Das Fleisch tief einschneiden, damit eine grosse Tasche entsteht. Eine
Fuellung bereiten aus Sauerkraut, Gewuerzgurken, Raeucherspeck, Zwiebeln,
Senf und Gewuerzen. Alles gut miteinander durchkneten, in die
Fleischtasche geben und mit Zwirnsfaden zunaehen. Den Edelsaecker in
Mehl wenden und knusprig in heissem Fett backen. Mit Fleischbruehe
angiessen. Den Deckel schliessen und das Fleisch 1 1/2 Stunden schmoren.

* Source: Leichte Kueche Rhein
** From: J_Meng@lonestar.ruessel.sub.org (Joachim M. Meng)
Date: 16 Apr 1994 22:31:00 +0100

Erfasser: Joachim

Datum: 28.04.1994

News

Gulasch mit Kuerbis

Fuer 4 Personen
250 g Schweinegulasch
250 g Rindergulasch
375 g Zwiebeln
1 Lorbeerblatt
Thymian
Salz
Pfeffer
1/2 L Bruehe
500 g Kuerbis
Bratensosse
Zitronensaft
Gulasch in heissem Oel anbraten, gewuerfelte Zwiebeln dazugeben, mit
Lorbeerblatt, Thymian, Salz und Pfeffer wuerzen. Bruehe zugiessen, ca.
70 Min. zugedeckt schmoren. Kuerbis entkernen, schaelen, wuerfeln, zum
Gulasch geben, noch 20 Min. schmoren. Mit Bratensosse und etwas
Zitronensaft abschmecken.

* (Pro Portion ca. 390 kcal/1640 kJ)
** From: Michel@eloi.zer.sub.org
– Newsgroups: Of zer.t-netz.essen

Erfasser: Michel

Datum: 25.05.1993

Gulasch, Kuerbis

Gulasch Ultimo

Fuer 4 Personen
2 md Zwiebeln
1/2 kg Bratwurst
1 cn Pilze in Scheiben
Gulaschsuppe od. Bratensosse
Zwiebeln hellbraun roesten, das aus der Haut befreite Mett etwa 5-7 Min.
anbraten. Dann die abgetropften Pilze hinzugeben. Zuletzt die Gulaschsuppe
oder einen Sossenwuerfel. Am besten mit Nudeln servieren.

** Von ftp-Server der Uni Frankfurt

Erfasser: Frankfurt

Datum: 28.10.1993

Bratwurst

Grillschaschlik I

Fuer 4 Personen
300 g Schweineschulter
4 Scheiben Leber
250 g Tomaten
1 Salatgurke
125 g durchwachsener Speck
Speiseoel
Schaschlikgewuerz
Fleisch und Leber abspuelen, trockentupfen, die Leber enthaeuten.

Tomaten, Gurke und Speck in Stuecke oder Scheiben schneiden.

Die Gesamten Zutaten in beliebiger Reihenfolge auf Grillspiesse
stecken und duenn mit Speiseoel bestreichen.

Von jeder Seite ca. 8 Minuten grillen, anschliessend nochmals mit
Speiseoel bestreichen und Schaschlikgewuerz duenn ueber die Spiesse geben.

** From: Karin_Schmidt@p25.f440.n2456.z2.fido.sub.org
Date: Thu, 30 Jun 1994

Erfasser: Karin

Datum: 16.08.1994

Grillrippchen mit Knoblauch

Fuer 1 Personen
500 -700g Schaelrippchen vom
– Metzger
Salz
Pfeffer
Paprika
1/2 Knolle Knoblauch
Oel
Man wuerze die Schaelrippchen mit Salz, Pfeffer und ein wenig Paprika
(suess oder scharf wie man moechte). Den Knofel durch eine Presse druecken und
auf den Schaelrippchen verteilen und etwas einreiben. Die Schaelrippchen dann
mit ein wenig Oel begiessen und dann 12 Std. einziehen lassen. Nun zum
Grillen. Im Backofen (Heissluft) ca. 30-40 Minuten bei 160-180 Grad
grillen. Ich lege sie aufs Rost und die Fettpfanne oder Backblech darunter.
Bei Heissluft kann man auch in mehreren Etagen grillen.

Beilagen : Brot, Salat, Bier

* From: Michel@eloi.zer.sub.org
– Newsgroups: Of zer.t-netz.essen

Erfasser: Michel

Datum: 22.07.1993

Grillen, Grillrippchen