Baharat-Gewuerzmischung

4 ts Schwarzer Pfeffer, gemahlen
4 ts Paprikapulver, rosenscharf
2 ts Koriander, gemahlen
2 ts Zimtpulver
2 ts Nelkenpulver
2 ts Muskat; gerieben
1 ts Pimentpulver
1/2 ts Kardamompulver

QUELLE
-Petra Casparek
-Erika Casparek-Tuerkkan
-Kuechen der Welt
-Arabien
-erfasst von Petra Holzapfel

Alle Gewuerze gut vermischen und in einem Glas lufdicht aufbewahren.

Am intensivsten kommen die Aromen zur Entfaltung, wenn man die
Gewuerzkoerner im Ganzen im Backofen bei 75oC (Umluft 60oC) kurz
roestet und danach in einer Gewuerzmuehle fein zermahlt.

Schon im 9. Jahrhundert waren die Handelsbeziehungen arabischer
Laender mit Indien recht intensiv. Die Routen verliefen auf dem
Landweg von der Mittelmeerkueste ueber Persien nach Indien oder auf
dem Seeweg ueber den Indischen Ozean. Zu den wichtigsten
Handelsguetern zaehlten damals die Gewuerze Indiens, die den
Haendlern grosse Profite einbrachten. Die Liebe zu stark gewuerzten
Gerichten, besonders auf der Arabischen Halbinsel und im Irak basiert
auf diesem fruehen Handel. Die Baharat-Mixtur wird in den meisten
Fleisch- und Fischgerichten reichlich verwendet. Jede Hausfrau, jeder
Koch hat eine eigene, meist ueberlieferte Rezeptur, die streng
gehuetet wird.
Autor : Petra Holzapfel

Datum : 10.04.1999

Notizen (**) :

Gepostet von: Petra Holzapfel

EMail: Helmutu.Petra.Holzapfel@t-online.de

Sechs einfache Jerk-Mischungen I

THREE KINDS OF FIRE
2 ts Chilipulver
1 1/2 ts Kreuzkuemmel; gemahlen
1/2 ts Cayennepfeffer
2 ts Salz

FOUR PEPPERS PLUS
1 tb Paprika edelsuess
1 ts Zwiebelpulver
1 ts Knoblauchpulver
1 ts Cayennepfeffer
1/2 ts Schwarzer Pfeffer; gemahlen
1/2 ts Weisser Pfeffer; gemahlen
1/2 ts Kreuzkuemmel; gemahlen
1 pn Salz

MELANGE
1 1/4 tb Paprika edelsuess
1 tb Knoblauchpulver
1 tb Schwarzer Pfeffer; gemahlen
1/2 tb Chilipulver
1/2 tb Getrockneter Thymian
1/2 tb Getrockneter Oregano
1/2 tb Zwiebelpulver

EAST-WEST-INDIES
3 ts Currypulver
3 ts Paprika edelsuess
1 1/2 ts Kreuzkuemmel; gemahlen
3/4 ts Piment; gemahlen
1/2 ts Chilipulver

EASY BAJAN
1 md Zwiebel; gehackt
1 Knoblauchzehe; zerdrueckt
3 Fruehlingszwiebeln; gehackt
— mit ein wenig von den
— gruenen Teilen
1 Stueck Chilischote
— 1 mal 1 cm gross, gehackt
1 ts Koriander; sehr feingehackt
1 ts Thymian; feingehackt
1 Stengel Majoran
1/4 ts Piment
1/2 ts Salz
Schwarzer Pfeffer; gemahlen
1 ds Worcestershiresauce

RUM JERK
2 tb Knoblauchpulver
2 ts Ingwer; gemahlen
2 ts Piment; gemahlen
1/2 ts Zimt; gemahlen
1/2 ts Muskatnuss
2 ts Salz
3 Lorbeerblaetter; zerrieben
2 ts Cayennepfeffer
100 ml Limettensaft
1 md Zwiebel; in Scheiben
225 ml Brauner Rum
150 g Dunkelbrauner Zucker

Einige Wuerzmischungen vorgestellt, die man vielseitig einsetzen
kann. Die ersten vier sind sehr einfach und bestehen ausschliesslich
aus getrockneten Gewuerzen. Die beiden anderen enthalten auch einige
frische Zutaten, und die Zutaten fuer die sechste – rum jerk –
duerfen erst kurz vor der Verwendung hinzugefuegt werden. Jedes
Rezept ergibt eine nur kleine Menge – etwa 40 g. Wenn man von einer
Mischung eine groessere Portion zubereitet, kann man sie in einem
fest verschliessbaren Gefaess im Kuehlschrank aufbewahren. Diese
Mischungen eignen sich fuer fast alle Arten von Fleisch, Fisch oder
Meeresfruechten wie auch fuer Salate und Suppen. Mit den Mischungen
aus getrockneten Gewuerzen kann man auch fritierte Batatenscheiben
oder gebratene gruene Gemuesebananen wuerzen.

Zum Rum Jerk: Knoblauchpulver, Ingwer, Piment, Zimt, Muskatnuss, Salz,
Lorbeerblaetter und Cayennepfeffer vermischen und in einem fest
verschlossenen Glas im Kuehlschrank aufbewahren. Unmittelbar vor
Verwendung der Mischung Limettensaft, Zwiebel, Rum und Zucker
hinzufuegen. Das Fleisch fuer mindestens zwei Stdunden in der Beize
in den Kuehlschrank stellen und waehrend des Grillens immer wieder
mit der Mischung bestreichen.

Irish Cream

700 ml Korn 32 %
10 Eigelb
400 g Zucker
2 Pk. Vanillezucker
400 g H-Sahne
1 lg Dosenmilch 10%
8 Pinchen Rum
4 tb löslicher Kaffee

Zucker und Eigelb schaumig rühren. Vanillezucker, Sahne, Dosen-Milch und Rum
hinzufügen und nochmals durchrühren.
Korn in einen Topf geben, Kaffee hinzufügen und erwärmen. Danach mit den
schaumig gerührten anderen Zutaten vermischen und kurz! mit erwärmen.
Kurz abkühlen lassen und in Flaschen füllen. Vor Genuss gut schütteln!
Prost!

Garam masala – Gewuerzmischungen

2 Zimstangen
3 Lorbeerblaetter
40 g Kreuzkuemmelsamen
25 g Koriandersamen
20 g Kardamomsamen; gruen oder
— schwarz
20 g Schwarze Pfefferkoerner
15 g Gewuerznelken
15 g Gemahlene Muskatbluete
Garam-Masala-Grundmischung: die wichtigste Gewuerzmischung in der
nordindischen Kueche (davon gibt’s eine Unmenge Varianten !). Garam
masala wird stets sparsam verwendet und kann dem Gericht irgendwann
waehrend des Kochens beigefuegt werden.

Zimtstangen in Stuecke brechen, Lorbeerblaetter zerkruemeln. Eine
Bratpfanne erhitzen und nach 2 bis 3 Minuten alle ganzen Gewuerze
hineingeben. Bei mittlerer Hitze trocken roesten, bis sie dunkel zu
werden beginnen; dabei haeufig umruehren oder die Pfanne schuetteln,
damit nichts anbrennt.

Abkuehlen lassen, mahlen und mit der Muskatbluete mischen.

Beachten: die Gewuerze muessen nicht unbedingt gemahlen werden ! Fuer
Pilafs und einige Fleischgerichte werden die ganzen Gewuerze
verwendet !

In luftdichter Dose haelt sich die Mischung 3 bis 4 Monate.

Diese Mischung ist wuerzig und scharf: man kann die Zutatenmengen
nach Geschmack und Gericht veraendern.

Varianten

Moghul marsala: mild und zart, es werden nur gruenen Kardamom, Zimt,
schwarze Pfefferkoerner und ein paar Gewuerznelken verwendet.

Gujerati marsala: scharf, Sesamsamen, Fenchelsamen, Ajowansamen und
Chilis werden hinzugefuegt.

Kashmiri masala: mild, wird aus schwarzen Kreuzkuemmelsammen, gruenen
Kardamomen, schwarzen Pfefferkoerner, Nelken, Zimt, Muskatbluete und
ein wenig Muskatnusspulver hergestellt.

Parsi dhansak masala: scharf, es werden Griechisch-Heu-Samen,
Senfkoerner, Chilis, gemahlene Kurkuma (Gelbwurz) hinzugefuegt und
die doppelte Menge Koriandersamen verwendet.