Bayerische Leberknödel

 

Zutaten:
1 Brötchen
10 g Butter- oder Schweineschmalz
250 g Rinderleber
1 Ei; verquirlt
2 Bund Petersilie; fein gehackt
Salz
Pfeffer
1 Essl. Semmelbrösel

Das Brötchen in Würfel schneiden. Das Schmalz in der Pfanne
erhitzen und die Brotwürfel darin goldgelb braten.

Die geputzte Rinderleber mit den Brotwürfeln durch die feine Scheibe
des Fleischwolfes drehen. Die Masse mit dem Ei und der Petersilie
mischen, dann mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Teig 1 bis 2 Stunden ausquellen lassen. Sollte er dann noch
flüssig sein, die Semmelbrösel untermischen.

Mit zwei nassen Löffeln längliche Klösse aus der Masse abstechen
und in heissem Salzwasser 10 bis 15 Minuten ziehen lassen.

Aus: Unvergessene Küche. Die schönsten Rezepte aus den
deutschen
Landschaften. Herausgegeben von der Zeitschrift essen &
trinken,
Sonderausgabe 1979.

02.04.1994 (UF)

Herzoginkartoffeln II

750 g mehlige Kartoffeln
Salz
150 g Butter
3 Eigelb
1 Msp. geriebene Muskatnuss

Kartoffeln waschen, schaelen und als Salzkartoffeln kochen.
Abgiessen und ausdampfen lassen. Dann durch eine Kartoffelpresse
in eine Schuessel druecken. Butter in Floeckchen sowie 2 Eigelb
dazugeben und unterruehren. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Kartoffelmasse in einen Spritzbeutel mit Sterntuelle fuellen und
auf das Backblech kleine Rosetten mit etwa 4 cm Durchmesser spritzen.
Das dritte Eigelb mit wenig Wasser verquirlen und die Rosetten damit
bestreichen.
Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene bei 225 Grad ca.
10 Minuten backen, bis sie aussen goldbraun sind.

** Gepostet von Maria Schmidl-Kunz
Date: 14 Dec 1994

Erfasser: Maria

Datum: 20.01.1995

Hefekloesse

  500 g  Mehl
     30 g  Hefe
     20 g  Zucker
    1/4 l  Milch; lauwarm
      3    Eier
      1    Spur ;Salz
     40 g  Butter
           Mehl; zum Formen
      2 l  ;Wasser
      1 tb Mehl; zum Bestaeuben


    Hefekloesse sind eine beliebte Beilage zu Kompott. Man kann sie auch
  ohne Zucker zubereiten und zu Gulasch und Salat reichen. In Franken
  heissen sie Haefeknopf.

    Zweidrittel des Mehls in eine Schuessel geben. In die Mitte eine Mulde
  druecken. Hefe reinbroeckeln. Zucker mit 4 Essloeffel lauwarmer Milch
  reingeben und zu einem Brei verruehren. Mit etwas Mehl vom Rand
  bestaeuben. Schuessel mit einem Tuch bedecken. Teig an einem warmen Ort
  solange gehen lassen, bis die Mehlschicht auf dem Heferand starke
  Risse zeigt. Das dauert etwa 15 Minuten.

    Restliche warme Milch, Eier und Salz in die Schuessel geben. Butter in
  Floeckchen auf den Rand verteilen. Von aussen nach innen einen Teig
  kneten. So lange schlagen, bis sich Blasen bilden. Jetzt erst das
  restliche Mehl reinkneten. Mit bemehlten Haenden Kloesse von 5 cm
  Durchmesser formen. 30 Minuten gehen lassen.

    Einen grossen Topf ein Drittel mit Wasser fuellen. Ueber den Topf ein
  Tuch spannen. Wasser aufkochen. Das Tuch mit Mehl bestaeuben. Kloesse
  drauflegen. Den Topf mit einer umgestuelpten Schuessel gut
  verschliessen. Kloesse 30 Minuten daempfen lassen. Darauf achten, dass das
  Wasser innen kocht. Kloesse mit zwei Gabeln auseinander reissen und
  sofort servieren.

    Beilagen: Zimt und Zucker und gebraeunte Butter oder auch Weinschaumsosse.

  Vorbereitung         25 Minuten ohne Ruhezeit
  Zubereitung          70 Minuten
  *  Menue 4/191
  ** Gepostet von Gerd Graf
  Date: Sun, 22 Jan 1995

  Erfasser: Gerd

  Datum: 13.03.1995

 

Hausherren Kirschen

2000 g Kirschen, frisch
5 1/2 Zimtstangen
6 Nelken
1/2 l Weinessig
2 Zitronenschalen, abgerieben
500 g Puderzucker
Hausherren Kirschen bereitete man schon im Mittelalter zu. Nur mit dem
Unterschied, dass man zu der Zeit noch Honig statt Zucker nahm. Denn
der Zucker war knapp und zu teuer. Hausherren Kirschen sind wie eh
und je eine beliebte Beilage zu kalten Fleischgerichten. So werden sie
zubereitet:

Kirschen in kaltem Wasser waschen. Auf einem Sieb abtropfen lassen.
Entstielen und entsteinen. Zimtstangen zerbrechen. Abwechselnd
Kirschen, Zimtstueckchen und Nelken in ein 2 l. Glas schichten.
Weinessig mit der abgeriebenen Zitronenschale und dem Puderzucker in
einen Topf erhitzen. Kirschen bis zum Glasrand damit begiessen. Deckel
drauflegen, fest verschliessen.

Mindestens 3-4 Tage kalt stellen, damit sich das Aroma voll entwickeln
kann.

Vorbereitung 25 Minuten
Zubereitung 15 Minuten
* Menue 4/177
** Gepostet von Gerd Graf
Date: Sun, 22 Jan 1995

Erfasser: Gerd

Datum: 13.03.1995

Hasselback Potatis (Schwedische Faecherkartoffeln)

1200 g Kartoffeln; mittelgross
Margarine; zum Einfetten
;Salz
80 g Butter
2 tb Parmesankaese
Obwohl dieses Gericht mit Parmesankaese ueberbacken wird, ist es typisch
schwedisch. Die Faecherkartoffeln reicht man anstelle anderer
Kartoffelbeilagen zu Fisch- oder Fleischspeisen. Allerdings sind sie
kalorienreicher. Dafuer schmecken sie besonders gut. So macht man sie:

Kartoffeln schaelen, waschen und mit Haushaltspapier trockentupfen.

In 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Aber so, dass die Kartoffeln unten
noch zusammenhaengen. Am besten legt man sie dazu auf einen Essloeffel.
Dann passiert es nicht, dass die Scheiben durchgeschnitten werden.

Auflaufform mit Margarine einfetten. Kartoffeln dicht nebeneinander
mit der zusammenhaengenden Seite nach unten reinlegen. Salzen und mit
Butterfloeckchen belegen.

In den vorgeheizten Ofen auf die mittlere Schiene stellen. Beim
Braten, blaettern die Kartoffel faecherartig auf.
Backzeit: 60 Minuten

Elektroherd: 200 Grad
Gasherd: Stufe 4

: Nach 20 Minuten der Backzeit die Kartoffeln hin und wieder
mit der heruntergelaufenen Butter bepinseln. 5 Minuten vor Ende der
Garzeit mit Parmesankaese bestreuen. Sofort servieren.

Vorbereitung 15 Minuten
Zubereitung 60 Minuten
* Menue 4/175
** Gepostet von Gerd Graf
Date: Sun, 22 Jan 1995

Erfasser: Gerd

Datum: 13.03.1995

Haluska Turoscsusca

 250 g  Mehl
      2    Eier
      6 tb ;Wasser
           ;Salz
           Mehl; zum Ausrollen
      2 l  ;Wasser
     20 g  Schweineschmalz; (I)
     40 g  Schweineschmalz; (II)
    125 g  Quark
    125 g  Speck, durchwachsen
    1/4 l  Sahne, saure


    Hier handelt es sich um eine typisch ungarische Spezialitaet. Deutsch
  heisst Haluska Turoscsusca Gezupfter Teig mit Quark, Sahne und
  Grieben. Man isst Haluska in Ungarn nach einem rassigen
  Fisch-Paprikasch. Haluska schmeckt aber auch ohne vorhergehende
  deftige Mahlzeit, zumal dann, wenn Sie einen feurigen Rotwein dazu
  servieren. So macht man's:

    Mehl auf ein Backbrett oder in eine Schuessel geben. Eine Mulde in die
  Mitte druecken. Eier, Wasser und eine kraeftige Prise Salz reingeben.
  Alles zu einen geschmeidigen Teig kneten. Daraus eine Kugel formen. 5
  Minuten ruhen lassen.

    Backbrett oder Arbeitsflaeche mit Mehl bestaeuben. Teig duenn ausrollen.
  auf jeder Seite einige Minuten liegen lassen, damit der Teig
  antrocknen kann.

    In einem breiten, flachen Topf Wasser und Salz aufkochen.
  Schweineschmalz (I) reingeben, damit die Haluska nicht klebt. Teig in
  4 cm breite Streifen schneiden und mit der Hand kleine Fleckerl
  zupfen. Ins Wasser werfen. Darin 10 Minuten bei mittlerer Hitze
  ziehen lassen. In einem Sieb zum Abtropfen geben. Die Haelfte Quark in
  ein Tuch geben und ausdruecken und erwaermen.

    Durchwachsenen Speck in kleine Wuerfel schneiden. In einer Bratpfanne
  auslassen. Auch warm stellen. Das restliche Schweineschmalz (II) in
  einer Pfanne erhitzen. Abgetropfte Teigfleckerl, saure Sahne und
  restlichen Quark zugeben. Die Pfanne kraeftig schuetteln. In eine
  vorgewaermte Schuessel geben. Den angewaermten Quark obendrauf
  anrichten. Speckwuerfel drueberstreuen und servieren.

  Vorbereitung         40 Minuten
  Zubereitung          40 Minuten
  *  Menue 4/125
  ** Gepostet von Gerd Graf
  Date: Sun, 22 Jan 1995

  Erfasser: Gerd

  Datum: 13.03.1995

 

Halbseidene

1000 g Kartoffeln
1 l ;Wasser; kalt
3/8 l Milch
200 g Speisestaerke
;Salz
2 Broetchen
40 g Butter
2 l ;Wasser; zum Kochen
Thueringen ist die Heimat der Halbseidenen. Und nirgendwo versteht man
so gut Kloesse aus Pellkartoffeln zu machen wie dort. Es ist also kein
Wunder, dass sie sich als Beilage zu saftigem Braten und Wildgerichten
auch andere Landstriche erobert haben.

Kartoffeln waschen. Ungeschaelt in einem Topf mit dem Wasser geben. Vom
Kochen an in 30 Minuten garen. Abgiessen und mit kaltem Wasser
abschrecken. Schaelen. Noch heiss durch die Kartoffelpresse druecken.

Milch in einem Topf aufkochen, zusammen mit der Speisestaerke und dem
Salz in den Kartoffelteig geben. Zu einem glatten Teig kneten. 15
Minuten durchziehen lassen.

In der Zwischenzeit Broetchen in 1 cm dicke Wuerfel schneiden. Fett in
einer Pfanne erhitzen. Broetchenwuerfel darin in 10 Minuten goldgelb
roesten.

Aus dem Kartoffelteig Kloesse von etwa 6 cm Durchmesser um einige
Brotwuerfel formen. Am besten mit nassen Haenden.

Wasser in einen breiten Topf zum Kochen bringen. Kloesse vorsichtig
reingleiten und 20 Minuten sieden lassen. Mit dem Schaumloeffel
rausnehmen und in einer vorgewaermten Schuessel servieren.

Vorbereitung 55 Minuten
Zubereitung 25 Minuten
* Menue 4/124
** Gepostet von Gerd Graf
Date: Sun, 22 Jan 1995

Erfasser: Gerd

Datum: 13.03.1995

Gelber Reis III

300 g Basmati-Reis
1/2 ts Kurkuma
3/4 ts gemahlener Koriander
1/4 ts gemahlener Zimt
1/4 ts gemahlene Gewuerznelken
165 ml Kokosmilch (d.i. 1 kleine
-Dose)
350 ml Wasser
Salz

Die Kokosmilch, das Wasser und die Gewuerze mischen, leicht salzen.
Den
Basmatireis dazugeben und alles
zum Kochen bringen.

Sobald das Wasser kocht, die Hitze stark verringern. Den Reis ein
paarmal
gut umruehren, damit die Gewuerze
gut verteilt sind und bei sehr schwacher Hitze zugedeckt 15-20 Minuten

garen. Wenn die ganze Fluessigkeit
aufgesogen ist, den Topf vom Herd nehmen und noch etwa 10 Minuten
quellen
lassen.

Variante 1: Anstatt der Kokosmilch/Wasser-Kombination nur einen halben
Liter
Wasser nehmen.

Variante 2: Anstatt der Kokosmilch/Wasser-Kombination einen halben
Liter
Kokosmiloch nehmen.

In der oben beschriebenen Variante hat der Reis einen leichten
Kokosgescgmach, der aber nei aufdringlich
wird, allerdings sehr gut zu den Gewuerzen passt.
Notizen (**) :

: Gepostet von: Jens Grochtdreis

: EMail: jens@design-team.de

Fladenbrot IIIIIII

TEIG
600 g Weizenmehl
40 g Hefe
1 ts Zucker
300 ml Wasser, lauwarm
50 g Butter
1 ts Salz
3 tb Olivenoel

ZUM BESTREICHEN
30 g Butter
1 ts Zucker
1 Ei
4 tb Sesam

QUELLE
-erfasst von Petra Holzapfel

Aus den angegebenen Zutaten einen Hefeteig herstellen, gehen lassen,
bis sich das Volumen verdoppelt hat. Nochmal kurz kneten und drei
Fladenbrote formen. Leicht bemehlen und nochmal 15 Minuten zugedeckt
gehen lassen. Mit dem Finger Vertiefungen eindruecken.Die Oberflaeche
mit der fluessigen Butter, vermischt mit Ei und Zucker bestreichen
und mit Sesam bestreuen.
Autor : Petra Holzapfel

Datum : 23.10.1998

Notizen (**) :

: Gepostet von: Petra Holzapfel

: EMail: Helmutu.Petra.Holzapfel@t-online.de

Gnocchi di ricotta

Teig
2 Eier
1 Eigelb
300 g Ricotta
75 g Parmesan, gerieben
50 g Mehl
50 g Griess
Salz
Muskat
Pfeffer aus der Muehle

Zum Anrichten
4 tb Parmesan, gerieben
Eier und Eigelb gut verklopfen, Ricotta stueckweise
darunterruehren, Parmesan beigeben, gut mischen und mit Salz, Muskat
und Pfeffer wuerzen.

Mehl und Griess vermischen, gut unter die Ricotta-Masse ruehren und
mind. 1/2 Stunden ruhen lassen (Beachten: die Masse wird dabei fester
!)

Weiter wie Gnocchi di patate, mit dem folgenden Unterschied:

Die Gnocchi-Masse wird in einen Spritzsack mit glatter Tuelle mit
circa 1 1/2 cm Durchmesser gefuellt. Ca. 2 cm lange Stuecke
werden herausgedrueckt, mit dem Messerruecken abgestreift und
direkt ins leise kochende Wasser fallen gelassen.

(Nach: Betty Bossy, Italienische Kueche, Zuerich 1992)

Ricotta: italienischer Quark, trockener als unsere Sorten. Am
ehesten laesst er sich durch Gut Abgerupften Magerquark ersetzen.
Erfasser:

Datum: 23.02.1995