Heidensterz *

1 1/2 l Salzwasser
360 g Heidenmehl
100 g Schweinefett
100 g Speck zu Grammeln

Quelle
– Olga und Adolf Hess
– Wiener Kueche 1906
* Polenta de sarrasin
:Heidenmehl = Buchweizenmehl
:Grammeln = Grieben

In siedendes, gesalzenes Wasser schuettet man moeglichst rasch das
Heidenmehl so, dass sich ein Knoedel bildet, der, im Wasser schwimmend, bei
zugedecktem Kochtopf etwa 10 Minuten gekocht wird. Dann loest man den Kloss,
der meist am Rande des Topfes anklebt, los, dreht ihn mit einem Kochloeffel
von oben nach unten, durchsticht ihn mit dem Stiel des Kochloeffels und
kocht ihn nun abermals 10 Minuten.

Dann giesst man das Wasser ab und zerreisst den Knoedel mit einer langen,
zweizinkigen Gabel, gibt das abgeschuettete heisse Wasser nach und nach
dazu, wodurch man erreicht, dass das ganze Mehl von Wasser durchdrungen
wird. Ueber die gut gelockerte Masse giesst man heisses Schweinefett, mischt
gut durch und laesst sie bei maessiger Hitze 1/4 Stunde zugedeckt stehen.

Groessere Brocken zerteilt man abermals, richtet den Sterz auf warmer
Schuessel an und gibt vor dem Auftischen heisse Speckgrammel darueber.
Notizen (**) :

: Gepostet von Peter Holm

Autor : Peter

Nudeln mit Rinderhackfleisch

 80 g  Eiernudeln
    400 g  Rinderhack; durch die grobe
           -- Scheibe gedreht
    1/2    Rote Zwiebel
      1 tb Butterschmalz
    1/2    Knoblauchzehe
           ;Jodsalz
           ;Pfeffer; aus der Muehle
      1 tb Mehl
      1 ts Paprikapulver
      1    Tas. Gemuese- oder
           - Fleischbruehe
      1 pn Rotwein
     50 g  Lauch
     50 g  Karotten
     50 g  Sellerie
      1 ts Butter
      6    Basilikumblaetter; oder mehr
      2    Tomaten


    Die Nudeln in Salzwasser auf den Biss garen. Die Zwiebeln fein hacken
  und in Butterschmalz glasig duensten.

    Den kleingehackten Knoblauch und das Rinderhack in eine Pfanne geben.
  Mit Jodsalz/Pfeffer wuerzen. Gut anbraten. Hackfleisch mit etwas Mehl
  und Paprikapulver bestaeuben, mit Bruehe angiessen. Einen Schuss Rotwein
  sowie das feingehackte Gemuese dazugeben und koecheln lassen.

    Die Tomaten in heisses Wasser legen, anschl. enthaeuten, vierteln,
  entkernen und in Butter ganz kurz duensten. Mit gehacktem Basilikum
  bestreuen. Nudeln abtropfen lassen, auf Teller anrichten, mit der
  Rinderhackfleischsauce servieren, mit den Basilikumtomaten garnieren.

  *  Quelle: Nach Sat.1 Text 18.07.95 Erfasst: Ulli Fetzer

  Erfasser: Ulli

  Datum: 10.12.1995

 

Nudelgratin mit Gemuese

300 g Roehrennudeln

FUER DAS GEMUESE
250 g Auberginen
250 g Zucchini
100 g Stangensellerie
200 g Tomaten
50 g Zwiebel
1 Knoblauchzehe
4 tb Pflanzenoel
1 ts Thymian; gehackt
1/2 ts ;Salz
;Pfeffer
250 ml Fleischbruehe

FUER DIE KAESESAUCE
120 g Alter Gouda
200 ml Sahne
2 Eigelbe
1 tb Petersilie; gehackt
1 tb Thymian; gehackt
;Salz
;Pfeffer
Muskatnuss

AUSSERDEM
20 g Butter; fuer die Form
50 g Zerlassene Butter
50 g Alter Gouda; gerieben

AUFGESCHRIEBEN VON
— Rene Gagnaux

Das Gemuese waschen. Die Auberginen vom Stiel befreien und das
Fruchtfleisch in Wuerfel schneiden. Die Zucchini und den
Stangensellerie in Scheiben schneiden. Die Tomaten blanchieren,
haeuten, halbieren, Stielansatz und Samen entfernen, das
Fruchtfleisch wuerfeln. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe fein hacken.

Das Oel erhitzen und die Zwiebel mit dem Knoblauch hell anschwitzen.
Das Gemuese (ohne Tomaten) bei starker Hitze etwa 5 Minuten unter
Ruehren mitschwitzen. Die Tomaten zugeben. Mit Thymian, Salz und
Pfeffer wuerzen. Die Bruehe aufgiessen. Bei offener Pfanne duensten,
bis das Gemuese weich und die Bruehe bis zur Haelfte eingekocht ist.

Die Nudeln in sprudelnd kochendem Salzwasser al dente kochen,
abgiessen und mit dem Gemuese vermischen.

Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen und die Mischung einfuellen.

Fuer die Sauce den Gouda reiben, mit der Sahne und den Eigelben
verruehren, die Kraeuter zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss
wuerzen. Die Sauce ueber die Nudeln verteilen und bei 200 oC im
vorgeheizten Ofen 20 bis 25 Minuten backen. Zwischendurch die
Oberflaeche mit der zerlassenen Butter betraeufeln. Um eine Kruste zu
erhalten, nach der halben Garzeit mit Gouda bestreuen.
Notizen (**) :

: Gepostet von Rene Gagnaux

Autor : Rene

Mexikanische Nudelpfanne (Cholesterin)

  400 g  Rinderfilet
      1    Knoblauchzehe
      1 ts Tabasco
           ;Etwas Salz
           ;Schwarzer Pfeffer a.d.M.
      2 tb Oel
      1    Reife Avocado
      2 tb Zitronensaft; b.Bedarf mehr
    300 g  Hartweizen-Bandnudeln
    600 g  Tomaten
      1    Gruene Paprikaschote
    400 g  Kidneybohnen (Dose)
           Etwas frischen Koriander
           -Ersatzweise Petersilie

QUELLE

           -Cholesterinspiegel im Griff
           -Graefe und Unzer

ERFASST von

           -Renate Schnapka
           -am 03.05.97

Die italienischen Nudelsorten schmecken nicht nur ausgezeichnet, sie haben
zusaetzlich den Vorteil, dass sie aus Hartweizengriess, ohne Zusatz von
Eiern, hergestellt werden. Auchten Sie auf das Etikett auf der Packung. Wenn
Sie ausserdem ballaststoffreich essen moechten, sollten Sie Vollkornnudeln
verwenden.

Das Fleisch in etwa 2cm grosse Wuerfel schneiden. Den Knoblauch schaelen,
zerdruecken und mit dem Tabasco, Salz, etwas Pfeffer und dem Oel verruehren.
Das Fleisch darin wenden und mindestens 1 Stunde marinieren.

Die Avocado halbieren und entsteinen. Das Fruchtfleisch aus der Schale
loesen und zusammen mit dem Zitronensaft glatt puerieren, mit Salz und
Pfeffer wuerzen und beiseite stellen.

Die Nudeln in reichlich Salzwasser bissfest kochen.

Inzwischen die Tomaten kurz in kochendes Wasser geben, haeuten und ohne die
Stielansaetze grob wuerfeln. Die Paprikaschote putzen, waschen und in etwa
2cm grosse Wuerfel schneiden. Die Bohnen in ein Sieb geben, kal tabspuelen
und gut abtropfen lassen.

Eine grosse schwere Pfanne erhitzen, das Fleisch samt der Marinade und die
Paprikawuerfel darin unter ruehren rundherum anbraten. Die Tomaten und die
Bohnen einruehren und erhitzen, alle skurz durchkochen. Die Nudeln
gruendlich abtropfen lassen und untermischen, evtl. nochmal abschmecken. Die
Pfanne zusammen mit der Avocadocreme anrichten und mit feingeschnittenem
Koriandergruen bestreuen.

Tip! Als frische Beilage schmeckt eine grosse Schuessel Eisbergsalat mit
einem wuerzigen Dressing, das Sie aus Zitronenasft, Weinessig, fein
gewuerfelten Schalotten, Petersilie und etwas saurer Sahne anruehren und
sehr pikant abschmecken sollten.

Ganz einfach. Etwas teurer.


Pro Person ca. :    620 kcal

Pro Person ca. :   2596 kJoule

Eiweis         :     37 Gramm

Fett           :     23 Gramm

Kohlenhydrate  :     64 Gramm

Ballaststoffe  : 14g

Cholesterin    : 70mg

Zubereitungsz. : ca. 45 Minuten

Sonstiges      : ca. 1 Std. Marinierzeit


Autor         : Renate

 

Makkaroni-Schinken-Gratin

300 g Makkaroni
;Salz

FUELLUNG
100 g gekochter Schinken; in
– Scheiben geschnitten
1 Fleischtomate
1 bn Basilikum
100 g Gouda
;Salz
;Pfeffer
;Cayennepfeffer
3 Eier
125 g Sahne
1/8 l Milch

AUSSERDEM
Butter fuer die Form
20 g Butterfloeckchen

FUER GUT BEFUNDEN VON
– Arthur Heinzmann
– Erfasst im Februar 1997
Reichlich Salzwasser in einem grossen Topf zum Kochen bringen und die
Nudeln darin nach Packungsanweisung bissfest kochen.

Inzwischen den Schinken fein wuerfeln. Die Tomate waschen, halbieren,
den Stielansatz herausschneiden und das Fruchtfleisch wuerfeln. Das
Basilikum waschen, abtropfen lassen, die Blaetter von den Stielen zupfen
und klein schneiden. Den Kaese reiben.

Nudeln abgiessen, abschrecken und abtropfen lassen. Nudeln, Schinken,
Tomatenwuerfel und Basilikum in einer Schuessel mischen und pikant
abschmecken.

Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Kaese, Eier, Sahne und Milch verquirlen
und mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer wuerzen.

Eine Form fetten. Nudeln hineingeben, mit der Kaese-Sahne mischen.
Butterfloeckchen aufsetzen, im heissen Ofen 30 Minuten backen.
Autor : Arthur

Makkaroni mit Kaesesauce

400 g Makkaroni
1 tb Butter
2 tb Mehl
3/8 l Vollmilch
100 g Emmentaler; gerieben
75 g Speck; kleingewuerfelt u.
– durchwachsen
150 g Champignons; blaettrig-
– geschnitten
50 g Parmesan; frisch gerieben
-Pfeffer
-Salz
Muskat
4 Prise Zitronensaft
Makkaroni in kochendem Salzwasser etwa 10 Minuten garen.

Butter erhitzen, Mehl zufuegen und anschwitzen, mit Vollmilch
auffuellen und zur Sosse ruehren. Geriebenen Emmentaler unterziehen
und mit Pfeffer, Salz, Muskat und einigen Spritzern Zitronensaft
abschmecken.

Kleingewuerfelten, gut durchwachsenen Speck in der Pfanne auslassen.
Blaettrig geschnittene Champignons oder andere Pilze in der Pfanne
anduensten.

Die Nudeln abgiessen und mit den Pilzen vermischen. Die Kaesesosse
daruebergeben und alles gut miteinander vermengen. Mit frisch
geriebenem Parmesankaese ueberstreuen.

Gepostet von Joachim M. Meng @ 2:245/6606.6 am 24.04.94
Erfasser:

Datum: 23.02.1995

Kürbis-Gnocchi mit Salbeibutter

300 g Kartoffeln mehligkochende
Salz
200 g Kürbis
2 tb Weißweinessig
100 g Mehl
1 tb Speisestärke; gestrichen
50 g Parmesan; feingerieben
1 Ei (L)
weißer Pfeffer aus der Müh
Muskatnuß; frisch gerieben
5 Salbeistiele
50 g Butter

Gefunden & Verbreitet Hat Es
K.-H. Boller 2:2426/2270.7
-aus: essen & trinken 09/98

Die Kartoffeln mit der Schale in Salzwasser weich kochen. Den Kürbis
großzügig schälen, die Kerne herausschaben. Das Fruchtfleisch in 3 cm
große Stücke schneiden. Salzwasser zum Kochen bringen. Kürbisstücke
dazugeben und 5 Minuten garen.

Die Kürbisstücke gut abtropfen lassen und im Topf mit Schneidstab fein
pürieren. Essig dazugeben. Dann leise kochen lassen, bis die
Flüssigkeit verdampft und ein dickes Püree entstanden ist.

Die Kartoffeln pellen. Das Mehl und die Stärke mit dem Parmesan
verrühren. Kartoffeln durch die Kartoffelpresse dazupressen. Das
Kürbispüree dazugeben und alles rasch mit dem Ei zu einem glatten
verkneten. Dabei mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß würzen.

Die Masse vierteln, auf der bemehlten Arbeitsfläche aus jedem Viertel
acht Kugeln formen und mit dem Zinken einer Gabel eindrücken. Oder ein
Gnocchi-Brettchen mit Mehl bestäuben und die Kugeln mit Hilfe einer
Gabel über das Brettchen in Form rollen.

Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, die Gnocchi behutsam
hineingleiten lassen und in 10-12 Minuten bei milder Hitze gar ziehen
lassen.

Die Salbeiblätter abzupfen und fein schneiden. In einer kleinen Pfanne
die Butter einmal aufschäumen lassen. Den Salbei untermischen, über
die gut abgetropften Gnocchi träufeln. Die Kürbis-Gnocchi zur
Lammschulter mit Steinpilzen servieren.

: A N M E R K U N G! – A N M E R K U N G! – A N M E R K U N G!
: Raffiniert
:
: Zubereitungszeit: 40 Minuten
: Pro Portion: 11 g E, 16 g F, 34 g Kh = 324 kcal (1357 kJ)

Knusprige Zucchini in Cidre-Teig

 2    Eier
    250 g  Mehl
           ; Jodsalz
    350 ml Cidre; oder Apfelsaft
      1 kg Zucchini
    500 g  Vollmilch-Joghurt
      1 tb Zitronensaft
      1 tb Olivenöl
      1 bn Minze
           ; weißer Pfeffer
    200 ml Spezial-Fritieröl
           - (aus dem Reformhaus)

Quelle:

           - Vital
           - erfaßt von: I.Benerts
           - 01.06.97

Eier, Mehl, etwas Salz und Cidre mit einem Schneebesen verrühren. Ca. 30
Minuten quellen lassen.

Zucchini putzen und in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden.

Joghurt, Zitronensaft und Olivenöl glattrühren. Minzeblättchen von den
Stilen zupfen und fein hacken. Unter den Joghurt rühren. Mit Salz und
Pfeffer würzig abschmecken.

Fritieröl in einer großen Pfanne erhitzen. Zucchinischeiben mit einer Gabel
durch den Ausbackteig ziehen, von beiden Seiten goldbraun backen. Auf
Küchenpapier kurz abtropfen lassen und mit dem Minz-Dip anrichten.


Pro Person ca. :    510 kcal

Pro Person ca. :   2135 kJoule

Eiweis         :     19 Gramm

Fett           :     15 Gramm

Kohlenhydrate  :     59 Gramm

Zubereitungs-Z.: 50 Minuten


Notizen (**)   :

               : Gepostet von Ingrid Benerts

Autor         : Ingrid

Gemüseravioli an Käsesauce

Für Die Ravioli

    500 g  Mehl
      1 ts Salz
      3    Eier
      1    Eigelb
      1 tb Öl
      3 tb Wasser; Menge anpassen

Für Die Füllung

    180 g  Karotten
    180 g  Lauch
    300 g  Sellerie
      1 sm Zwiebel
      2    Knoblauchzehen
           ;Salz
           ;Pfeffer
    200 g  Weichkäse

  (*) große Ravioli
  Alle Zutaten für den Teig vorsichtig miteinander vermengen. Nach und
nach mit den Händen kräftig durchkneten, bis der Teig fest wird und
die Eier vollständig mit dem Mehl vermischt sind. Nun das Wasser
beigeben und den Teig etwa 15-20 Minuten kneten, bis er geschmeidig
und vor allem elastisch geworden ist. Ist der Teig zu trocken und
hart, mischt man nochmals etwas Wasser bei. Aus dem Teig eine Kugel
formen und mindestens 15 Minuten in ein feuchtes Tuch eingewickelt
ruhenlassen.
  Für die Füllung das Gemüse rüsten und sehr fein hacken, evtl.
sogar im Cutter. Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Alles in der
Butter dünsten. Würzen und auskühlen lassen.
  Den Teig portionenweise auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche zu
gleich großen Rechtecken dünn auswallen. Daraus Dreiecke von ca. 9
cm Seitenlänge ausschneiden. Nussgroße Häufchen Füllung auf der
Hälfte der Dreiecke verteilen. Die Ränder mit Wasser bestreichen.
Immer zwei Rechtecke zusammenkleben.
  Ravioli in viel Salzwasser al dente kochen, dann in eine Gratinform
schichten. Käse in Scheibchen schneiden und darauf verteilen. Im 250
Grad heißen Ofen 10 Minuten überbacken. Mit Pfeffer würzen.
  Tip: Ravioli zubereiten und nebeneinander ausgelegt tiefgefrieren.


Notizen (*)    :

               : Quelle: Nach: Beatrice Äpli in Orella 11/96

               : erfasst von Rene Gagnaux

 

Gemuese-Lasagne (mit Bandnudeln)

  500 g  Junge Moehren
    750 g  Spargel
    600 g  Kohlrabi
    500 g  Bandnudeln
           Salz
      1 ts Oel
    3/8 l  Wasser; (1)
    1/8 l  Wasser; (2)
    200 g  Butter
      1 ts Zucker
    300 g  Junge Erbsen; ausgepalt
           -- oder TK
     60 g  Mehl
    125 ml Schlagsahne
           Weisser Pfeffer
           Muskatnuss
      2 tb Zitronensaft
      2    Bd. Kerbel
      3    Bd. Glatte Petersilie
      4    Scheibe Weizentoastbrot


    Moehren und Spargel schaelen. Moehren der Laenge nach vierteln,
  Spargel der Laenge nach halbieren. Beides in 6cm lange Stuecke
  schneiden. Kohlrabi schaelen und erst in dicke Scheiben dann wie
  Pommes Frites in Stifte schneiden.

    Bandnudeln nach Packungsanweisung in Salzwasser garen, abtropfen
  lassen und mit dem Oel vermengen.

    Wasser (1) mit 1/4 der Butter, dem Zucker und Salz aufkochen. Darin
  zuerst die Moehren und Kohlrabi 6-8 Minuten zugedeckt garen,
  herausheben und in einen Durchschlag geben. Spargel ca. 4-5 Minuten
  zugedeckt in der Fluessigkeit garen. Erbsen ca. 1 Minute vor Schluss
  dazugeben. Das Gemuese in einen Durchschlag schuetten, Bruehe
  auffangen.

    Die Haelfte der Butter in einem Topf schmelzen. Das Mehl mit dem
  Schneebesen einruehren. Gemuesebruehe mit Wasser (2) und der Sahne
  auffuellen, die Mehlschwitze damit abloeschen. Mit dem Schneebesen
  kraeftig verruehren und 1-2 Minuten durchkochen lassen. Mit Salz,
  weissem Pfeffer, Muskat und Zitronensaft wuerzen. Kraeuter nicht zu
  fein hacken und unter die Bechamelsauce heben.

    Eine ofenfeste Form von mit etwas weicher Butter ausfetten. Eine
  Schicht Nudeln in die Form geben, darauf jeweils 1/3 der
  Gemuesemischung und 1/3 der Sauce verteilen. Vorgang zweimal
  wiederholen, zum Schluss den Auflauf mit Nudeln bedecken.

    Toastbrot entrinden und im Mixer zerkleinern. Die Broesel auf der
  Lasagne verteilen. Restliche Butter in Floeckchen draufgeben.

    Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten 45
  Minuten bei 225 Grad garen; 10 Minuten vor Garzeitende abdecken,
  falls die Oberflaeche zu dunkel wird. In der Form servieren.

    Dazu ein halbtrockener Weisswein.

  *  Quelle: Essen und Trinken, 6/94 Erfasst von K.-H. Boller
  2:2426/2020.3, 13.06.94 textlich leicht angepasst

  Erfasser:

  Datum: 10.11.1994