Eichelpastete

250 g Eicheln
50 g Pflanzenfett
2 tb Olivenoel
75 g Schwarze Oliven in Oel
1 sm Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 Eier; getrennt
;Salz
10 Wacholderbeeren

QUELLE
-Francois Couplan
-Wildpflanzen fuer die
-Kueche
-erfasst von Petra Holzapfel

Die Eicheln einschneiden und einige Minuten in Wasser kochen, damit
sie sich besser schalen lassen.
Die geschaelten Eicheln klein hacken und mehrmals hintereinander in
jeweils frischem Wasser abkochen, bis alle Gerbstoffe und jeglicher
bitterer Geschmack vollstaendig entfernt sind und das Wasser beim
Kochen klar bleibt (solange in den Eicheln noch Gerbstoffe enthalten
sind, faerbt es sich schokoladebraun).
Die gekochten Eicheln zu Mus zerdruecken und mit dem Pflanzenfett, de,
Olivenpoel, den entsteinten Oliven, den gehackten Zwiebeln, dem
Knoblauch und den Eigelb vermischen. Mit Salz und Wacholderbeeren
abschmecken, dann den locker geschlagenen Eischnee unterheben.
Die Masse in eine Backform geben und im Ofen bei 180oC 40 Minuten
backen.

Die Pastete schmeckt am besten kalt und kann mehrere Tage aufbewahrt
werden.
Autor : Petra Holzapfel

Datum : 27.01.1998

Notizen (**) :

: Gepostet von: Petra Holzapfel

: EMail: Helmutu.Petra.Holzapfel@t-online.de

Ägyptische Linsenpaste (Rezept)

Zutaten für 4 Portionen
250 Gramm	Linsen
2	Gewürznelken
1	Thymian frisch
1 klein	Zwiebel circa 50g
1	Knoblauchzehe
1 Esslöffel	Olivenöl kaltgepresst
1 Esslöffel	Zitronen Saft
1/2 Teelöffel	Piment gemahlen
	Salz
1 Bund	Petersilie, zum Bestreuen
Rezeptzubereitung:
1. Die Linsen waschen und mit den Gewürznelken und etwa 1 l Wasser in einen Topf geben. Den Thymianzweig waschen und hinzufügen. Das Wasser zum Kochen bringen, und die Linsen bei mittlerer Hitze zugedeckt in etwa 1 Stunde weich kochen. 2. Die Linsen abgiessen, die Gewürznelken und den Thymian entfernen. Die Linsen heiss durch ein Sieb streichen oder im Mixer pürieren. Das Linsenpüree auskühlen lassen. 3. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe fein hacken. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin glasig braten, danach auskühlen lassen. 4. Das ausgekühlte Linsenpüree in einer Schüssel mit den Zwiebel- und Knoblauchstückchen vermengen. Den Aufstrich mit dem Zitronensaft, dem Pimentpulver und etwas Salz pikant würzen. 5. Die Petersilie waschen, trockenschwenken, von den grossen Stielen befreien und fein hacken. Die Linsenpaste mit der gehackten Petersilie bestreut servieren. Kühl aufbewahrt hält sie sich bis zu 3 Tage. Die Paste passt gut zu gebuttertem Vollkornbrot. 1200 kJ / 290 kcal 15 g Eiweiss, 11 g Fett, 34 g Kohlenhydrate

Pastete mit Schafskäse

700 g Zucchini
3 tb Mehl
2 Yufka-Teigblätter
(fertiggekauft aus dem
-türkischen
Lebensmittelladen)
8 tb Olivenöl
200 g Feta-Schafskäse
schwarzer Pfeffer fadM.
1 bn Dill
2 Eier
2 tb Sesamsamen

Zutaten für eine Tarteform von 28 cm Durchmesser, für 4 bis
6 Personen
1. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Zucchini waschen,
abtrocknen, Blütenansätze entfernen, in einen halben Zentimeter dünne
Scheiben schneiden. Mehl auf einen Teller sieben und die Scheiben
darin wenden. Überschüssiges Mehl abschütteln.
2. Die Teigblätter auseinanderfalten, halbieren und leicht mit
Wasser besprühen. Die Form mit zwei Eßlöffeln Öl einpinseln. Zwei
Teigblatthälften über Kreuz hineinlegen, die Ränder überhängen lassen.
3. Die Hälfte der Zucchini dachziegelartig in die Form legen. Den
Käse mit der Gabel zerkrümeln und über den Zucchini verteilen, mit
etwas Pfeffer würzen. Den Dill abspülen, trockenschütteln, grob hacken
und auf den Käse streuen. Die übrigen Zucchini daraufschichten. Die
überhängenden Teigränder darauf klappen.
4. Mit den übrigen Teighälften die Pastete abdecken. Den Rand der
Pastete vorsichtig anheben, und die überhängenden Teigteile unter die
Pastete schieben. Diese in Quadrate von fünf Zentimeter Kantenlänge
schneiden.
5. Das restliche Olivenöl mit den Eiern und vier Eßlöffel Wasser
verquirlen, über der Pastete verteilen, mit Sesam überstreuen und in
Ofenmitte etwa eineinviertel Stunde backen. Warm servieren.
Notizen (*) :

: Quelle: Stern 33 / 95 von Erika Casparek-Türkkan

Zwiebelterrine mit Petersilien-Knoblauch-Sauce

FUELLUNG
800 g Zwiebeln; grobgehackt
20 g Butter
1 Bd. Schnittlauch
— fein geschnitten
3 Eier
150 ml Saucenrahm
— Menge evtl. anpassen
Salz
Pfeffer

SAUCE
2 Knoblauchzehen
2 Bd. Petersilie
150 ml Saucenrahm
Zwiebeln in der warmen Butter bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten
duensten. Auskuehlen lassen.

Eier, Saucenrahm und Schnittlauch gut verquirlen, wuerzen. Mit der
Zwiebelmasse vermengen und in die Terrineform einfuellen.

Im Wasserbad 75 Minuten garen.

Fuer die Sauce den Knoblauch zerdruecken, die Petersilie sehr fein
hacken und mit dem Saucenrahm verruehren.

Die Sauce separat zu den Terrinescheiben servieren.

Allgemeines zu: Terrine im Wasserbad garen.

Die Terrine-Masse in die eingebutterte Form einfuellen. Die Form
entweder mit dem Terrinedeckel oder mit Alufolie verschliessen.

In die Folie zwei kleine Schlitze machen, damit der Dampf entweichen
kann.

Einen Braeter oder ein anderes hohes, ofenfestes Gefaess (z.B.
Auflaufform) mit siedendem Wasser fuellen. Die gefuellte Terrineform
ins Wasserbad stellen, so dass sie bis zu zwei Dritteln im Wasser
steht. Den Braeter in den 180 Grad heissen Ofen schieben und die
Terrine nach Angabe garen.

Terrinen nach dem Garen kurz stehen lassen, bis sie etwas fester
werden, und erst dann stuerzen.

Sie koennen kalt oder warm serviert werden, je nachdem was Einem
besser schmeckt.

Besonders gut sind Terrinen, wenn man dazu eine Sauce serviert, auch
diese darf heiss oder kalt sein.

Terrinen, die mit Gelatine zubereitet werden, lassen sich besonders
gut stuerzen, wenn man die mit Wasser ausgespuelte und noch nasse
Form mit Frischhaltefolie auslegt. Da Terrinen eine eher laengere
Zubereitungszeit benoetigen, lohnt es sich, davon eine etwas
groessere Portion zuzubereiten, zumal sie mit Ausnahme der
Fischterrine ein paar Tage haltbar sind. Hinzu kommt, dass
Terrineformen meistens eine gewisse Groesse aufweisen. Ein Liter
Inhalt entspricht etwa 8 Portionen.

* Orella, Heft 8, 1994
** Erfasst von Rene Gagnaux

Erfasser: Rene

Datum: 16.09.1994

Pastetchen mit Lachs-Kohl-Füllung

Menge: 20 Stück

 

3 getrocknete Stein- oder
; andere Waldpilze
450 g Kohl, ohne Strunk und
; äußere Blätter
45 g Butter
Salz
schwarzer Pfeffer
100 g Lachsfilet
30 ml saure Sahne
1 tb Kümmel, ganz
1 tb Dillsamen
1 Ei

Für den Teig
50 ml lauwarmes Wasser
175 ml warme Milch
1 tb feiner Kristallzucker
90 g zerlassene Butter
2 1/2 ts Trockenhefe
2 große Eier
Öl
1 1/2 ts Salz

„Piroski s Lososem i Kapustoj“
Diese piroschki werden, wie in der Ukraine üblich, von einem Hefefeteig
umhüllt. Aufgrund ihrer Füllung und ihres kleinen Formats können sie
ausgezeichnet als Snack serviert werden.
Zu einem Glas »Abrau-Durso«- russischer Sekt – sind diese kleinen Happen
eine Delikatesse.

Zuerst den Teig zubereiten. Dazu das Wasser in eine kleine Schüssel geben
und 1 TL Zucker und die Hefe einstreuen. 15 Min. stehen lassen, bis die
Flüssigkeit schaumig ist. In einer größeren Schüssel drei Viertel des
Mehls mit dem Salz vermengen. In der Mitte ein Mulde hineindrücken und die
Hefemischung. die Milch, die zerlassene Butter, die Eier und den restlichen
Zucker hineingeben. Mit den Händen die trockenen Zutaten
unterheben und gut vermengen, bis sich ein geschmeidiger Teig ergibt.
Auf eine mit Mehl bestäubte Fläche geben und kneten. Nach Bedarf mehr Mehl
zufügen, damit der Teig geschmeidig bleibt und nicht klebt.Solange weiter
kneten, bis der Teig Blasen wirft. Den Teig mit den Händen zu einer Kugel
formen und in eine mit Öl eingefettete Schüssel legen. Die Kugel in der
Schüssel drehen, bis sie rundherum mit Öl bedeckt ist. Mit Frischhaltefolie
abdecken und den Teig an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich sein Umfang
verdoppelt hat. Flach drücken und zugedeckt über Nacht kalt stellen.
Für die Füllung die Pilze in heißem Wasser 30 Min. einweichen. Die Pilze
herausnehmen, gut ausdrücken und fein hacken. Den Kohl in kleine Stücke
häckseln. In einem großen Topf mit kochendem Wasser 3 Min. kochen lassen.
Abgießen, kalt abschrecken und gründlich abtropfen lassen.
In einer großen Pfanne den Kohl in der Butter etwa 15 Min. sautieren. Nach
Geschmack würzen und den Lachs und die Pilze unterrühren. Die saure Sahne,
dann den Kümmel und die Dillsamen einrühren Vom Herd nehmen, abkühlen
lassen, dann 30 Min. kalt stellen.
Die Teigkugel halbieren. Die eine Hälfte wieder in den Kühlschrank stellen
und die andere zu einem dünnen Rechteck anstellen. Mit einer Plätzchenform
oder einem Glasrand Kreise von 9 cm Durchmesser ausstechen. Die Reste
aufbewahren.
Den Backofen auf 200°C/Gasherd Stufe 6 vorheizen Das Ei mit einer Prise Salz
verquirlen. Einen gehäuften Teelöffel von der Füllung auf jede Teigscheibe
geben, die Ränder mit etwas Ei bestreichen, zu einem Hörnchen
übereinanderklappen und fest zusammendrücken. Aus den Teigresten weitere
piroschki zubereiten. Die piroschki auf ein leicht eingefettetes Backblech
legen, mit einem Handtuch zudecken und 15-20 Min. aufgehen lassen. Die
Oberseiten mit dem verquirlten Ei bestreichen und die Pasteten im Backofen
ca. 20-25 Min. goldbraun backen.
Den verbliebenen Teig austollen und entsprechend verfahren. (Die piroschki
können vorgebacken und eingefroren werden, Auftauen und bei 180°C/Gasherd
Stufe 4 10-15 Min. aufbacken.)

Quelle : Rusische Küche, Könemann

Erfasser : Sylvia Mancini

Autor : S.Mancini

Datum : 10.02.1999

Notizen (**) :

: Gepostet von: S.Mancini

: EMail: s.mancini@bluewin.de

Wildpastete I

400 g Wildfleisch; (Reh, Hirsch)
150 g Schweineschnitzelfleisch
150 g Gruener Speck; ungeraeuchert
– beim Metzger vorbestellen,
– sonst ungeraeucherter
– fetter Speck
200 g Kalbsleber oder Gaenseleber
10 Schwarze Pfefferkoerner
1 Lorbeerblatt
1/2 ts Getr. Thymian
1/2 ts Getr. Rosmarin
700 ml Roter Portwein; (Delaforce
— rot)
1 Eiweiss
350 g Fetter Speck; duenn geschn.
– wenn moeglich quer; zum
– Auslegen der Form
Vorzugsweise verwendet man eine Terrinenform der im ‚Yield‘
angegebenen Flaeche, am besten Le Creuset, sonst eine ovale Form.

Die Zutaten fuer die Farce (Wildfleisch, Schweinefleisch, Speck) in
mundgerechte Wuerfel schneiden und mit den Gewuerzen in eine Schuessel
geben, mit Portwein aufgiessen. Ueber Nacht im Kuehlschrank lassen.

Am Tag der Zubereitung die Fleischstuecke auf ein Sieb geben und die
Gewuerze entfernen.

Das Fleisch durch den Wolf drehen (feine Scheibe), mit Eiweiss
vermengen und mit Pfeffer, Salz, Knoblauch oder, wer moechte, mit
Cayennepfeffer oder gruenen Pfefferkoernern wuerzen.

Die -moeglichst schoen wuerzig schmeckende- Masse in die mit
Speckstreifen ausgeschlagene Terrinenform geben, mit Alufolie oder
Deckel verschliessen.

50 Minuten bei 160 Grad im Wasserbad garen. Nach der Garzeit sollte
die Masse nur wenig nachgeben (Fingerdruck). Auskuehlen und
durchziehen lassen.

Stilton – Terrine

125 g Backpflaumen ; essfertige
5 tb Portwein
150 g Stiltonkaese
250 ml Huehner- oder Gemuesebruehe
125 ml Suesse Sahne
1 Eiweiss
1 Spur Salz
4 Scheibe Gelatine
Backpflaumen in eine kleine Schuessel geben, mit dem Portwein
begiessen und gut abgedeckt ueber Nacht einweichen lassen.
Kaese mit einer Gabel zerdruecken und mit der Haelfte der Bruehe im
Mixer puerieren. In der restlichen Bruehe Gelatine aufloesen. Die
beiden Mischungen gut miteinander verruehren und so lange kalt
stellen, bis das Ganze fest zu werden beginnt. Pflaumen mit dem
Portwein in einem kleinen Topf gut zugedeckt 10 min. garen. Die
Pflaumen sollten nun die gesamte Fluessigkeit aufgesogen haben.
Beiseite stellen. Sahne schlagen, bis sie cremig, aber noch nicht
steif ist. Eiweiss mit dem Salz steif schlagen.
Abgekuehlte Pflaumen entsteinen und sehr fein hacken. Unter die fest
werdende Kaesemasse zuerst die Sahne, dann das Eiweiss unterziehen.
Die Haelfte dieser Mischung in eine gefettete 1 – Liter Kastenform
giessen und kalt stellen. Wenn die Mischung etwas fest geworden ist,
die gehackten Pflaumen darueber streuen und vorsichtig etwas in die
Oberflaeche eindruecken. Die restliche Kaesemasse in die Form giessen
und kalt stellen, bis sie fest ist.
Servieren:
Kastenform kurz in heisses Wasser stellen, Terrine stuerzen und in
2,5 cm dicke Scheiben schneiden.
Auf einem Teller anrichten z.B. mit einem kleinen Salat aus
Winteraepfeln und Lauchzwiebeln, angemacht mit einer Vinaigrette aus
hartgekochtem Ei, Schalotten und Petersilie.

Kuerbis-Terrine

Menge: 4 Portionen

— Fuer die Terrine —
750 g Kuerbisfleisch
20 g Butter
20 g Zucker
80 g feingehackte Zwiebeln
1 ts geriebene Ingwerwurzel
5 Eier
;Salz, weisser Pfeffer
400 g rote Paprika
300 g Broccoliroeschen
— Fuer die Paprikasauce —
450 g rote Paprika
20 g Butter
20 g feingehackte Schalotte
1/2 feingehackte Knoblauchzehe
;Salz, weisser Pfeffer
1 Thymianzweig
1 Lorbeerblatt
40 ml trockener Weisswein
150 ml Gemuesefond (Glas)
— Ausserdem —
;Butter und Klarsichtfolie
;fuer die Form

1. Schritt: Ein Drittel des Kuerbisfleisches in 5 mm grosse Wuerfel
schneiden, Rest kleinhacken. Kuerbiswuerfel in kochenden
Salzwasser 3 min blanchieren. Abgiessen, dabei 150 ml der Fluessigkeit
auffangen.

2. Schritt: Butter zerlassen, Zwiebeln darin hell anschwitzen. Das
gehackte Kuebisfleisch zugeben, Zucker einstreuen und
karamelisieren. Mit der Kochfluessigkeit abloeschen, Ingwer einstreuen
und zugedeckt 5 min schmoren. Ohne Deckel weiterkochen, bis alle
Fluessigkeit verdampft ist. Abkuehlen lassen, im Mixer mit Eiern
puerieren, salzen und pfeffern. Die Kuerbiswuerfel unterruehren.
Beiseite stellen.

3. Schritt: Paprika bei 220 Grad im Ofen backen, bis die Haut Blasen
wirft. Haeuten, Samen und Scheidewaende entfernen, Frucht-
fleisch laengs in 1,5 cm breiter Streifen schneiden. Broccoliroeschen
blanchieren und abtropfen lassen.

4. Schritt: Terrinenform (1 l Inhalt) leicht buttern, mit Klarsicht-
folie auslegen, 1/4 der Kuerbismasse einfuellen. Entlang
der Laengsseiten jeweils eine Reihe Broccoli und in die Mitte
Paprikastreifen legen, darauf wieder Kuerbismasse verteilen. Dann am
Rand mit Paprika und in der Mitte mit Broccoli auslegen, mit Kuerbis-
masse bedecken. Noch einmal Broccoli an den Rand, Paprika in die
Mitte und mit der restlichen Kuerbismasse abdecken. Die Terrine zuge-
deckt im Wasserbad bei 150 Grad im vorgeheizten Ofen garen.

5. Schritt: Fuer die Sauce Paprikaschoten vierteln, Samen und Scheide-
waende entfernen, Paprikafleisch wuerfeln. Butter zer-
lassen, Schalotte und Knoblauch darin anschwitzen. Paprikawuerfel
zufuegen, salzen, pfeffern, Thymian und Lorbeer einlegen. Mit Wein
und Fond abloeschen und bei leiser Hitze weich garen. Alles mit dem
Mixstab puerieren und durch ein Sieb passieren. Terrine aus dem Ofen
nehmen, lauwarm werden lassen, auf ein Brett stuerzen, Folie abziehen.
In Scheiben schneiden, auf der Sauce anrichten.

Tip: Die gefuellte Terrinenform vor dem Garen im Wasserbad einmal
kraeftig auf der Arbeitsflaeche aufstauchen, um Luftblaeschen zu
verhindern, die die Folie aufplatzen lassen koennten.

Knusperpastete

Teig
400 g Mehl
1/2 ts Salz
200 g Butter oder Margarine
5 bis 6 El. Wasser

Füllung
500 g Putenfleisch
300 g Schweinenacken
200 g geräucherter fetter Speck
300 g Kasseler
1 Eigelb
1 tb Thymian
2 tb gehackte Petersilie
1 tb eingelegter grüner Pfeffer
2 tb eingelegter Paprikastreifen

Zum Bestreichen
1 Eigelb
1 tb Wasser

Aus den angegebenen Zutaten einen Knetteig bereiten.
Für die Füllung Putenfleisch, Schweinenacken und Speck pürieren,
Kasseler in feine Würfel schneiden, mit Eigelb, Kräutern, Pfeffer und
Paprika mischen und kühl stellen.
3/4 des Teiges 3 mm dick aus rollen, eine mit Backpapier ausgelegte
Kastenform (26 cm lang) damit auskleiden. Ränder an den Ecken
zusammendrücken. Füllung darauf verteilen und mit einer Teigplatte aus
dem restlichen Teig zudecken. Ränder zusammendrücken. In der Mitte der
Platte zum Dampfentweichen ein Loch ausstechen.
Eigelb mit Wasser verrühren und die Oberfläche damit bestreichen. In
den vorgeheizten Backofen setzen.
E: Unten. T: 200°C / 50 bis 60 Minuten, 10 Minuten 0.
Pastete in der Form abkühlen lassen.
Warm als Hauptgericht oder kalt als Vorspeise servieren.
Für die Vorspeise die abgekühlte Pastete mit einem Gelee füllen:
6 Blatt weiße Gelatine nach Anweisung auflösen, in 1/4 l klare
Ochsenschwanzsuppe geben, durch das Loch in die kalte Pastete gießen
und erstarren lassen.

Kleine Pasteten mit Spinatfuellung

Fuer zwanzig Stueck
1 Paket TK-Blattspinat
500 g Mehl
1 ts Salz
2 Eier
200 cb Olivenoel
100 g Bratenaufschnitt
100 g Schinkenspeck
80 g Kaese (Parmesan, Emmentaler
– oder Greyerzer)
2 Knoblauchzehen
4 tb Creme fraiche
5 ts Instant-Bruehe
frisch gemahlener Pfeffer
evtl. 3 El. Weinbrand
Mehl zum Ausrollen
1 Eigelb
Spinat auf einem Sieb auftauen lassen. Mehl, Salz, Eier, Olivenoel und
einen Achtelliter warmes Wasser mit den Haenden nur kurz verkneten.
Zugedeckt 20 Minuten stehen lassen. Spinat in einem Kuechentuch ausdruecken
und grob hacken. Aufschnitt und Schinkenspeck fein wuerfeln und mit Spinat,
geriebenem Kaese, zerdrueckten Knoblauch und Creme fraiche mischen (Blubb).
Mit Instant-Bruehe, Pfeffer und Weinbrand kraeftig abschmecken. Den Teig
noch einmal kurz verkneten und auf wenig Mehl etwa drei Millimeter dick
ausrollen. 20 Kreise (Durchmesser 12 cm) ausstechen. Jeweils etwa einen
Essloeffel Fuellung in die Mitte setzen und die Teigraender mit verquirltem
Eigelb bestreichen. Teigkreise zusammenklappen und die Raender fest
zusammendruecken. Aufrecht so auf zwei mit Backtrennpapier ausgelegte
Backbleche setzen, dass die Teignaht oben ist. Mit dem restlichen Eigelb
bestreichen und im Backofen bei 200 Grad etwa 40 bis 45 Minuten backen.
Das zweite Blech braucht nur 30 bis 35 Minuten. Warm oder kalt servieren.