Lammrücken mit Zucchinikruste

750 g Zucchini
1 Basilikum
2 Sch. Weizentoast (entrindet)
2 Eier (getrennt)
50 g Gouda, ger.
Salz
Pfeffer
700 g Lammrückenfilet
3 Öl
150 ml Lammfond
100 ml Weißwein
2 Soßenbinder, dunkler
1 Knoblauchzehe (durchgepreßt)
40 g Butter oder Margarine
150 g Kirschtomaten

150 g Zucchini waschen, grob raspeln. Basilikum waschen, zupfen, gut trocknen und mit dem Brot im Mixer
fein
zerkleinern, mit Eigelb, Zucchini und Käse mischen, salzen und pfeffern. Eiweiß steif schlagen und
unterheben.
Lammrücken salzen und pfeffern, in einer Pfanne im heißen Öl von jeder Seite 2 Min. auf 2 1/2 oder Automatik-
Kochstelle 9-10 anbraten. Mit der Masse bestreichen, auf ein Blech setzen und im Backofen braten.

Schaltung:
180 – 200°, 2. Schiebeleiste v.u.
160-180°, Umluftbackofen
25 – 30 Minuten

Bratensatz mit Fond, Wein und Soßenbinder aufkochen, pfeffern und salzen.

Inzwischen 600 g Zucchini waschen und in Scheiben schneiden, mit dem Knoblauch im Fett auf 3 oder

Automatik-

Kochstelle 5-6 andünsten. Dann den Topf schließen und alles 6 Min. auf 0 dünsten. Tomaten halbieren,

dazugeben

und weitere 2 Min. garen. Salzen, pfeffern und zusammen mit dem Lammrücken servieren.

Notizen (*) :

Quelle: Winke & Rezepte 06 / 99

der Hamburgischen Electricitätswerke AG

Notizen (**) :

Erfasst und aufbereitet von Lothar Schäfer

(Lothar.Schaefer@ruhr-uni-bochum.de)

Zusatz :

Zubereitungszeit

45 Minuten

Pro Person ca. : 495 kcal

Pro Person ca. : 2079 kJoule

Kalbsragout mit Pilzen

  250 g  breite Bandnudeln
           Salz
           Pfeffer
    250 g  Champignons
    100 g  Pfifferlinge (a. d. Glas)
    250 g  Zwiebeln
    750 g  Kalbsbraten (a. d. Keule)
           Öl
      1 ts Kümmel
      1 tb Mehl
    100 ml Kalbsfond (a. d. Glas)
    1/8 l  Weißwein
     75 g  Crème fraîche
      1    Pk. Brokkoli (TK, 300 g)
     50 g  Butter
           Muskatnuß
     10 g  Semmelbrösel
     20 g  Parmesan (gerieben)

  Nudeln nach Packungsanweisung in Salzwasser gar kochen, in ein
Sieb geben, abtropfen lassen.

  Champignons putzen, in Scheiben schneiden. Pfifferlinge gut
abtropfen lassen. Zwiebeln würfeln.

  Fleisch von Fett und Sehnen befreien, in 1 cm große Würfel
schneiden, im heißen Öl portionsweise auf 3 oder Automatik-
Kochstelle 9 - 10 braun anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel
würzen. Pilze und Zwiebeln dazugeben und andünsten. Mit Mehl
bestäuben, kurz anschwitzen, dann Fond und Wein dazugießen.

  Zugedeckt 1 1/2 Std. auf 1 oder Automatik-Kochstelle 5 - 6
schmoren, ab und zu umrühren. Nach 1 Std. Crème fraîche
unterrühren.

  Brokkoli nach Packungsanweisung garen. Butter bräunen, mit Muskat
würzen. Die Hälfte der Butter mit Brokkoli mischen. Die andere
Hälfte mit Semmelbröseln verrühren und die abgetropften Nudeln
kurz darin aufbraten.

  Das Ragout eventuell nachwürzen. Den Brokkoli mit Parmesan
bestreuen und mit den Nudeln zum Ragout servieren.






Notizen (*)    :

               : Quelle: Winke & Rezepte 06 / 97

Zusatz         :

               : Zubereitungszeit

               : 120 Minuten

Pro Person ca. :      0 kcal

Pro Person ca. :   1348 kJoule

 

Bunte Würstchenspiesse

 

Zutaten:
12 Tomaten, klein
12 Bratwürste, klein
1 Essl. Öl

Tomaten waschen. Je 2 Tomaten und Würstchen im Wechsel auf
Schaschlikspiesse stecken. Dünn mit Öl bestreichen.
Spiesse auf dem Heissen Grill ca. 5 Minuten grillen. Dabei
häufig wenden.
**
Gepostet von Olaf Herrig
Date: Wed, 14 Jun 1995

Spargelpfanne mit Rinderfilet

1 Ananasscheiben (400 g)
750 g Spargel, grüner
250 g Frühlingszwiebeln
400 g Rinderfilet
1 Chilischote, rote
Salz
1 Zucker
1 Wasser
10 g Butter
4 Öl
Pfeffer
3 Sherry (trocken)

Ananasscheiben abtropfen lassen, den Saft auffangen, die Scheiben
vierteln. Den Spargel waschen, putzen, die Stangen in Stücke
schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und ebenfalls in Stücke
schneiden.

Rinderfilet in Streifen schneiden. Chili halbieren, unter fließendem
Wasser entkernen und in feine Streifen schneiden.

Spargel in kochendem Salzwasser mit Zucker und der Butter 5 Min. auf 1
oder Automatik-Kochstelle 5-6 garen.

Fleisch in einer Pfanne im heißen Öl auf 2 1/2 oder Automatik-
Kochstelle 9 – 10 in mehreren Portionen scharf anbraten, mit Salz und
Pfeffer würzen und herausnehmen.

Frühlingszwiebeln anbraten, Ananas, Chili, Spargel zugeben, mit 100 ml
Ananassaft und Sherry ablöschen und 3 Min. auf 1 oder Automatik-
Kochstelle 5-6 kochen lassen. Das Fleisch darin erhitzen. Mit Salz,
wenig Pfeffer und Ananassaft abschmecken.

Tip: Bei grünem Spargel wird nur das untere Drittel dünn abgeschält

und die Stielenden entfernt.

Notizen (*) :

Quelle: Winke & Rezepte 05 / 99

der Hamburgischen Electricitätswerke AG

Notizen (**) :

Erfasst und aufbereitet von Lothar Schäfer

(Lothar.Schaefer@ruhr-uni-bochum.de)

Zusatz :

Zubereitungszeit

60 Minuten

Pro Person ca. : 356 kcal

Pro Person ca. : 1495 kJoule

Bremerhavener Labskaus

 

Zutaten:
———————–FüR VIER PERSONEN———————–
600 g gepökeltes Rindfleisch (von der Brust)
1 kg geschälte Kartoffeln
50 g gewürfelte Zwiebeln
50 g gewürfelte Gurken
50 g gewürfelte Rote Bete
Salz
Pfeffer
Zucker
Senf
Worcestersoße
—————————BEILAGEN:—————————
4 Gabelrollmöpse
4 Gewürzgurken
12 kl. Kugeln Rote Bete
4 Spiegeleier

Das Rindfleisch in Wasser in etwa zwei Stunden abkochen und
anschliessend zum Auskühlen auf ein Blech legen. Den Fond aufbewahren.
Die geschälten Kartoffeln zum Kochen bringen, das abgekühlte
Fleisch von den Sehnen befreien und kleinzupfen oder, wenn vorhanden,
durch einen Fleischwolf mit grosser Scheibe drehen.

In einer Pfanne etwas Fett auslassen und die Zwiebel anschwitzen,
jedoch ohne Farbgebung. Das zerkleinerte Fleisch hinzugeben und mit
der Hälfte des Fonds auffüllen. Dann die Gurken und die Rote Bete
zugeben und aufkochen lassen.

Die gegarten Kartoffeln zerkleinern und die Fleischmasse zugeben.
Mit den Gewürzen und Senf abschmecken.

Sollte das Labskaus zu fest sein, etwas Fond nachgeben.
Die Beilagen auf kleinen Tellern anrichten. Etwas Labskaus auf jedem
Teller mit einem Spiegelei darüber anrichten.

Dazu wird ein schönes kaltes Bier empfohlen.

Labskaus, noch heute die Leibspeise der Leute an der Küste, ist ein
Seemannsgericht aus der Segelschiffszeit, als die Schiffe monatelang
unterwegs waren, ohne den Proviant auffrischen zu können. Fisch und
Fleisch waren immer da – und damit eine Grundsubstanz des
Labskausgerichts.

In dem als Restaurant ausgebauten Laderraum der „Sete Deern“ im Alten
Hafen in Bremerhaven hat uns Küchenchef Kai Christiansen ein
„Bremerhavener Labskaus“ vorgestellt:

So, damit hätte sich auch die Geschichte mit dem Corned beef geklärt.
Ich kann es mir vorstellen, dass einige gastronomischen Betriebe
einfach nicht die Kapazitäten der Kochochsenzubereitung haben, aus
welchen Gründen auch immer. Da ist der Zugriff aus Corned beef, was
ja auch letztlich nichts anderes ist als gezupftes gekochtes
Pökelfleisch in eigenem geliertem Sud in Dosen gequetscht – oder
täusche ich mich da?

Ich habe es übrigens auch schon mal mit Matjesfilets gegessen,
gefällt mir persönlich besser.
*
Aus Gutmann/Mönch/Hollanders: „Bremer Speisen“
aus dem Johann Heinrich Döll-Verlag,
ISBN: 3-88808-204-8.
**
From: christian_bluehm%hg@zermaus.zer.sub.org
Date: Wed, 02 Feb 1994 04:13:00 +0100
Newsgroups: zer.t-netz.essen

 

Boefflamott (‚Boeuf a la mode‘ auf Bayrisch)

 

Zutaten:
1.5 kg Ochsenfleisch; Oberschale
2 Zwiebeln
1 Bund Suppengrün
1 Lorbeerblatt
5 Pfefferkörner
1 Thymianzweig
1/4 Ltr. Rotweinessig
1/4 Ltr. Rotwein
1 Ltr. ; Wasser
30 g Butterschmalz
1/2 Kalbsfuss; kleingehackt

Zwiebel schälen, Suppengrün waschen und alles kleinschneiden. Das
gewaschene Ochsenfleisch in eine Schüssel legen. Zwiebel und
Suppengrün zum Fleisch geben. Essig, Rotwein und Wasser zum Kochen
bringen, die Gewürze dazugeben und aufkochen lassen. Abgekühlt über
das Fleisch giessen und mit Frischhaltefolie bedeckt 3-4 Tage kalt
stellen.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen und abtrocknen. Das Butterschmalz
in einem Schmortopf erhitzen, das Fleisch rundherum scharf anbraten.

Das Gemüse und die gewaschenen Kalbsfussstücke dazugeben und mit
anschmoren. Mit der Hälfte der Marinade begiessen. Zugedeckt bei
schwacher Hitze etwa 2-3 Stunden schmoren, dabei immer wieder mit der
restlichen Marinade begiessen.

Das Fleisch herausnehmen und mit Alufolie umhüllt ruhen lassen. Das
Lorbeerblatt und die Knochen herausfischen. Dann den Bratenfond
mitsamt dem Gemüse mit dem Stabmixer pürieren.

Durch ein Sieb streichen und die Sauce bei starker Hitze noch sämig
einkochen lassen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und zum Beispiel
mit gekochten Kartoffelknödeln oder Semmelknödeln servieren.

Tips:

Boeflamott ist ein kulinarisches Überbleibsel aus der französischen
Besatzung in Bayern. Da dieser saftige Schmorbraten den Bayern so gut
schmeckte, übernahm man nicht nur das Rezept, sondern übersetzte
auch den Namen der köstlichen Speise „Boef a la mode“ ins Bayerische.

Bevorzugen Sie für dieses Schmorgericht unbedingt gut abgehangenes,
marmoriertes Ochsenfleisch.

Wichtig beim Schmoren ist, dass man einen schweren Topf mit gut
schliessendem Deckel nimmt. Der Topf darf nicht zu gross sein, da
sonst zu viel Flüssigkeit verdampft. Durch den Kalbsfuss und das
Pürieren des mitgeschmorten Gemüses bekommt die Sauce die
wünschenswerte sämige Konstanz. Auf die früher übliche Einbrenne
kann man so verzichten.

Getränkeempfehlung:

Dazu harmoniert ein trockener, fränkischer Spätburgunder, z.B. ein
92er Würzburger Pfannenberg aus dem Weingut Bürgerspital in
Würzburg.

Rotweine sind im fränkischen Weinland immer noch eine kleine rare
Spezialität – zu diesem typisch bayerichen Gericht ist dieser
gerbstoffbetonte Spätburgunder aus dem Holzfass eine gelungene
Begleitung. Natürlich war und ist es in Bayern üblich, zum
Boefflamott Bier zu trinken, bevorzugt ein helles Fassbier.
*
Quelle: GENIESSEN ERLAUBT BAYERNTEXT 12.11.94
Erfasst: Ulli Fetzer 2:246/1401.62
**
Gepostet von Ulli Fetzer
Date: Sat, 12 Nov 1994

Boefflamott

 

Zutaten:
1 kg Schwanzrolle, vom Rind
————————-FüR DIE BEIZE:————————-
0.75 Ltr. Rotwein
1/4 Ltr. Rotweinessig, mild
10 Pfefferkörner, weiß
6 Wacholderbeeren
1 Zwiebel
1 Möhre
1 Petersilienwurzel
—————————AUßERDEM:—————————
4 Markknochen
50 g Speck, frisch
2 Essl. Kräuter, gemischt (Tk-Ware)
1 Teel. Salz
1/2 Teel. Pfeffer
5 Essl. Öl
20 g Brotrinde, altbacken
1 Teel. Mehl
1/2 Teel. Zucker
1/8 Ltr. Rotwein
1 Tomate
1 Stg. Porree

Rotwein, Essig, Pfefferkörner und Wacholderbeeren in einen Topf geben.
Zwiebel, Möhre und Petersilienwurzel schälen und hinzufügen. Alles
aufkochen und den Sud abkühlen lassen. Das Fleisch in eine Schüssel
geben, mit der Beize übergießen und 5 bis 8 Tage im Kühlschrank
marinieren. Alle 2 Tage wenden.

Das Fleisch aus der Beize nehmen, trockentupfen, mit Salz, Pfeffer und
Kräutern einreiben. Mit Speckstreifen spicken oder mit einigen
Speckscheiben umwickeln.

Öl in einem Topf erhitzen, das Fleisch darin von allen Seiten
anbraten. Die Markknochen und das Gemüse aus der Beize zugeben. Die
Beize erhitzen, das Fleisch nach und nach mit einem Teil der Beize
aufgießen. Ca. 2 Stunden schmoren lassen. Nach etwa 1 Stunde die
Brotrinde zusetzen.

Das fertige Fleisch herausnehmen und warmstellen. Die Markknochen
entfernen, die Sauce durch ein Siebe passieren. Mehl und Butter
verkneten, die Sauce damit binden. Mit Rotwein auffüllen. Die Tomate
häuten und würfeln, Porree putzen und in feine Streifen schneiden. Zur
Sauce geben und nochmals 10 Minuten kochen lassen.

Das Fleisch mit dem Gemüse auf einer vorgewärmten Platte anrichten.
Als Beilage dazu: Klassische bayerische Semmelknödel.

Zubereitungszeit: ca. 3 Stunden
**
Gepostet von Joachim M. Meng

Bockwürste a la Lukull

 

Zutaten:
2 Bockwürste
Senf
2 Scheiben Schnittkäse
4 dünne Streifen Speck
Bratfett
Brot
Tomaten, Oliven

Die Bockwürste längs halbieren, Schnittflächen mit Senf bestreichen,
die Wursthälften wieder zusammenlegen, Käse und Speck um die Würste
legen und mit Holzstäbchen oder einem Faden zusammenhalten.
Im Bratfett so lange braten, bis der Speck kroß ist.
Kann auch in der Backröhre gebacken werden.
Dazu Brot, Tomaten und Oliven reichen.
Zubereitungszeit
12 bis 14 Minuten
*
Quelle: Schnell-Kochbüchlein
Verlag für die Frau Leipzig
ISBN 3-7304-0355-9
**
Gepostet von: Catrin Eger

Bockenheimer Hammelragout

 

Zutaten:
750 g Hammelschulter
5 Essl. Olivenöl
2 Zwiebeln
20 g Mehl
125 g Tomaten
30 g Tomatenmark
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
5 Pfefferkörner
1/4 Ltr. Fleischbrühe Pfeffer, Salz
2 Dillstengel
1/8 Ltr. Rotwein
1/8 Ltr. Sahne

Gewürfeltes Fleisch in Öl anbraten, Zwiebeln zugeben, nach 5 Min. mit
Mehl bestäuben. Tomaten, Mark, Lorbeer, Nelken und Pfeffer beigeben. Mit
Brühe und Wein aufgiessen. Im geschlossenem Topf 45 Minuten kochen, Salz,
Pfeffer und Dill beigeben. Zum Schluss die Sahne unterziehen.
*
Quelle: hessentext 18.08.94 Erfasst: Ulli Fetzer
2:246/1401.62

Blutwurst mit Äpfeln im Blätterteig

 

Zutaten:
———————ZUTATEN FüR 4 PERSONEN———————
4 Scheiben tiefgekühlter Blätterteig
Mehl für die Arbeitsfläche
2 große Äpfel
Salz
Pfeffer
Majoran
2 frische Blutwürste (möglichst ohne Grieben)
1 Eigelb
2 Essl. Milch

1. Die Scheiben nebeneinanderlegen und etwas antauen lassen. Auf
   der bemehlten Arbeitsfläche jeweils eine Platte dünn ausrollen. Äpfel
   schälen, halbieren, vom Kerngehäuse befreien, in Scheiben schneiden.

2. In die Mitte ein Bett aus Apfelscheiben legen, salzen, pfeffern und
   mit etwas Majoran würzen. Die Blutwürste jeweils längs halbieren und
   auf das Apfelbett setzen. Mit Apfelscheiben bedecken, die wiederum
   gewürzt werden.

3. Den Teig darüber zusammenschlagen und rundum fest zudrücken.
   Die länglichen Pakete auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen.
   Eigelb mit Milch verquirlen und die Oberfläche damit einpinseln.

4. Bei 220 Grad etwa 25 bis 30 Minuten backen, bis die Päckchen
   goldgelb geworden sind. Dazu schmeckt grüner Salat.
   *
   Quelle:
   MARTINA MEUTH und BERND NEUNER-DUTTENHOFER
   Stern 51/95