Birnen-Kefir mit Knusperflocken

 

Zutaten:
4 Essl. kernige Haferflocken
4 Essl. Zucker
0.75 Kefir
1/8 Sahne
1 Prise Zimt
2 vollreife aromatische Birnen

Die Haferflocken mit 2 El Zucker in einer Pfanne ohne Fettzugabe
unter ständigem Rühren karamelisieren. Den Kefir mit der Sahne, dem
restlichen Zucker und Zimt gründlich verquirlen. Die Birnen schälen,
halbieren und auf der groben Seite einer Rohkostreibe raspeln. Die
Raspel unter den Kefir mischen, auf vier Gläser verteilen und die
gerösteten Haferflocken jeweils in die Mitte geben.
**
Gepostet von: Alfred Jaeger

Karamelglasur

Zutaten:
3o g feiner Zucker, 15o g Staubzucker, 2-3 EL Milch.

Zubereitung:
Den feinen Zucker in einer Pfanne hellbraun werden lassen und mit Milch ablöschen. Unter ständigem Rühren zu Sirup verkochen. In eine Schüssel geben und mit dem gesiebten Staubzucker zur Glasur verrühren. Falls die Glasur zu fest wird, noch etwas Milch dazugeben

Die erste selbstgekochte Milch

100 ml Wasser
9 g Voll-Reisschleim
oder Speisestaerke
100 ml Pasteurisierte Vollmilch
5 g Milchzucker
3 g Keimoel
(Bis 6. Monat)
Das Wasser in einen kleinen Topf geben. Den Reisschleim oder Speisestaerke
einruehren und den Topf auf die Kochstelle stellen. Die Staerkeloesung bei
mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Dann 2-3 Minuten kochen lassen. Den Topf
von der Kochstelle ziehen, mit einem Schneebesen die Milch unterschlagen,
den Zucker hinzufuegen und alles verruehren. Das Oel dazugeben und die Milch
mit dem elektrischen Handruehrgeraet kraeftig durchschlagen. Die Milch in die
Flasche fuellen. Sie hat jetzt die richtige Trinktemperatur.

Pro Person ca. : 140 kcal

Pro Person ca. : 580 kJoule

Eiweiss : 4 Gramm

Fett : 7 Gramm

Kohlenhydrate : 15 Gramm

* Quelle: Kuechen-Ratgeber fuer Babys Dagmar v. Cramm
ISBN 3774210993 erfasst von:
Juergen Wenzel@2:2448/10.48 am 24.03.1996
** Gepostet von Juergen Wenzel

Erfasser: Juergen

Datum: 03.05.1996

Kaeseseminar, Teil 9, Crescenza

  Crescenza


    Hallo, diesmal kommt der Crescenza dran.

    Crescenza

    Zutaten:

    ~ 2 l Milch

    ~ 7 Essloeffel Buttermilch

    ~ 1 Labtablette

    Herstellung...Die Milch Behandlung ist gleich wie beim Camembert. Die
  Buttermilch hinzugeben und bei 35 Grad eine Stunde in der
  Waermeummantellung stehen lassen.

    Die aufgeloeste Labtablette einruehren und noch mal eine Stunde stehen
  lassen. Bruchbearbeitung ist gleich wie beim Camembert, sowie das
  Ausschoepfen.

    Jetzt kommt das Besondere beim Crescenza, er wird in ein Kaesetuch
  gewendet, und zwar nach der ersten 1/4 Stunde. Das Kaesetuch sollte
  ausgekocht sein. Mit heissen Wasser das Tuch feucht machen, ueber ein
  Brett legen und die Kaeseform darauf stuerzen. Das Kaesetuch schoen
  glatt ziehen, damit der Kaese keine Falten bekommt, und wieder
  zusammen in die Form legen, das ganze wiederholen und nicht
  vergessen, jedesmal das Tuch auszuwringen.

    Wiederholungen des Wendens:

    2 mal im Halbstundenabstand

    2 mal im Stundenabstand

    3 mal im 3-Stundenabstand.

    Salzen wie beim Camembert.

    Reifung ... mit etwas Wasser in der Kunststoffbox auf Untersetzer bei 5
  ~ 10 Grad, im Kuehlschrank, 8 Tage. Nicht vergessen, alle zwei Tage
  wenden.

    Wenn ihr ihn in Olivenoel einlegen wollt, sollte das bereits am 4. Tag
  geschehen.

    Ein sehr schmackhafter Kaese :-)

    also derweil viel Gelingen ....

  ** Abgetippt und gepostet von Juergen Rademacher
  @2:2480/117.3, 19.01.94,

  Erfasser: Juergen

  Datum: 10.05.1994

 

Kaeseseminar, Teil 8, Camembert, Brie

   Camembert
           Brie


    Hallo es geht schon wieder weiter, diesmal ist der Camembert und
  der Brie dran.

    Camembert / Brie

    Zutaten:

    ~ 2 l Milch

    ~ 5 Essloeffel Dickmilch

    ~ 1 Labtablette

    ~ etwas Weiss-Schimmel, von eine Weiss-Schimmelkaese abgenommen

    Pasteurisierte Milch:

    Falls Milch weniger als 4 Tage Resthaltbarkeit, die Milch auf 73 Grad
  erhitzen, dann auf 35 Grad im Wasserbad abkuehlen.

    Rohmilch:

    Auf 35 Grad erwaermen.

    Herstellung .. Die Dickmilch zerschlagen und einruehren, dann 1
  Stunde in der Waermeummantellung stehen lassen. Das ist die
  Vorsaeuerung.

    Die Schimmelkultur vom Weiss-Schimmelkaese vorsichtig, mit dem
  Messerruecken, abnehmen. In kleinen Stuecken und ohne Kaesereste!!!

    Das nun in die Milch geben, die Menge muss nicht uebermaessig viel
  sein, sondern es reichen eine paar Streifen.

    Nun 1 Labtablette in lauwarmes Wasser aufloesen und einruehren.

    Bei 35 Grad in der Waermeummantellung nochmal eine Stunde stehen
  lassen.

    Bruchbearbeitung .. Jetzt die sogenannte Fingerprobe durchfuehren, ob
  der Kaese dick genug ist. Dazu nimmt man den kleinen Finger und
  schneidet wie mit einem Messer den Kaese ein.

    Dann stellt man den Topf leicht schraeg, wenn dann durch den Schnitt
  ein Schatten entsteht, ist der Bruch fertig zur Bearbeitung Wenn
  nicht nochmal 15 Minuten warten.

    Nun mir dem stumpfen Messer in 3 cm Quader schneiden und 5 Min. stehen
  lassen. Mit der Schoepfkelle den Bruch anheben um umlegen, auf die
  Seite. IMMER die Waermeummantellung wieder draufsetzen. Nach weiteren 5
  Min. Bruch mit der Schoepfkelle anheben und mit dem Messer zerkleinern
  auf Walnussgroesse. Wieder 5 Min. warten und dann ein weiteresmal auf
  Erbsengroesse bringen. Weitere 5 Min. spaeter beginnt das
  ausschoepfen.

    Ausschoepfen .. den Camembert in eine grosse Kaeseform (z.B. kl.
  Senfeimer) den Brie in eine kleine Form (z.B. kl. Mascarponebehaelter)

    Den Bruch ausschoepfen, die Kelle nicht zu sehr befuellen, abtropfen
  lassen, mit dem Handruecken den Fingern ein wenig nachhelfen.

    Ab nun bis weitere 15 Stunden:

    Die Form eine 1/4 Stunde bei 20 - 30 Grad stehen lassen.

    Nach der 1/4 Stunde die Form auf eine Schneidebrett wenden.

    Danach 2 mal im Halbstundeabstand und 2 mal im Stundenabstand, den
  Kaese wenden, indem ihr die Form hochzieht, den Kaese mit den Haenden
  wendet, nur keine Angst ruhig und vorsichtig anfassen, dann die Form
  wieder darueberstuelpen.

    Nachfolgend das Ganze ca. 3 mal im 2 Stundenabstand wiederholen.

  ** Abgetippt und gepostet von Juergen Rademacher
  @2:2480/117.3, 19.01.94,

  Erfasser: Juergen

  Datum: 10.05.1994

 

Kaeseseminar, Teil 7, Frischkaese

  Frischkaese


    Hallo es geht weiter, mit der Herstellung von Frischkaese

    Frischkaese

    Zutaten:

    ~ 2 l Milch

    ~ 4 Essloeffel Dickmilch als Saeuerungskultur oder 10 Essloeffel
  Buttermilch

    ~ 1/2 Labtablette

    Pasteurisierte Milch:

    Falls weniger als 4 Tage Resthaltbarkeit die Milch auf 73 Grad
  erhitzen und dann auf 25 Grad im Wasserbad abkuehlen.

    Rohmilch:

    Auf 25 Grad erwaermen.

    Herstellung .. bis zum Ausschoepfen genau wie beim festen Topfen (6.
  Kaeseseminar), jedoch wird gleich eine Kaeseform hergenommen und dort
  hinein ausgeschoepft. Zum Schluss eine Pressdeckel, z.B. eine mit
  Wasser gefuelltes Schraubglas, das richtet sich nach der Groesse der
  Kaeseform. Nach ca. 6 Std., oder weniger, auf einen Teller stuerzen,
  aber die Kaeseform noch nicht abziehen, sondern noch mal 3 Std.
  warten, oder weniger, dann den Kaese wenden.

    Am Besten in eine tiefen Teller stuerzen, dann kann man die Molke
  besser abschuetten.

    Die Zeiten sind nicht immer gleich, das richtet sich nach der Milch,
  auch danach was der Bauer fuettert, ob Sommer oder Winter ist usw.

    Zur Weiterbehandlung den Kaese im Kuehlschrank aufbewahren, je
  nachdem ob er sehr trocken seine soll oder nicht. Wer ihn trocken
  mag, der sollte ihn offen im Kuehlschrank 2 Tage stehen lassen.

    Verfeinern kann man den Frischkaese mit Gewuerzen, und zwar beim
  Ausschoepfen gleich die Kraeuter, frische wenn vorhanden, schichtweise
  druntermischen. Wer ihn saemiger will kann auch saure Sahne mit
  einruehren, schmeckt auch sehr fein.

    Wir moegen ihn am liebsten mit frischen Kraeutern aus dem Garten und
  dazu frische Pellkartoffel.:-):-):-)

    Also jetzt muss ich zum Karteln, das naechst mal fangen wir mit der
  Camembert und der Brie Herstellung an.

  ** Abgetippt und gepostet von Juergen Rademacher
  @2:2480/117.3, 19.01.94,

  Erfasser: Juergen

  Datum: 10.05.1994

 

Kaeseseminar, Teil 6, Fester Topfen

Topfen


    Hallo es geht weiter,

    heute kommen wir zu dem festen Topfen, den Handelsueblichen sozusagen.
  Dieser wird so fest wie der gekaufte und kann direkt verzehrt werden
  oder zum Weiterverarbeiten verwendet werden.

    Fester Topfen

    Zutaten:

    ~ 2 l Milch

    ~ 4 Essloeffel Dickmilch als Saeuerungskultur oder 10 Essloeffel
  Buttermilch

    ~ 1/2 Labtablette

    Pasteurisierte Milch: Falls weniger als 4 Tage Haltbarkeit, die Milch
  auf 75 Grad Celsius erhitzen und im Wasserbad auf 25 Grad abkuehlen.

    Rohmilch: Auf 25 Grad erwaermen

    Die Dickmilch zerschlagen, einruehren und in der Waermeummantellung 3
  Stunden stehen lassen. Dann auf 25 Grad nacherwaermen.

    Die 1/2 Labtablette in ein bisschen lauwarmen Wasser aufloesen und
  einruehren, dann weitere 5 Stunden stehen lassen.

    Nun mit einem stumpfen Messer oder dem Plaetzchenheber in ca. 1 cm
  breite Quader schneiden und in der Waermeummantellung weitere 12
  Stunden stehen lassen.

    Jetzt 20 Stunden nach dem Beginn, mit der gelochten Schoepfkelle in
  einem Kuechensieb ausschoepfen, eine immer nicht zu volle
  Schoepfkelle nehmen, ueber den Topf abtropfen lassen und mit den
  Hand(Finger)ruecken nachpressen, dann in das Sieb geben.

    Nach ca. 2 Std. ist die Molke abgelaufen.

    Haltbarkeit:

    In einer Tupperschuessel ca. 1 Woche.

    Das naechste Mal geht's um Frischkaese.

  ** Abgetippt und gepostet von Juergen Rademacher
  @2:2480/117.3, 19.01.94,

  Erfasser: Juergen

  Datum: 10.05.1994

 

Kaeseseminar, Teil 5, Topfen und Frischkaese

   Topfen


    Hallo es geht weiter...

    Ja ja, Kaese machen erfordert Geduld und es bedeutet viel Arbeit.
  Seit dem ich Kaese selber mache betrachte ich Kaese mit ganz anderen
  Augen.

    Nun heute geht es um den, Rohmilchtopfen, Rohmilchkaese --
  pasteurisierter Topfen und Kaese

    Beim Rohmilchprodukt wird die Milch nicht vorher erhitzt, sondern
  sofort bei entsprechender Bearbeitungstemperatur verkaest. Beim
  pasteurisierten Milchprodukten erfolgt vor dem Verkaesen eine
  Pasteurisierung durch erhitzen auf 73 Grad Celsius. Rohmilchprodukte
  koennen nur hergestellt werden, wenn:

    ~ Vorzugsmilch verwendet wird

    ~ die Milch direkt beim Bauern geholt wird und auch die Futterqualitaet
  stimmt. Milch ist nicht gleich Milch, Geschmack, ob Winter oder
  Sommermilch, die Gerinnungsfaehigkeit usw. kann unterschiedlich
  sein. Das habe ich auch erst durch die Kaeserei gemerkt.

    Topfen und Frischkaese

    Halbfester Desserttopfen

    Dieser Topfen (Quark) ist nicht so fest wie der handelsuebliche,
  dafuer aber als Dessert sehr gut geeignet, da er nicht so trocken ist.

    Zutaten:

    ~ 2 l Milch

    ~ 4 Essloeffel Buttermilch als Saeuerungskultur oder 10 Essloeffel
  Buttermilch

    Pasteurisierte Milch: Falls weniger als 4 tage Resthaltbarkeit, muss
  die Milch auf 73 Grad erhitzt werden und ist dann auf 25 Grad im
  Wasserbad abzukuehlen.

    Rohmilch: Milch auf 25 Grad erwaermen

    Die Dickmilch zerschlagen, einruehren und in der Waermeummantellung 30
  Stunden, in einem normal temperierten Raum, stehen lassen. NUR bei
  Rohmilchtopfen, den Rahm mit einem Loeffel abschoepfen.

    Mit unseren stumpfen Messer oder Plaetzchenheber in ca. 3 cm breite
  Streifen, horinzontal und vertikal, schneiden, so dass Wuerfel von 3
  cm Laenge entstehen.

    Alles in einer ausgekochten Windel (oder aehnliches) giessen, damit
  die Molke ablaufen kann.

    Die Festigkeit kann je nach Abtropfzeit selber bestimmt werden. Nach
  ca. 3 Stunden ist die Molke abgelaufen.

    BEI Rohmilchtopfen, nun den Rahm wieder zum Topfen hinzugeben.

    Haltbarkeit:

    In einer Tupperschuessel 1 Woche im Kuehlschrank. Die Molke kann
  getrunken werden, sie schmeckt wie duenne Buttermilch.

    Mit Fruechten servieren und die Gaeste werden erstaunt sein, ueber
  dieses Naturprodukt, aus der eigenen Kueche. In gekauften
  Fruechtequark sind die Fruechte naemlich nur in konservierter Form
  vorhanden, denn die Saeuerungsbakterien im Quark wuerden sie sonst
  zerstoeren.

    So das war's fuer heute, viel Spass weiterhin.

  ** Abgetippt und gepostet von Juergen Rademacher
  @2:2480/117.3, 19.01.94,

  Erfasser: Juergen

  Datum: 10.05.1994

Kaeseseminar, Teil 4, Joghurt machen

 Joghurt


    Hallo es geht heute weiter,

    das Wetter und das Essen am Meer waren hervorragend, habe dabei etwas
  neues ueber Calamari erfahren und eine neue Vorspeise kennengelernt.
  Da das nichts mit Kaese zu tun hat, werde ich das einmal spaeter hier
  ins Brett stellen.

    Nun aber weiter, heute erfahrt ihr etwas ueber die
  Joghurtzubereitung. Ich nehme an, dass viele von euch darueber schon
  Bescheid wissen, aber der um Vollstaendigkeit willen bringe ich es
  und wer weiss vielleicht ist fuer den einen oder anderen doch etwas
  dabei.

    Rezept !

    Joghurt:

    Da Joghurt zweckmaessig portioniert hergestellt wird, und wer viel
  Joghurt isst, dem empfehle ich die Anschaffung eine Joghurtbreiters.

    Zutaten;

    ~ 1 l Milch

    ~ 1 Naturjoghurt mit min. 14 Tage Haltbarkeit oder , 1 Paeckchen
  Joghurtferment

    Die Milch auf 85 Grad Celsius erhitzen; 1 Std. bei 70 Grad stehen
  lassen dann im Wasserbad auf 45 Grad abkuehlen.

    Den gekauften Joghurt, oder das Ferment) einruehren.

    Achtung, den Joghurt aber vorher im Glas zerschlagen.

    In ca. 6 Glaeser verteilen und verschliessen.

    Im Joghurt bereiter 4 Std. ansetzen.

    Dieser Joghurt hat eine Haltbarkeit von ca. 1 Woche.

    Noch etwas, bei Verwendung von Naturjoghurt bald wieder ein neuer
  Naturjoghurt beim Nasetzen zugegeben werde. Nach 6 mal bereits.

    Wenn man jedoch das Ferment verwendet kann man ca. 35 mal ein Glas des
  eigenen alten Ansatzes verwendet werden.

    Wenn kein Joghurtbereiter vorhanden ist geht es auch, man muss den
  Joghurt an einen moeglichst konstant warmen Platz stellen, ca. 30 -40
  Grad, und evtl. etwas laenger warten. Vielleicht auch eine Decke
  ueber die Glaeser stellen, damit eine Waermeummantellung vorhanden ist.

    Sooo, das naechste mal fangen wir mit dem Rohmilchkaese an und zwar
  dem Frischkaese und dem Topfen, bis dahin...

  ** Abgetippt und gepostet von Juergen Rademacher
  @2:2480/117.3, 19.01.94,

  Erfasser: Juergen

  Datum: 10.05.1994

 

Kaeseseminar, Teil 3, Butter machen

  Butter


    Hallo nun hier der dritte Teil, es geht ums Butter machen.

    Diese Butter kann aus folgenden Materialien hersgestellt werden:

    ~ Milch vom Bauernhof

    ~ Vorzugsmilch

    ~ nicht homogenisierte Trinkmilch

    Rezept!

    Die Milch (ca. 2 Liter) in ein Gefaess mit weiter Oberflaeche giessen
  und im Kuehlschrank min. 12 Stunden stehen lassen.

    Mit einem Loeffel den Rahm abnehmen und in eine 1-Liter Saftflasche
  fuellen.

    2 Essloeffel Buttermilch dazugeben und kuerz schuetteln.

    6 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

    3 Stunden in Kuehlschrank zum abkuehlen geben.

    Nun die Saftflasche schuetteln bis der Inhalt verklumpt (ca. 10 Min.)

    Die Buttermilch abgiessen, mit dem Finger oder einer Gabel den
  verklumpten Inhalt zurueck halten. (Die abgegossenen Buttermilch hat
  bei meiner Schwiegermutter einen dankbaren Abnehmer gefunden. Obwohl
  ich kaum Buttermilch trinke, mir hat sie auch geschmeckt, ist halt
  eine selbstgemachte:-)

    Die Butter nun in der Flasche rotiren lassen, Zentrifugaleffekt,
  dadurch wird die Butter fester. (Ach ja, als meine Schwiegermutter
  mich bei diesem Vorgang das erste Mal beobachtete, konnte sie sich
  vor Lachen nicht halten, aber die Butter hat ihr nachher vorzueglich
  geschmeckt. Sie sagte: "Die schmeckt, wie die Butter die es zu meiner
  Jungendzeit gab".) Also nun nochmals Buttermilch abgiessen und die
  Butter durch heftige Axialbewegung der Flasche entnehmen.

    Jau das war's fuer heute, dieses Wochenende fahre ich zu einem
  Kurzurlaub ans Meer, aber naechste Woche geht's weiter.:-)

  ** Abgetippt und gepostet von Juergen Rademacher
  @2:2480/117.3, 19.01.94,

  Erfasser: Juergen

  Datum: 10.05.1994