Chili, eine kleine Info Teil 8 I

ANCHO Schaerfegrad 3-5, getrockneter Poblano-Chili. Beim Reifen bekommt er
eine tiefe roetlich-braune Farbe und runzlige Haut. Nicht mit Mulato zu
verwechseln, der nicht so scharf oder fruchtig wie der Ancho ist. Ancho,
Mulato und Pasilla werden als klassische Sorten zur herstellung der
traditionellen Mole-Saucen verwendet. Anbau in Mexiko und Kalifornien.

CAYENNE Scharfegrad 8, ungefaehr 5-10 cm lang, leuchtend rot. Eignet sich
zur Verwendung in Saucen und Suppen und wird in Pulverform ausgiebig als
Gewuerz benutzt. Anbau in Lousiana und Mexiko.

CHIPOTLE Schaerfegrad 6, ein grosser getrockneter geraeucherter Jalapeno,
trueb hellbraun bis kaffeebraun, etwa 5-10 cm lang. Oft in Dosen oder
Glaesern angeboten; scharf! „Chipotlegrande“ ist eine getrockneter
Huachinango-Chili, der im Geschmack aehnlich ist. Anbau in Suedamerika und
Texas.

GUAJILLO Schaerfegrad 2-4, einer der am haeufigsten vorkommenden
getrockneten Chilisorten, etwa 10-15 cm lang, mit einer rauhen
kastanienbraunen Haut. er hat einen leicht bitteren oder tanninaehnlichen
Geschmack. Anbau in Nord- und Mittelmexiko.

MULATO Schaerfegrad 3, etwa 12,5 cm lang; dunkelbrauner Chili, im Geschmack
rauchiger als der Ancho, und die beherrschende Note ist Likoer mit einem
HAuch von Tabak und Kirsche. Wie der Ancho wird er in Mexiko in drei
verschiedenen Graden verkauft, die sich in Tiefe oder Geschmack und
Qualitaet unterscheiden. Anbau in Mittelmexiko.

NEW MEXIKO Schaerfegrad 2-3, wie frischer Chili gibt es auch getrockneten
in verschiedenen Farben, von Olivgruen bis zum leuchtendem Scharlachrot. Er
hat die gleichen Eigenschaften wie frischer, nur ist der Geschmack
intensiver. Anbau in New Mexiko und Rio Grande.

PASILLA Schaerfegrad 4, auch als „chile negro“ bekannt, der Dritte im Bunde
der Chillies fuer eine traditionelle Mole-Sauce; etwa 15 cm lang, dunkel
rosinenbraun bis schwarz, glaenzend und runzelig. er passt ausgezeichnet zu
Gerichten mit Meeresfruechten. Wird in einigen Gebieten als Pulver
angeboten. Anbau in Mittelmexiko.
ACHTUNG: Beim Umgang mit Chillies muss man grosse Sorgfalt walten lassen,
moeglichst Gummihandschuhe benutzen. Nach dem Entkernen frische Chillies
unter kaltem Wasser spuelen; Augen, Mund oder Nase nicht beruehren, bevor
man sich die Haende gewaschen hat.

Chili, eine kleine Info Teil 7

SERRANO

Schärfegrad 7, etwa 5 cm lang, glatt, läuft in einem runden Ende aus.
Ein dünner roter oder grüner Chili mit einem beißenden Geschmack.
Verhältnismäßig intensive Schärfe, aber der reife Serrano ist etwas
süßer als der grüne. Drei Serrano-Chillies ersetzen einen
thailändischen. Anbau in Mexiko und Südwestamerika. Ideal für
„Guacamole“, unter Rühren gebratene Gerichte und Salsas.

SÜßER AJIPFEFFER

Schärfegrad 7-8, ähnlich dem Ziegenpfeffer, etwa 5-7,5 cm lang,
fruchtiger, aber scharfer Geschmack; leuchtend grün bis orange und
rot. Mit Scotch bonnet und Habanero verwandt. Anbau in Venezuela und
im noröstlichen Südamerika. Ideal für Salsas und Eintöpfe.

SÜßER UNGARISCHER CHILI

Schärfegrad 0-1, ca. 15 cm lang, breit am Stiel, mit einem
ebgerundeten Ende. Leuchtend rot, mild, hat dickes Fruchtfleisch
ähnlich dem unreifen Ziegenpfeffer. Anbau in Ungarn, Europa und
Kalifornien. Ideal für weniger scharfe Gerichte.

TABASCO

Schärfegrad 9, ungefähr 2,5 cm lang, mit dünnem Fruchtfleisch von
beißender Schärfe. Leuchtend orange oder rot. Anbau in Louisiana, in
Mittel- und Südamerika. Verwendung für Tabascosauce

TEPIN

Schärfegrad 8, etwa 6 mm lang, leuchtend orange bis rot, ähnelt
kleinen Chillies und ist eng mit den wilden Beeren in Mexiko
verwandt. Der feurig scharfe Geschmack hält nicht lange an. Anbau in
Südamerika und Wüstengegenden. Ideal für Suppen und Schmortopf.

THAILÄNDISCHER oder VOGELAUGEN-CHILI

Schärfegrad 7-8, etwa 4 cm lang, dünn, mit spitzem Ende. Dünnes
Fruchtfleisch mit vielen Samen, feurig scharf. Grün oder rot. In
Thailand, Asien und Kalifornien. Ideal für unter Rühren gebratene und
alle asiatischen Gerichte.

UNGARISCHER KIRSCHPAPRIKA

Schärfegrad 1-3, runder Chili mit Durchmesser von etwa 4 cm.
Leuchtend rot mit dickem Fruchtfleisch und Unmengen von Samen. Im
Geschmack süß und verhältnismäßig mild. Anbau in Ungarn, Europa und
Kalifornien. Ideal für Salate.

USIMULAGU

Schärfegrad 5-8, in der Form wie thailändischer Vogelaugen-Chili,
nicht ganz so rot und etwas milder. Anbau in Indien.

Chili, eine kleine Info Teil 6

MUNDU

Schärfegrad 2, ein tiefroter kurzer, kräftiger Chili aus Indien. Sehr
mild.

NEW MEXIKO

Schärfegrad 3-4, rot oder grün, etwa 15-23 cm lang. Länglicher Chili,
mit verschiedenen Schärfegraden, aber deutlich erkennbarem
Chiligeschmack. Die rote Sorte ist flesichig, genau wie die grüne,
aber sie ist süßer und in Mexiko geröstet und getrocknet als chile
pasado bekannt. Dieser Chili eignet sich hervorragend zum
Einfrieeren. Anbau in New Mexico. Ideal für Salsas, Saucen, Füllungen
und Schmortopf; aus rotem Chili werden auch rote Chili- und
Barbecuesaucen hergestellt

NIGERIANISCHER CHILI

Schärfegrad 8-9, ungefähr 1-3 cm lang, mit einer runzeligen roten
Haut. Anbau in Afrika.

PERUANISCHER CHILI

Schärfegrad 7-8, ca. 5 cm lang, in der Form wie kleiner
Ziegenpfeffer. Grün, gelb oder rot. Das dünne Fruchtfleisch weist ein
tropisches Fruchtaroma auf. ziemlich intensive Schärfe. Anbau in
Südamerika. Ideal für „Cebiche“ und Salsas.

PETER PAPRIKA

Schärfegrad 7, etwa 10 cm lang, seltener Chili mit dekorativem
Aussehen, sehr runzelig und leuchtend rot. HAt einen süßen scharfen
Geschmack. Anbau in Louisiana und Texas. Ideal für Salsas, zum
Garnieren und als dekorative Zimmerpflanze.

POBLANO

Schärfegrad 3, grün oder rot, ca. 10-12,5 cm lang, mit dickem
Fruchtfleisch. Der grüne Poblano wir dvor dem Essen stets gekocht,
beim Rösten bekommt sowohl die grüne wie die rote Sorte einen vollen
erdigen Geschmack. Getrocknet wird er als „ancho“ und auch fälschlich
als „pasilla“ bezeichnet. Anbau in Mittelmexiko und Kalifornien.
Ideal für Saucen, Füllungen, Eintöpfe, Maispasten.

PRIK CHEE FA

Schärfegrad 5-8, ein sehr beliebter thailändischer Chili, prik ist
die thailändische Bezeichnung für Chili. Rot, ungefähr 10 cm lang.

ROCOTILLO

Schärfegrad 7, ca 2,5 cm lang, plump. Mit Scotch bonnet und Habanero
verwandt. Wegen seiner Form auf englisch auch als „squash Chilli“
bezeichnet, da er einer Pastetenform ähnelt. Dünnes Fleisch mit
mildem Fruchtaroma, aber ausgesprochen scharf. Anbau in Südamerika.
Ideal zum Einlegen, für Salsas und Saucen.

SANTA FE GRANDE

Schärfegrad 6, ungefähr 6,5 cm lang. Hellgelb, dickes Fruchtfleisch,
leichter Fruchtgeschmack ähnlich wie eine Melone. Eine Art von
Güero-Chili. Mittelscharf bis scharf. Anbau in Nordmexiko und
Südwestamerika. Ideal für Salsas, Saucen und zum Einlegen.

SANTAKA

Schärfegrad 9, ein sehr gerader, dünner, tiefroter Chili. In Japan
angebaut.

SCHARFER JAMAIKA-CHILI

Schärfegrad 9, etwa 5 cm lang, leuchtend rot und in Form dem Scotch
bonnet oder Habanero ähnlich. Dünnes Fruchtfleisch mit einem süßen,
scharfen Geschmack. Anbau in Jamaika und anderen Karibikinseln. Ideal
für Curry-Gerichte, Fisch, Eintöpfe und Chutneys.

SCOTCH BONNET

Schärfegrad 9-10, ungefähr 2,5 cm lang. Hellgelb, grün, orangefarben
oder rot; hat ein äußerst scharfes, fruchtiges und dennoch rauchiges
Aroma. Mit Habanero und dem scharfen Jamaika-Chili verwandt. Anbau
auf Jamaika und anderen Inseln der KAribik. Ideal für Charque (an der
Luft getrocknetes Fleisch), würzige Saucen und karibische
Curry-Gerichte.

Chili, eine kleine Info Teil 5

HABANERO

Schärfegrad 10, ungefähr 5 cm lang, laternenförmig; von grün und gelb
bis rot und rötlich-purpur. Der reife Habanero ist süß und hat ein
tropisches Fruchtaroma. Er gehört zu den schärfsten Chilisorten
überhaupt, eng verwandt mit Scotch bonnet und scharfem Jamaika-Chili.
Anbau in Mittelamerika und der Karibik. Ideal für Salsas, MArinaden,
Chutneys (scharfes indisches Gericht) und Saucen in der Flasche.

HOLLÄNDISCHER CHILI

Schärfegrad 6, rund 10 cm lang, leicht gebogen und leuchtend rot; hat
einen scharfen, süßen Geschmack und dickes Fruchtfleisch. kann
thailändischen Chili oder roten Fresno ersetzen. Anbau in den
Niederlanden. Ideal für Suppen, Schmortopf, Saucen und zm Einlegen.

HONKA oder HONTAKA

Schärfegrad 9, 2-5 cm lang; ein orangefarbener oder roter runzeliger
Chili. Anbau in Japan.

HUACHINANGO

Schärfegrad 5-6, rund 10-12 cm lang, läuft in einer abgerundeten
Spitze aus.Leuchtend rot mit weißen oder hellen Zeichen auf der
Oberfläche, dickes Fruchtfleisch und süßes Aroma. Oft geräuchert,
getrocknet, für „chipotle grande“ verwendet.

JALAPEÑO

Schärfegrad 5-6, der am häufigstn verwendete Chili; etwa 5-7,5 cm
lang, läuft in einem abgerundeten Ende aus. Entweder unreif grün oder
reif gelb oder rot, stets mit plumpem dickem Fruchtfleisch, sehr fett
und saftig. Getrocknet und geräuchert als „chipotles“ bekannt. Je
nach Farbe ändert sich der Geschmack; grüner Chili hat ein deutliches
Pflanzenaroma, während reife Chillis etwas süßer sind. Anbau in
Mexiko, Texas und im Südwesten von Amerika. Ideal für alles: Salsas,
Suppen, Schmortopf, Saucen, Dips, Füllungen.

KALYANPUR, KESANAKURRU und KOVILPATTI

Mit unterschiedlichem Schärfegrad. Indische Chillies, die im ganzen
Land weit verbreitet sind. Grün oder rot.

KASCHMIR-CHILI

Schärfegrad 6-8, ein enger Verwandter von Jalapeño- und
Serrano-Chili, grün oder rot, rund 2,5-5 cm lang. Auch „sriracha“
oder „siracha“ genannt; in Thailand wird aus diesen Chillies eine
Sauce hergestellt, die weltweit als Fischsauce verkauft wird.

KENIA-CHILI

Schärfegrad 2-3, ungefähr 2,5-5 cm lang; sieht dem Jalapeño-Chili
ähnlich. Leuchtend grün; reif ist er rot. Anbau in Kenia und
angrenzenden Ländern.

KONGO-CHILI

Schärfegrad 8, ein kleiner grüner, sehr scharfer Chili, der rot wird,
wenn er reift; etwa 6 mm – 1,25 cm lang. Anbau im Kongo, in Mombasa
und auf Sansibar.

KOREA-CHILI

Schärfegrad 6-7, rund 7,5-10 cm lang, dünn und leicht gebogen, läuft
in einer Spitze aus. Leuchtend grün, mit dünnem Fruchtfleisch, hat
ein scharfes Pflanzenaroma. Mit dem thailändischen oder
Vogelaugen-Chili verwandt. Anbau in Korea, Japan und Kalifornien.
Ideal für Pfannengerichte, Marinaden und zum Einlegen.

MACHO

Schärfegrad 9-10, etwa 6 mm lange Chillies, grün oder rot; haben
scharfen intensiven Geschmack und sind äußerts scharf. Mit dem Pequin
verwandt. Anbau Südamerika und Mexiko. Ideal für Salsas und
Schmortopf.

MANZANA

Schärfegrad 6-8, auch als „chile rocot“ bekannt; ca. 7,5 cm lang;
sieht aus wie mißratener Ziegenpfeffer. Generell gelb oder
orangefarben, hat dickes Fruchtfleisch und schwarze Samen. Der
Geschmack ist fruchtig-scharf. In Mittelamerika und Mexiko angebaut.
Ideal für Saucen, Füllungen und als Gemüse.

Chili, eine kleine Info Teil 4

AJIPFEFFER

Schärfegrad 7-8, dünnes Fruchtfleisch, läuft in einer Spitze aus,
rund 7,5-12,5 cm lang; hat ein tropisches Fruchtaroma, feuerig
scharf; gelb, grün oder rot. Er stammt aus Peru und anderen Regionen
Südamerikas. Ideal für Salsas, Suacen und zum Einlegen.

AMATISTA

Schärfegrad 7, am Stengel breit, läuft in einer Spitze mit
abgerundeten Ecken aus, ca. 1,25-4 cm lang; leuchtend purpurfarben,
hat einen erdigen süßen Geschmack. Aus Südamerika. Ideal zum Einlegen
und Garnieren.

ANAHEIM

Schärfegrad 2-3, auch als kalifornischer, mexikanischer oder langer
grüner (oder roter) Chili bekannt. Etwa 15 cm lang und 5 cm breit.
Entweder leuchtend grün, reif ist er rot. Fruchtfleisch dicker als
bei vielen anderen; dem Ziegenpfeffer ähnlich, hat einen
Pflanzengeschmack. Der rote Anaheim ist süßer als der grüne. Durch
Rösten verbessert sich der Geschmack. Getrockneter roter
Anaheim-Chili wird als „chile colorado“ angeboten. Ideal für
Füllungen oder für Saucen und Eintöpfe.

ÄTHIOPISCHER CHILI

Schärfegrad 2, ein kleiner, ca. 0,6-1,25 cm langer Chili, der glatt,
mild und rot ist und in Äthiopien und den entsprechenden Ländern
angebaut wird.

BANANENCHILI

Schärfegrad 2-3, etwa 15 cm lang, hellgrün bis schwach orangefarben;
süßer Geschmack und dickes Fruchtfleisch. Man reibt das Innere oft
mit Chilipulver ein, um das Aroma zu verstärken. Aus Südwestamerika.
Ideal für Füllungen und Salate.

CHAWA

Schärfegrad 3-4, gebogen, läuft in einer Spitze aus; etwa 7,5-12,5 cm
lang; hellgelb mit dünnem Fruchtfleisch; süßer Geschmack mit einem
Hauch Schärfe. Sieht dem BAnanenchili ähnlich. Anbau an der
mexikanischen Küste. Ideal für Salate, Füllungen und zum Einlegen.

CHILE NEGRO (schwarzer Chili)

Schärfegrad 3-4, auch als „chilica“ bekannt, rund 15-23 cm lang, ist
manchmal auch gebogen; dunkelbraun bis beinahe schwarz. Außerhalb von
Mexiko kaum anzutreffen, kann aber durch andere Chillies mit
ähnlichem Schärfegrad ersetzt werden. Der getrocknete „chile negro“
wird oft als „chile pasilla“ bezeichnet. Anbau in Mexiko und in
Teilen Südamerika. Ideal zum Einlegen und für Saucen.

DE AGUA

Schärfegrad 4-5, rund 10-12,5 cm lang, läuft in einer Spitze aus und
ist entweder grün oder rot; beide Sorten schmecken ähnlich wie
unreife Tomaten und haben dünnes Fruchtfleisch. Die rote Art ist
etwas süßer. Anbau in Südamerika. Ideal für Suppen, Mole-Saucen und
Füllungen.

FIESTA

Schärfegrad 6-8, dekorativer Chili, etwa 2,5-5 cm lang. Mit Cayenne-
und Tabasco-Chili verwand; läuft leicht spitz zu einem abgerundeten
Ende aus. Unterschiedlich im Aroma und Schärfegrad, von mild bis
scharf, in der Farbe von Gelb bis rot. Ausgezeichnet zum Ziehen im
Topf. Anbau vor allem in Nordmexiko und Louisiana. Ideal zum
Garnieren, für Salsas und unter Rühren gebratene Gerichte.

FRESNO

Schärfegrad 6-7, entweder grün oder rot, ca. 5 cm lang, voll und
plump, läuft spitz in ein abgerundestes Ende aus; dickes
Fruchtfleisch, süß und scharf. Anbau vor allem in Mexiko und
Kalifornien. Ideal für Salsas, Füllungen und Saucen.

GÜERO

Schärfegrad 4-6, Gattungsbegriff für alle hellgelben oder grünen
Chillies. Schwankt in der Größe von 7,5-12,5 cm. Hat ein leichte
süßes Aroma mit einem scharfen Beigeschmack, von mittelscharf bis
scharf. Anbau in Nordmexiko und Südwestamerika. Besonders ideal für
gelbe Mole-Saucen und zum Garnieren.

GUNTUR

Schäfegrad 5, tiefroter Chili mit einem dicken Ende, rund 1,25-2,5 cm
lang. Anbau in Indien.

Chili, eine kleine Info Teil 3

Über die Verwendung von frischem und getrocknetem Chili
: Vor der Reife ist Chili meist grün; dann wird er gelb, orangefarben,
rot, purpur, braun oder schwarz. Man verwendet ihn sowohl im unreifen
wie im reifen Zustand. Mit Grün oder Rot bezeichnet man meistens ein
unterschiedliches Reifestadium, keine besondere Art.

Beim Kauf von Chili sollte man auf feste, glänzende, trockene,
schwere Schoten mit frischem Aroma achten. Nach dem Waschen und
Trocknen schlägt man ihn am bestenb in Küchenpapier und legt ihn im
Kühlschrank ins Gemüsefach. Dort hält er sich zwei bis drei Wochen.
Gibt man Chili in einen Kunststoffbeutel, verdirbt er; außerhalb des
Kühlschranks aufbewahrt ,schrumpft er, wird welk und verdirbt
ebenfalls.

Die Trennwände, nicht der Samen, enthalten den scharfen
Geschmacksstoff, und wenn ein Rezept verlangt, daß die Samen aus dem
Chili zu entfernen sind, müssen auch die Trennwände mit
herausgenommen werden. Wird dagegen ein schärferer Geschmack
gefordert, verarbeitet man Samen und Trennwände mit. Hier darf der
Hinweis nicht fehlen, daß jeder Mensch unterschiedlich auf scharfen
Geschmack reagiert; was dem einen scharf vorkommt, wird vom anderen
keineswegs so empfunden. Außerdem gewöhnt man sich an den scharfen
Geschmack, wenn man eine Zeitlang Gerichte mit Chili ißt, so daß man
allmählich immer schärfere Speisen verträgt.

Hat man sich erst einmal an Chili gewöhnt, sollte man ruhig zwei oder
drei Arten im gleichen Gericht kombinieren, um ihm so einen anderen
Geschmack zu verleihen. Dazu kann man natürlich getrockneten und auch
eingelegten Chili, Chilipulver, -gewürz und -saucen nehmen.

Getrockneter Chili
: Wie beim Wein gibt es auch beim getrockneten Chili viele
verschiedene Geschmacksrichtungen, und man muß schon zu den Kennern
gehören, um die feinen Unterschiede herauszuschmecken. Die Skala
reicht von satt-rauchige und holzig zu Fruchtaroma von Kirschen,
Pflaumen oder auch Damaszenerpflaumen, zu Chillies mit eindeutigem
Zitrusgeschmack, einige haben sogar Schokoladen-, Likör- oder
Kaffeegeschmack. Es erfordert einige Übung, die verschiedenen
Geschmacksrichtungen zu unterscheiden. Wegen ihres unvergleichlichen
tiefen, satten Aromas heben Chillies ein ganz alltägliches Gericht
oft auf eine interessante kulinarische Ebene.

Beim Trocknen verstärkt sich das Aroma. Der natürliche Zucker
konzentriert sich, dadurch kommt das im Chili verborgene Aroma voll
zur Entfaltung.

Es bleibt jedem selbst überlassen, ob er getrockneten Chili vor der
Verwendung entkernt. Zunächst ein paar Minuten in einer beschichteten
Pfanne leicht anbraten, ohne ihn zu verbrennen. Dann mit sehr heißem,
aber nicht mehr kochendem Wasser aufgießen und wenigstens 10 Minuten
ziehen lassen, bis er weich ist. Abgießen, dann wie im Rezept
angegeben verwenden. Je nach Geschmack entfernt man Samen und
Trennwände, dauz muß man wissen, daß sich der scharfe Geschmacksstoff
nur in den Trennwänden befindet.

Wie beim frischen Chili gibt es eine große Vielzahl getrockneter
Chillies, eine Sorte kann man durch eine andere oder auch durch
Chilipulver ersetzen. Allerdings entfaltete sich das Aroma beim
Pulver nicht so gut. Jeder frische Chili läßt sich trocknen, aber die
unbekannteren Arten findet man außerhalb des Ursprungslandes kaum. Im
folgenden eine Liste der bekannteren Arten, die man in gut sortierten
Lebensmittel- oder Fachgeschäften findet.

Chili, eine kleine Info Teil 2

Im Handel sind auch viele verschiedene Chilisaucen, von denen Tabasco
und die scharfen karibische Pfeffersauce wohl die beliebtesten und
bekanntesten sind.

Wer selbst Chili trocknen möchte, reiht möglichst verschiedene Arten
vom frischen Chili an einem Strang auf und hängt sie an ein sonniges
Fenster, bis sie völlig getrocknet sind. Getrockneter Chili und
Chilipulver werden am besten dunkel und kühl in luftdichten Behältern
aufbewahrt.

Wie man ihn auch nennt, schreibt oder ausspricht, eins ist sicher:
Chili ist eine unschätzbare Zutat in jeder Küche, ein
unverzichtbares, vielseitiges und feuriges Gewürz.

Wo Chili verwendet wird
: Chili verwendet man hauptsächlich wegen seines Geschmacks; er eignet
sich ausgezeichnet zum Würzen eines Gerichts, das sonst fade und
langweilig wäre. In tropischen Ländern ist Chili so gebräuchlich wie
Pepperoni im Mittelmeerraum und anderen Gebieten Europas.

Allgemein gilt, je heißer das Klima, desto schärfer das Essen.
Scharfes, feuriges Essen wirkt anregend und ausgleichend zugleich,
ein wichtiger Faktor für das Leben in sehr heißen Klimata.

Chili findet Verwendung in allen Arten von pikanten Gerichten in
Suppen, Saucen, Fisch, Fleisch und Geflügel, in Chutneys, Eingelegtem
und Dups ebenso wie zum Garnieren.

Utensilien
: Stößel und Mörser sind praktische Küchenhelfer. Damit kann man
frischen oder getrockneten Chili so zerstampfen, wie man ihn braucht,
sei es zu einem Mus oder nur ganz fein zerkleinert. Eine
Küchenmaschine erziehlt nicht ein so gutes Ergebnis; andererseits
sind eine Küchenmaschine oder ein Mixer natürlich ideal, will man
Suppen und Saucen herstellen oder pürieren. In der Küche ist eine
Garnitur scharfer Messer ein Muß, ebenso wie gute schwere Pfannen und
Schüssel.

Der Umgang mit Chili
: Beim Umgang mit Chili muß man sehr vorsichtig sein, denn die Öle
darin reizen die Haut. Ein Paar Gummihandschuhe sind eine gute
Investition, denn je schärfer der Chili, um so mehr brennt er auf der
Haut.

Wenn man mit Chili gearbeitete hat, sollte man weder Augen noch Mund
oder Nase berühren, bevor man sich die Hände gründlich gewaschen hat.
Bekommt man versehentlich Chiliöl ins Gesicht oder in die Augen,
sofort mit viel kaltem Wasser gründlich spülen.

Manchmal wird Öl gegen den „Chili-Brand“ empfohlen und zum Trinken
soll sich Milch angeblich besser eignen als Wasser.

Die Zubereitung von Chili
: Zum Schälen legt man frischen Chili einige Minuten unter einen
vorgeheizten Grill, häufig wenden, bis die Haut Blasen wirft und
schwarz ist. Das Fruchtfleisch darf nicht anbrennen. Man kann Chili
aber auch auf einen Spieß geben und über eine Gasflamme halten, bis
er blasen wirft, oder kurz in siedendes Öl tauchen.

Sobald die HAut Blasen wirft, Chili unter Folie abkühlen lassen (etwa
10 Minuten). Dann Chili enthäuten, in Hälften schneiden und Samen und
Trennwämnde mit einem Löffel oder einem scharfen Küchenmesser
entfernen. Chili sollte nicht gewaschen werden, damit Öle und Aroma
erhalten beleiben.

Getrocknete Chillies sollte man vor dem Gebrauch rösten und
aufweichen. Dazu die getrockneten Chillies einige Minuten leicht
andünsten oder trocken anbraten, ohne sie anzubrennen.

Mit sehr heißem, aber nicht kochendem Wasser aufbrühen und ewa 10
Minuten weichen lassen. Abgießen, nach Rezept verwenden.Samen und
Trennwände lassen sich leicht entfernen.

Chili zum Garnieren
: Chili eignet sich vorzüglich zum Garnieren aller Chili-Gerichte. In
knapp zehn Minuten kann man mit einem scharfen Messer oder einer
Schere, einem Brett und einer Schüssel kaltem Wasser Chillies in
Blumen verwandeln.

Chili leicht abspülen, dann mit einem scharfen Messer oder einer
Schere Fruchtfleisch fast bis zum Stengel der Länge nach
einschneiden, Chili leicht drehen und nocheinmal einschneiden. Das
Ganze wiederholen, bis der Chili rundum eingeschnitten ist. Samen
behutsam entfernen. 5 bis 10 Minuten in eine Schüssel mit Eiswasser
legen, bis sich der Chili zu einer Blume aufrollt. Behutsam mit
Küchenpapier trockentupfen.

Gehackter Chili oder Chili in Scheiben über das fertige Gericht
gestreut, gibt dem Ganzen ein buntes Aussehen und zusätzlich einen
pikanten Geschmack.

Chili, eine kleine Info Teil 1

Es gibt Hinweise darauf, daß Chili schon vor 8 bis 10 000 Jahren
angebaut wurde. Die ersten Chillies waren winzige wildwachsende
Beeren im Amazonas-Dschungelgebiet. Sie wurden in Mexiko und den
Nachbarländern sowie auf den Inseln der Karibik angebaut.

Vorfahren von Mexikanern und Indianern bauten den Chili an; die
verschiedenen Stämme sorgten auf ihren Wanderungen vor Hunderten von
Jahren für die Verbreitung und die große Artenvielfalt.

Spanische und portugiesische Forscher nahmen Chili auf ihren Reisen
mit und brachten ihn auf Handelsschiffen bis nach Nord- und
Westafrika, nach Madagasgar und Indien. Dort wurde er schnell zum
festen Bestandteil der einheimischen Küche.

Seit Mitte des 14. Jahrhunderts kannte man Chili in CHina, dem fernen
Osten und auf den Westindischen Inseln. Er gelangte sogar bis nach
Ungarn und Tibet, heute baut man Chili überall an, am häufigsten
anzutreffen ist er aber immer noch in Mexiko, New Mexiko,
Kalifornien, Texas, Arizona, Louisiana, Thailand und im übrigen
fernen Osten.

Frisch oder getrocknet ist Chili vor allem ein Bestandteil der
mexikanischen und asiatischen Küche. Die indische und
südostasiatische Küche verdanken dem Chili ihren Geschmack und ihre
scharfe Intensität.

Auch in China ist Chili als Gewürz beliebt, besonders in der Provinz
Szetschuan gibt es einige sehr scharfe Chili-Gerichte. Eine der
meistverbreiteten chinesischen Saucen, die Hoisin-Sauce, basiert
ebenfalls auf diese Zutat. Früher war Chili in Europa nicht besonders
gefragrt, aber dank der vielen Reisemöglichkeiten ist Chili auch hier
inzwischen als Zutat sehr beliebt.

Was sind Chillies?
: Chili ist mit der Pfefferschote verwandt. Es gibt milde, süße Arten
ebenso wie feurig-heiße, die den Gaumen kitzeln und Tränen in die Augen
treiben.

Er wurde hauptsächlich als Speisewürze verwendet, es gibt jedoch
Hinweise darauf, daß Chili auch über ausgezeichnete Heilkräfte
verfügt. Früher gehörte er zu den Naturheilmitteln, wurde als
Hustenmittel verwendet, als Vorbeugung gegen Lungenkrankheiten, als
Schmerzmittel und zur Durchblutungsförderung.

Die vielen verschiedenen Arten des Chili differieren in Form, Größe,
Farbe und Namen. Einige sind nur in ihrem Anbaugebiet erhältlich, das
sorgt oft für große Verwirrung, hinzu kommen noch die
unterschiedlichen Schreibweisen.

Der Anbau von Chili
: Im richtigen Umfeld ist der Anbau von Chili kinderleicht, denn er
braucht nur wenig Anbaufläche und kaum Pflege. In einem warmen,
feuchten Klima gedeiht er am besten. Die Pflanze hat üppige Blätter,
und viele Arten sind so attraktiv, daß man sie auch im Topf ziehen
kann. Die ausgewachsene Chilifrucht hat eine glatte, straffe Haut.
Sie ist hohl und entthält fleischige Trennwände mit vielen Samen. Die
Form der Frucht ist klein und länglich oder plump, rund oder sogar
vieleckig.

Die Farbe reicht von Grün, Rot oder Orange bis Purpur, Braun oder
Schwarz, gelegentlich auch Gelb oder Cremefarben. Im allgemeinen
gilt, je kleiner der Chili, desto schärfer, aber jede Regel hat ihre
Ausnahmen. Unreifer Chili ist weniger feurig als reifer. Bei der
Kreuzung von Chili entstehen Hybriden, die noch schärfer sein können
als die ursprünglichen Arten.

Getrockneter Chili und Chilipulver
: Neben frischem Chili wird auch getrockneter angeboten; außerdem gibt
es ihn eingelegt und eingemacht oder als Chilipulver. Im
Lebensmittelhandel und in Delikatessgeschäften erhält man auch Öl mit
Chiliaroma, das hauptsächlich zum Marinieren und Braten unter Rühren
verwendet wird.

Chili in Dosen ist nicht so knackig und nicht so feurig scharf wie
frischer; dagegen kann getrockneter Chili noch schärfer sein als
frischer, besonders, wenn die Samen mit enthalten sind. Getrockneter
Chili und Chilipulver sind als Ersatz für frischen Chili dem
eingemachten vorzuziehen, denn durch das Trocknen werden Aroma und
Schärfe verstärkt. Gutes Chilipulver sollte ine tiefe satte Farbe
aufweisen, weder zu pulvrig noch zu trocken sein und von leicht
klumpiger Konsistenz, ein Hinweis darauf, daß die natürlichen Öle
noch enthalten sind. Beim Reiben zwischen Fingern hinterläßt dieses
Öl eine leichte Farbspur und entfaltete ein intensives Aroma.
Cayennepfeffer und Paprika sind die bekanntesten Chilipulver. Sie
sind aus nur einer Chiliart hergestellt, dagegen stellt man
Chiligewürze aus mehreren Chiliarten her.

Basische Ernaehrung 2: Brottrunk

Wenn ich ueber den Brottrunk schreiben oder sprechen soll, gerate ich
schnell ins Schwaermen (die Autorin). Kein Produkt hat so tiefgreifende
Wirkungen auf Ihren Koerper, lieber Leser, wie der Brottrunk und das
Fermentgetreide. Ich selbst erlebe auch immer wieder Ueberraschungen mit
diesem Getraenk. Allen Leuten, denen ich es quasi „verschreibe“, sind wenig
spaeter sehr gluecklich darueber und sagen es mit unumwunden. Obwohl sie
anfangs wie verrueckt zetern und behaupten, sie koennten ihn nicht durch die
Kehle bekommen.

Auf unseren Tagesseminaren ist der Brottrunk, mit Wasser verduennt, das
einzige Getraenk, das man auf dem Bueffet findet. Jeder kann ihn sich
mischen. Zuerst werden sehr lange Zaehne gemacht. Wenn ich aber nach fuenf
oder sechs Stunden die gleichen Leute frage, wie es ihnen im Augenblick
gehe, denn so ein Tagesseminar ist kein Zuckerschlecken, dann merken sie zu
ihrer grenzenlosen Ueberraschung, dass sie sich einfach toll fuehlen und
kein bisschen muede oder abgespannt sind.

Wenn Sie die Rezepte nachkochen wollen, kommen Sie um den Brottrunk nicht
herum. Ich habe ein ganzes Buch mit vielen wichtigen Informationen ueber
diesen Trunk und seine Wirkung auf viele, viele Erkrankungen geschrieben. Es
heisst: „Gesundheit fast zum Nulltarif.“ Ich moechte Sie bitten, sich dieses
Buch zusaetzlich zu diesem zu kaufen und zu studieren. Ihr Koerper wird es
Ihnen danken. Ich verbuerge mich dafuer!

Sie haben jetzt eine Menge ueber den Saeure-Basen-Haushalt im Koerper
gelesen. Das Fermentgetreide, ein Nebenprodukt des Brottrunkes, kann durch
seine hochwertigen Mineralsalze und Spurenelemente als eine Art
Basisernaehrung wirksame Abhilfe schaffen. Ich betone nochmals, nicht das
Fermentgetreide selbst hilft Ihnen wieder auf die Beine, sondern SEINE ART,
sich der Saeure im Koerper zu stellen.

Lesen wir doch erst einmal, wie es zu diesem Getraenk eigentlich kam.

Herr Kanne schreibt:“Das Geheimnis des Tontopfes.“
:“Der Durchbruch gelang mit 1979. Ein Freund hatte mit geraten, die Versuche
mit biologisch angebautem Getreide zu machen. Dazu verwendete ich einen
zuvor gruendlich gereinigten alten Tontopf. In dem Topf hatten sich im Laufe
der Jahre vermutlich verschiedene Stoffe abgelagert. Durch die
Milchsaeuregaerung (hat nichts mit Milch zu tun, auch Sauerkraut hat
Milchsaeure) trat nun nach aussen ein dickfluessiger Schleim auf, regerechte
Schmiere. Fuer einen befreundeten Professor und mich war dieser simple
Vorgang die reinste Offenbarung. Denn es bedeutete, dass die Getreidesaeure
den Schmutz aus einem alten Tontopf treibt. Auf die gleiche natuerliche
Weise wuerde sie alle Gifte aus den menschlichen Zellen herausbringen.
So war es auch. Ich liess die ersten Analysen im Labor von Dr. Balzer
machen. Ob der Brotsaft die erhoffte Wirkung hat, konnte ich gleich selbst
ausprobieren. Mir ging es zu dieser Zeit gesundheitlich nicht besonders gut.
Ein Nachbar hatte zum Schlachtfest eingeladen. Erst wollte ich die Einladung
ablehnen, weil ich fuerchtete, ich koennte die Wuerste und Speckpfannen
nicht vertragen. Aber dann nahm ich einfach Brottrunk mit, trank ihn
zwischendurch – und alles bekam mit glaenzend.“

Das Wort Fermentgetreide bedeutet „vergaertes Getreide“ (Fermentgaerung).
Bei dem Gaervorgang veraendern Kleinstlebewesen wie Milchsaeurebakterien das
Produkt und wandeln es um. Es entstehen dabei NEUE STOFFE, auch Vitamine und
Saeuren. wobei aber die Milchsaeure eine besondere Stellung einnimmt, nicht
zuletzt deswegen, weil sie auch im menschlichen Organismus gebildet wird.
Der Brottrunk hat saeureresistente, lebendige Bakterien, die den Magen-,
Dick- und Duenndarm lebendig durchsetzen.

Mikroorganismen sind guer unser Leben unentbehrlich. Brottrunk regt nicht
nur Ihren Stoffwechsel an. Unsere roten Blutkoerperchen leben nur vier
Monate. Jede Sekunde werden 2 1/2 Millionen Blutkoerperchen neu gebildet.
Bringe ich also meinen Stoffwechsel in Ordnung, schaffe ich jede Krankheit
aus meinem Koerper. Hier ein Beispiel: Eine junge Frau hat viele Jahre mit
ihrer Krankheit leben muessen. Niemand konnte ihr helfen. Dann lernte sie
den Brottrunk kennen und nahm ihn innerlich und auch aeusserlich, sie
stellte ihre Ernaehrung um, und wenige Monate spaeter hatte sie dann das
„ERGEBNIS“. Sie koennen sich wohl vorstellen, wie gluecklich jetzt die junge
Frau ist.

Der Brottrunk und das Fermentgetreide besitzen einfach alles, was Ihr
Koerper zum Leben braucht. Sie koennen den Brottrunk innerlich und
aeusserlich verwenden. Auch im Garten, fuer Ihre Tiere. Sie koennen sich nie
damit „ueberfuettern“. Nebenwirkunge hat er ganz und gar nicht. Im
Gegenteil! Sie bekommen endlich all das zurueck, was Ihrem Koerper fehlt.

Fangen Sie gleich heute damit an und benutzen den Brottrunk schon mal nur
als Essig in Ihrer Kueche. Aber es muss der Kanne-Brottrunk sein. Es gibt
noch andere auf dem Markt, die leider nicht die gleiche Wirkung haben. Ein
Brottrunk ist mit Honig angereichert, dann gibt es auch einen B., der mit
Molke „veredelt“ wurde. Molke ist aber Eiweiss, darueber wissen Sie ja jetzt
schon Bescheid. (Anmerkung v.Renate Schnapka: meine Nachbarin kauft ihren
Brottrunk im DM-Markt. Er ist dort wesentlich preiswerter, als z.B. beim
Baecker)

 

QUELLE
-Wer ist Gesundheitskiller
-Nr. 1? v. G.Friebel-Roehrig
-und E.Wellmann

Thueringer Rostbraetel mit Kartoffelsalat (*)

Menge: 4 Personen

4 Scheibe Schweinekamm (ohne
– Knochen,
– jeweils etwa 130 g)
; Salz
; schwarzer Pfeffer
2 tb mittelscharfer Senf (evtl.
– die Haelfte mehr); (1)
6 tb ; Oel (1)
; Oel zum Braten
250 ml dunkles, wuerziges Bier
1 pn Cayennepfeffer (evtl. mehr)
3 Knoblauchzehen
1/2 bn Petersilie
300 g Zwiebeln; (1)

Fuer Den Kartoffelsalat
600 g Pellkartoffeln; gekochte
1 Zwiebel; (2)
50 g durchwachsener Speck
2 sm Gewuerzgurken
250 ml Bruehe (evtl. etwas mehr);
– warme
3 tb ; Oel (2)
1 tb Senf; (2)
2 tb Essig
1 pn ; Salz
1 pn ; Pfeffer
1 pn ; Zucker
1 Handvoll Feldsalat
– (Rapunzel)
1/2 bn Schnittlauch

Ausserdem
4 Scheibe Graubrot (nach
– Geschmack)
(*) Marinierter Schweinekamm

Das Fleisch von beiden Seiten klopfen. Salzen, pfeffern und mit Senf (1)
bestreichen. Das Oel (1) mit dem Bier verschlagen, mit Cayennepfeffer wuerzen
und den geschaelten Knoblauch dazudruecken. Das Fleisch in die Marinade legen,
mit der gewaschenen Petersilie bedecken. Zugedeckt 2-3 Std. an einem kuehlen
Platz ziehen lassen.

Fuer den Salat die Kartoffeln schaelen, in Scheiben schneiden. Die Zwiebel
(2) schaelen, mit dem Speck und den Gewuerzgurken in kleine Wuerfel schneiden.
Die Bruehe in eine Schuessel giessen. Zwiebel (2) und Gurken, Oel (2), Senf
(2), Essig, Salz, Pfeffer und Zucker einruehren. Kartoffelscheiben gut
untermischen. Den Speck knusprig ausbraten und unter den Salat mengen. Den
Feldsalat waschen und die Stielenden abzwicken. Den Schnittlauch waschen
und klein schneiden. Beides unter die Kartoffeln mischen und etwas
durchziehen lassen.

Die Zwiebeln (1) schaelen und in duenne Scheiben schneiden. In einer grossen
Pfanne Oel erhitzen. Das Fleisch abtropfen lassen, im heissen Oel unter
haeufigem Wenden in 15-20 Min. knusprig braten. (Achtung! Es spritzt beim
Braten.) Herausnehmen und warm stellen. Im Bratfett die Zwiebelscheiben
anroesten.

Die Brotscheiben toasten und auf Teller oder Brettchen legen. Das
Roestbraetel darauf anrichten, mit reichlich Roestzwiebeln belegen.
Anmerkung: Original Roestbraetel werden auf dem Rost ueber dem Holzkohlenfeuer
gebrutzelt. Sie duerfen auf keinem Volksfest fehlen, ebensowenig wie die
Thueringer Bratwurst.