Basisinfos über Backtreibmittel Ii

 

Zutaten:
Backpulver
Natron
Hirschhornsalz
Pottasche
Hefe
Weinstein

Pottasche: Backtreibmittel, das durch seinen Kohlenstoffdioxidgehalt
säurehaltige oder säurebildende Teige ( Pottasche wirkt nur
zusammen mit Säure) auflockert und diese beim Backen eher in die
Breite als in die Höhe treibt. Die weisse Pottasche wird wie
Hirschhornsalz mit etwas Wasser vermengt, damit sie sich im Teig
besser verteilt. Pottasche wird nur für bestimmte
Weihnachtsbäckereien auf Honigteigbasis (Lebkuchen, Honigkuchen)
verwendet. Es treibt den Teig nicht so sehr in die Höhe, sondern
eher in die Breite. In Apotheken erhältlich.

Hefe: sie muss frisch sein, von hellgrauer Farbe, angenehm säuerlich
duftend und fest in der Konsistenz. Alte Hefe, die bereits schmierig,
weich geworden ist, hat ihre Triebkraft verloren. Man erkennt frische
Hefe an der seidig schimmernden Oberfläche und daran, dass man sie
mit glatten Bruchstellen auseinanderbröckeln kann. Was nicht sofort
gebraucht wird, kann man bis zu drei Monate lang einfrieren.

Instanthefe: ihre Treibwirkung ist etwas geringer als die von frischer
Hefe, dafür kann man sie immer auf Vorrat haben.

Sauerteig: man kann einen Sauerteigansatz selbst machen, Sauerteig
beim Bäcker kaufen, oder Instant-Sauerteigansatz oder
Flüssig-Sauerteig verwenden.

Bemerkungen von Hartmut Brinkmann, 15.10.94, zu Backpulver:

Meistens besteht das Backpulver aus Natriumbicarbonat,
Kaliumdiphosphat und Stärke, deshalb hat man nach dem Verzehr von
Kuchen, die mit viel Backpulver gebacken sind, auch immer so ein
stumpfes Gefühl wenn man mit der Zunge über die Zahnoberfläche
fährt. Genauso wie z.B. bei Colagetränken, Schmelzkäse oder bei
Bratwürstchen.

Phosphat ist als Lebensmittelzusatzstoff umstritten, deshalb
verwendet man in der „Bioküche“ auch nur Weinsteinbackpulver, das
besteht aus Natriumbicarbonat, Kaliumbitartat (=Weinstein) und
Stärke, davon bekommt man keine „stumpfen Zähne“.

Ich verwende nur noch Weinsteinbackpulver und muss sagen, dass mir die
Kuchen seitdem besser schmecken.
*
Quelle: Erfasst von Rene Gagnaux

Basisinfos über Backtreibmittel

 

 

Backpulver
Natron
Hirschhornsalz
Pottasche
Hefe
Weinstein

Alle schwere Teige – schwer durch viel Fett wie ein butterreicher
Hefeteig, oder durch klebberreiches Mehl, zum Beispiel Teig aus
Vollkornschrott – brauchen Treibhilfe: bei vielen Teigarten kann man
Luft durch tüchtiges Schlagen einarbeiten, dies gelingt aber bei
schweren Teigarten nicht mehr. Man benötigt dann sogenannte
Treibmittel, chemische oder biologische Mischungen, die im Teig eine
Gärung in Gang setzen, ihn dadurch hoch treiben und luftig machen.

Je schwerer der Teig, desto stärker muss das Treibmittel sein.

Man darf aber auch nicht zuviel des Guten tun: an zuviel Luft, die
durch das Treibmittel zugeführt wird, kann der Teig ersticken und
wieder zusammensinken.

Man unterscheidet zwischen zwei Grundtypen:

~ chemische Lockerungsmittel (Backpulver, Hirschhornsalz, Pottasche)

~ biologische Treibmittel (Hefe, Sauerteig). Biologisch deshalb, weil
es sich bei den Hefezellen um Lebewesen handelt, die bei
ausreichender Nahrung mit ihrem Stoffwechsel die Gärung bewirken,
die den Teig lockert.

Backpulver: besteht aus Natron, genauer aus Natriumbicarbonat und
einer Säure, z.B. Weinstein. Beides zusammen entwickelt beim
Feuchtwerden im Teig durch chemische Reaktion Kohlensäure, die den
Teig aufgehen lässt und lockert.

Hirschhornsalz: aus verschiedenen Salzen des Ammoniaks und der
Kohlensäure hergestellt. Das weisse Salz zersetzt sich in kaltem
Wasser nicht: erst durch die Backhitze verwandelt es sich in
verschiedene Gase und treibt dadurch das Gebäck auf. Hirschhornsalz
ist nur zur Lockerung von trockenem, würzigem Flachgebäck geeignet,
denn in grösseren Gebäckstücken kann ein Ammoniakgeschmack
zurückbleiben. In Apotheken erhältlich.
*
Quelle: Erfasst von Rene Gagnaux

SCHLEHENSIRUP, INFOS UEBER SCHLEHE

  1 kg Schlehen
    250 g  Aepfel; geschaelt
           -- und entkernt
      1    Vanillestange
    900 g  Zucker
    300 ml Wasser
      1 ts Anis; nach Belieben

Der Schlehdorn gehoert zur Familie der Rosengewaechse. Wir kennen
ihn auch als Schwarzdorn, Bockbeerli, Effken, Spinelle.

Der 2 bis 3 m hohe Strauch ist mit Dornen besetzt. Die eifoermigen
bis lanzettlichen BIaetter sind am Rande fein gezaehnt. Die weissen
Blueten erscheinen vor der Blaetterbildung. Bluetezeit: Maerz bis
April.

Die Frucht ist eine kugelige, blauschwarze, stark bereifte
Steinfrucht mit bitterem, die Schleimhaeute im Mund
zusammenziehendem Geschmack. Fruchtreife: Oktober bis November.

Sehr haeufig finden wir den Schlehdornstrauch in Hecken, an
Waldraendern und in steinigem Gelaende. Er ist ueber ganz Europa
verbreitet. Nach dem ersten Frost werden die Fruechte eingesammelt.
Durch die Kaelteeinwirkung verlieren sie den sauren, derben
Geschmack.

Die Schlehen in eine tiefe Schuessel geben, mit Wasser bedecken und
ueber Nacht an der Kuehle stehenlassen. Am Morgen abgiessen und die
Schlehen zusammen mit den uebrigen Zutaten aufkochen. 30 Minuten
zugedeckt ziehen lassen.

Das Ganze mit einer Holzkelle zerdruecken und das Mus in ein
gebruehtes Tuch geben. Etwa 8 Stunden durchlaufen lassen.

Den aufgefangenen Sirup kurz aufkochen, in vorgewaermte Flaschen
abfuellen und sofort verschliessen.

Schlehensirup kann als Fruchtsauce zu Puddings und gestuerzten
Cremes, aber auch zur Weiterverarbeitung fuer Sorbets verwendet
werden.

: Quelle   : Oskar Marti, Ein Poet am Herd,Herbst in der Kueche
:          : Hallwag, 1994 ISBN 3-444-10433-2 Erfasst von Rene
:          : Gagnaux

 

Altes Obst und Gemuese neu entdeckt: Quitten

------------------------Quelle---------------------------------
           - Hobbythek,
           - hobbytipp 338,
           - "Altes Obst und Gemuese
           - neu entdeckt",
           - WDR 29.04.2003
           - Erfasst von Christina Phil
           Gepostet von: Christina Philipp
           Hobbythek,
           hobbytipp 338,
           "Altes Obst und Gemuese neu entdeckt",
           WDR 29.04.2003

_Quitten - fast vergessene Koestlichkeiten_  Die je nach Sorte apfel-
oder birnenfoermigen Fruechte der Quitte sind den Juengeren heute
leider kaum noch bekannt. Dabei koennte man fast sagen, dass sie die
Urform unseres Obstes sind. Reif leuchten sie wie Zitronen und
verstroemen weithin ihren wunderbaren Duft.
Haeufig genutzt werden sie fuer die "Veredelung" von Obstbaeumen:
Diese wachsen ja nicht auf ihren eigenen Wurzeln sondern eben auf einer
fremden "Unterlage" - also einem anderen Baum, z.B. eben der sehr
robusten Quitte.

Die Quitte ueberzeugt durch ihre Inhaltsstoffe: Neben Vitaminen,
Mineralstoffen und Kieselsaeure finden sich aussergewoehnlich viele
Pektine, welche aufgenommene Giftstoffe im Darm absorbieren, wodurch
diese dann fuer den Koerper unschaedlich ausgeschieden werden.

Mit der Quitte lassen sich ganz vortreffliche Rezepte, v.a.
Suessspeisen zubereiten. Schon die Portugiesen wussten dies und nannten
sie "marmelo" - Honigapfel. Ihr Quittenmuss ist die Urform unserer
heutigen "Marmelade". Lassen Sie sich dieses Geschmackserlebnis nicht
entgehen.

Rezepte:
Quittenkonfituere Quittenkompott Quittengelee

Apfelkoch (Auflauf nach Wiener Art) + Info

  500 g  Aepfel
      2    Eier; bis zur Haelfte mehr
      1 tb Kartoffelmehl
      6 tb Zucker
     70 g  Broesel
      1    Spur Zimt

Fuer Die Form

           Butter
           Mehl


    Die Masse ist aehnlich einer Tortenmasse.

    Es ist ein mit Zucker-Butter-Eigelbmasse auf kaltem Wege hergestellter
  Auflauf.

    Er ist leicht, wohlschmeckend und auch kalt zu servieren.

    Zubereitung Apfelkoch:

    Die Aepfel werden im Rohr gebraten und passiert. Dann Eigelb mit dem Zucker
  schaumig ruehren. Mehl, Broesel, Zimt, die Aepfel dazuruehren und den Schnee
  einheben. Die Masse in der Form im Rohr backen.
  Beim Anrichten mit Zucker bestaeuben.

  *  Quelle: Unbekannt
  Erfasst: A.Bendig 25.5.95

  Erfasser: Astrid

  Datum: 21.06.1995

 

Lebensmittelzusatzstoffe II

 -..und fertig ist die Leber-
           -wurst

QUELLE:

           -Frauen-Apotheken-Magazin

ERFASST von:

           -Renate Schnapka

Eine hausgemachte Leberwurst vom Metzger an der Ecke braucht eigentlich nur
drei Dinge: Muskelfleisch, Leber und Fettgewebe. Damit sie auch richtig
schmeckt, kommen noch Salz und GEwuerze hinzu. Fertig. Das Problem dabei:
Diese Art Wurst ist nur sehr begrnzt haltbar. Man muss also immer wieder
kleine Mengen frisch erwerben, und das ist vielen Menschen unbequem und
laestig. Der Wunsch nach Komfort und Aestetik beim Essen ruft die kleinen
chemischen Helferlein auf den Plan: POEKELSTOFFE wie E249, E250, E 251 und
E252 z.B. verhindern, dass die Wurst grau wird. Diese UMROESTHILFMITTEL
wandeln die roten Farbstoffe des Fleisches, Haemoglobin und das Myoglobin,
in ein haltbares, hitzebstaendiges Rot um. Hinter den genannten E-Nummern
verbergen sich die Salze Kaliumnitrit, Natriumnitrit, Natriumnitrat und
Kaliumnitrat. Neben der Umroetung wirken die Salze antibakteriell und
stellen daher ein gutes Kosnervierungsmittel dar. Aber auch hier gibt es
keine Wirkung ohne Nebenwirkung. In verbindung mit koerpereigenen
Eiweissabbaustoffen, den Aminen, koennen aus Nitrit Nitrosamine entstehen,
die als Krebserregend gelten. Fuer den optimalen Leberwurstgeschmack sorgen
GESCHMACKSVERSTAERKER (E 620-625). Die Nummern stehen fuer Glutaminsaeure
und ihre Salze, die Glutamate. Sie sollen den Eigengeschmack der
"wertbestimmenden Bestandteile" - in diesem Falle der Leber- verbessern. Die
Nebenwirkung hier: Glutamate koennen bei empfindlichen Personen
Kopfschmerzen ausloesen. Man spricht vom "Chinarestaurant-Sydrom", go
genannt, weil Glutamate besonders in der chinesischen Kueche zum Einsatz
kommen. Fuer Saeuglinge und Kleinkinder sind Glutamate daher tabu.

Unsere Leberwurst soll natuerlich auch eine gleichmaessige, streichfaehige
Konsistenz haben. Zustaendig hierfuer: EMULGATOREN. Sie sorgen fuer eine
homogene Masse und verhindern, dass sich waehrend der Lagerung Fett oder
Gelee absetzt. Emulgatoren werden aus Speisefettsaeuren gewonnen. Bei
Dosenleberwurst kann auch  Milcheiweiss als Emulgator dienen. Nebenwirkungen
sind nciht bekannt.

ANTIOXIDANTIEN verhindern, dass unsere Leberwurst bei laengerer Lagerung
ranzig wird. Oft verwendete Antioyidantien sind die Ascorbinsaeure (Vitamin
C) oder Ascorbate (Salze der Ascorbinsaeure).



Autor         : Renate

Eintoepfe (Basisinfo)

   Der November ist die Zeit der deftigen Eintoepfe. Und der herzhaften
  Rezepte aus der baeuerlichen Kueche.

    Sie lassen sich fuer Gaeste bequem vorbereiten und kommen in der Form
  brutzelnd auf den Tisch. Sie waermen bis in die Zehenspitzen, und
  schon ihr Duft sorgt fuer Wohlbefinden. Viele Ofengerichte entstammen
  baeuerlichen Traditionen, wie etwa das Cassoulet aus Frankreich mit
  den herzhaften Zutaten der herbstlichen Schlachtsaison, mit Bohnen
  und Schmalz. Gedacht sind solche Eintoepfe eigentlich fuer
  koerperlich arbeitende Landleute. Sie werden aber auch gut vertragen
  von Menschen, die einen langen Spaziergang durch einen kuehlen Tag
  hinter sich haben.

    Ofengerichte wurden frueher in den Doerfern oft zum Baecker gebracht,
  der die Toepfe ins Backrohr schob, wenn er sein Brot fertig hatte. Die
  Restwaerme reichte zum Garen der Mahlzeiten noch aus. Manche
  Gerichte, wie die Moussaka und das Cassoulet etwa, schmecken dann noch
  besser, wenn sie vorgebacken werden. Zum Aufwaermen stellt man sie in
  den kalten Ofen, schaltet ihn auf 175 Grad Celsius hoch und gart sie
  in einer halben Stunde fertig.

    Ideales Kochgeschirr fuer diese Gerichte sind Tonformen oder
  gusseiserne Braeter, die Hitze gleichmaessig leiten und halten. Fuer
  den Guevec-Eintopf, der in der Tuerkei, in Griechenland und auf dem
  gesamten Balkan zubereitet wird, gibt es auf den dortigen
  Wochenmaerkten runde, meist unglasierte Toepfe in allen Groessen,
  manche mit Deckel. Sie sind preiswerte und formschoene Mitbringsel
  aus einem Tuerkei- oder Griechenlandurlaub. Wer dahin so schnell
  nicht kommt, kann sie auch bei uns im griechischen oder tuerkischen
  Lebensmittelhandel kaufen.

  *  Quelle: stern Erfasst von Ulli Fetzer
  ** Gepostet von Ulli Fetzer
  Date: Sun, 27 Nov 1994

  Erfasser: Ulli

  Datum: 13.01.1995

 

Gesunde Schaerfe

   -Info ueber scharfe Gewuerze

QUELLE

           -Sat1. Video Text

Erfasst von

           -Renate Schnapka
           -am 03.08.97

Jetzt ist schaerferes Wuerzen angesagt!

Das macht die Waerme ertraeglicher und ist zudem gesund.

PIMENT z.B. toetet Bakterien ab, kurbelt die Verdauung an und senkt den
Blutdruck.

CAYENNE-PFEFFER senkt den Cholesterinspiegel.

CHILI verduennt das Blut, foerdert die Durchblutung der Sexualorgane, toetet
Bakterien ab und beugt Thrombose vor.

CURRY staerkt die Leber und Galle.

PAPRIKA beruhigt und staerkt das Herz.

PFEFFER macht gute Laune und schuetzt Leber und Galle vor Giften.


Sat1-Video Text
Gesundheit           So., den 03.08.97



Autor         : Renate

Macadamia-Nuss, Australnuss – Info

    Macadamia-Nuss
           Australnuss


    Macadamia-Nuss, macadamia ternifolia

    Urspruengliche Heimat dieser sich durch sehr guten Geschmack
  auszeichnenden Nuss ist Australien. Sie traegt deshalb auch den Namen
  "Australnuss". Dort entdeckte sie der Brite John Mcadam, der wohl auch
  bei der Namengebung Pate stand. Seitdem letzten Jahrzehnt des
  vergangenen Jahrhunderts wird sie auch in Gebieten der HawaII-Inseln
  gezogen, deren vulkanischer Boden ihr besonders behagt.

    Die ca. 3cm grosse Nuss aehnelt einer Kastanie und kommt in zwei Arten,
  einer glattschaligen, die auch geschmacklich vorzuziehen ist, und
  einer rauhschaligen vor.

    Geerntet wird von Juli bis November, wobei der Grundsatz gilt: Je
  spaeter der Erntetermin, desto besser die Fruechte. Nach ca. vier Wochen
  Trockenlagern in speziellen Haeusern wird geschaelt. Die Nuesse kommen
  dann in luftdurchlaessige Behaelter, meist Jutesaecke, werden nochmals
  ins Trockenhaus gebracht und einige Wochen liegengelassen.
  Vakuumverpackt gelangen sie dann in den Export und somit auch in
  unsere Laeden, wo man dafuer allerdings ziemlich tief in die Tasche
  greifen muss. Dafuer schmecken geroestete Macadamia-Nuesse sehr fein in
  Desserts und Fruchtsalaten sowie als Beilage zu gegrillten Fisch-
  oder Fleischgerichten.

    Naehrwert und Vitamingehalt:

    Bis zu 3/4 des Nusskerns besteht aus Fett, von dem ein geringer Teil
  durch das Trocknen entzogen wird. Macadamia-Nuesse enthalten ausserdem
  viel Protein und sind, wie die meisten Nuesse, kleine Kalorienboembchen.

  *  Quelle: erfasst am 22.3.96 Astrid Bendig

  Erfasser: Astrid

  Datum: 04.06.1996

 

Krautfleckerln zur Fastenzeit

  100 g  Zwiebeln; fein geschnitten
      50 g  Butter
      20 g  Zucker
       1 sm Krautkopf; wuerfelig
            - geschnitten
            : Salz, Pfeffer
            Kuemmel, Majoran; nach
            - Geschmack
     350 g  Fleckerlnudeln
       H    NACHLESE 3/94
            - notiert: M.Peschl

Zwiebeln in Butter anroesten und mit Zucker braeunen. Kraut zugeben, mit
etwas Wasser aufgiessen und duensten lassen. Fleckerln kernig kochen und
mit dem geduensteten Kraut vermengen.

INFO:
Bis vor wenigen Jahrzehnten waren im katholischen Kirchenjahr 148 Fasttage
vorgeschrieben, die fuer den privaten Haushalt und auch fuer die
Gastronomie verpflichtend waren. Ausnahmen gab es fuer Kinder, werdende
Muetter, Kranke und Alte. Wer die Fastenvorschriften nicht einhalten
wollte, musste im Restaurant seine Mahlzeit in einem Extrazimmer
einnehmen.
Vor allem verboten waren Fleisch von warmbluetigen Tieren und alles, was
daraus gemacht war. Daher war natuerlich auch die Rindssuppe, der
Oesterreicher liebste Vorspeise, verboten. Findige Koeche sorgten fuer
Ersatz. Schon im Kochbuch des Salzburger Hofkoches Conrad Hagger stehen
136 Rezepte fuer Fastensuppen.
Der Heringsschmaus war einmal als letztes gemeinsames Essen zur
Einstimmung auf die Fastenzeit gedacht. Die hochherrschaftlichen Koeche,
die Beislwirte und auch die Patres in den Klosterkuechen verwendeten ihre
ganze Phantasie auf die Zubereitung schmackhafter Gerichte, deren
Zusammensetzung irgendiwe mit den Verboten vereinbar war, und dazu
zaehlten natuerlich auch die Mehlspeisen. Unter Mehlspeisen wurden alle
Gerichte eingereiht, die aus Mehl gemacht wurden, wie z.B. Krautfleckerln.
Diese sind auch schon literarisch verewigt: Friedrich Torbergs Tante
Jolesch lueftete auf dem Sterbebett das Geheimnis ihrer monarchiebekannten
Krautfleckerln: "Weil ich nie genug gemacht hab' ..."


Notizen (**)   :

               : Gepostet von Michaela Peschl

Autor         : Michaela