Batsoa, Gebackene Schweinsfüsse aus dem Piemont

 

 

Zutaten:
4 Schweinsfüsse
1/2 Ltr. Essig
2 Ltr. ;Wasser
1 Zwiebel
1 Karotte
2 Knoblauchzehen
1 Rosmarinzweig
2 Eier
100 g Semmelbrösel
1 Tas. Olivenöl
;Salz
;Pfeffer

‚Batsoa‘ – mit ‚accent grave‘ auf dem letzten ‚a‘ – ist eine
Verballhornung des französischen Begriffes ‚bas de soie‘,
Seidenstrümpfe. Das Gericht wird bereits von Giovanni Vialardi,
Leibkoch des Königs von Piemont, Mitte des 19. Jahrhunderts erwähnt
und gehört zu den beliebtesten Schweinefleischgerichten. Das eher
einfache Fleisch gewinnt durch die Kombination mit Essig und heissem
Öl. Am Gaumen sind die Batsoa fein und geschmeidig wie ihr Name
verheisst, ihr voller Geschmack überzeugt jeden.

Vialardi servierte sie mit einer Sauce Robert: dazu dünstete man
kleingeschnittene Zwiebel in Butter, lösche sie mit Essig ab und
liess sie einkochen.

Palmira Manzo: ich wasche die Schweinsfüsse und entferne die
restlichen Borsten. Ich gebe die Schweinsfüsse in einen Topf,
bedecke sie mit Wasser und Essig und gebe Zwiebel, Karotte,
Knoblauch, Rosmarin und Salz dazu. Den Sud lasse ich drei Stunden bei
schwacher Hitze kochen.

Wenn die Schweinsfüsse weich sind, giesse ich den Sud ab und lasse
sie etwas auskühlen. Ich löse das Fleisch vom Knochen und schneide
es in kleine Stücke.

Dann verquirle und salze ich die Eier und wende das Fleisch in der
Eimasse und den Semmelbröseln. Ich brate das Fleisch in heissem Öl
goldgelb und serviere es noch heiss.
*
Quelle: Nach: Palmira Manzo Trattoria da Palmira
Castiglione Tinella in: Mammas Küche, in
Piemont, Spangenberg 1993 ISBN 3-89409-078-2
Erfasst von Rene Gagnaux

Auberginen ‚Ligurische Art‘

500 g Auberginen
Salz
500 g Tomaten
1/8 l Olivenoel
4 tb Rotwein
Zucker
Cayennepfeffer
40 g Parmesan, am Stueck
1/2 bn Petersilie, glatte
Die Auberginen waschen, die Stielansaetze abschneiden. Die Auberginen
der Laenge nach in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden, von beiden
Seiten salzen und nebeneinander auf Kuechenpapier legen und etwa 30
Minuten abtropfen lassen.

Aus den Tomaten die Stielansaetze keilfoermig herausschneiden, die
Oberseite kreuzfoermig einritzen. Tomaten kurz in kochendes Wasser
legen, abschrecken, haeuten und vierteln. Saft und Kerne herausdruecken,
die Tomaten mit dem Schneidstab grob puerieren.

4 El. Rotwein mit dem Tomatenpueree und dem Rotwein in einer grossen
Pfanne bei mittlerer Hitze 15 Minuten ohne Deckel dicklich einkochen.
Herzhaft mit Salz, einer guten Prise Zucker und Cayennepfeffer wuerzen.

Die Auberginen trockentupfen und im restlichen heissen Oel von beiden
Seiten goldbraun braten. Auf Kuechenpapier kurz abtropfen lassen.

Auberginen faecherfoermig auf vorgewaermten Tellern anrichten und mit der
Sauce begiessen. Den Kaese fein hobeln und verteilen. Die
Petersilienblaetter von den Stielen zupfen und grob hacken,
darueberstreuen und servieren.

Info:
Pro Portion ca. 341 kcal
Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten
Erfasser:

Datum: 03.07.1995

Artischocken und Kartoffeln

9 Frische Artischocken
6 mittl. Kartoffeln
1 dl Olivenoel
2 Tomaten; aus der Dose
— mit dem Saft dazu
1 lg Zwiebel
1 p. Port. ;Topf Wasser
;Salz
Pfeffer
1 Zitrone; Saft davon
2 Bd. Petersilie
Artischocken putzen und beschneiden, trockene Blaetter entfernen, die
Spitze abschneiden und in Haelften schneiden. Das Heu entfernen und in
achtel schneiden. Mit Zitronensaft betraeufeln damit sie sich nicht
verfaerben

Kartoffeln schaelen und grob wuerfeln. Die Zwiebel schaelen und grob
kleinschneiden. Petersilie fein hacken.

Ein Glas Oel in einem Topf erwaermen und die Zwiebel dazugeben.

Artischocken abtropfen lassen und trockenen. Nach und nach in den Topf
geben, salzen und pfeffern. Die Tomaten aus der Dose mit dem Saft
dazugeben. Auch die Kartoffeln rein geben. Bei kleiner Flamme leise
simmern lassen.

Petersilie dazugeben und mit Wasser auffuellen bis alles bedeckt ist. Am
Koecheln halten, nur umruehren. Salzen und evtl. etwas Wasser nachgiessen.

* Quelle: posted and modified by K.-H. Boller, 05.11.95

Erfasser: K.-H.

Datum: 10.12.1995

Artischocken mit Kartoffeln aus dem Trientino

1 Zitrone; Saft
8 sm Laengliche Artischocken;
– Typ Spinoni, nicht die
– grossen dicken
8 sm Neue Kartoffeln; festkochend
8 tb Olivenoel
4 Zweige Thymian
8 Knoblauchzehen; zerdrueckt
;Salz
;schwarzer Pfeffer, grob
– zerstossen
100 ml Trockener Weisswein
375 ml Gemuesefond
1 bn Glatte Petersilie
1. Eine Schuessel mit Wasser fuellen. Zitronensaft zugeben. Artischocken
putzen, grobe Aussenblaetter entfernen. Blaetterspitzen abschneiden,
Stiele schaelen und etwas kuerzen. Artischocken leicht flachdruecken und
ins Zitronenwasser geben.

2. Kartoffeln schaelen.

3. Oel in einer Sauteuse erhitzen, abgetropfte Artischocken mit der
Spitze nach unten hineinstellen. Thymianblaetter, zerdrueckten
Knoblauch und die rohen Kartoffeln dazugeben. Mit Salz und grobem
Pfeffer wuerzen, mit dem Wein
abloeschen.

4. Gemuesefond zufuegen. Deckel auflegen und etwa 20 Minuten bei
mittlerer Hitze garen.

Auf Teller geben und mit gehackter Petersilie bestreuen. Je einen
Spritzer gutes Olivenoel daruebertraeufeln.

* Quelle: Stern 40/96 Landeskueche Trientino
gepostet von Joerg Weinkauf

Erfasser: Joerg

Datum: 18.12.1996

Getrocknete Tomaten mit Knoblauch I

12 Tomaten, getrocknet;
–grobgehackt
2 Schalotten, rot; feingehackt
2 Knoblauchzehen; feingehackt
1/2 bn Basilikumblaetter; zerzupft
3 tb Olivenoel
2 tb Balsamessig
;Salz

QUELLE
-Silvana Franco
-Saucen, Salsas und Salate
-erfasst von Petra Holzapfel

Alle Zutaten in einer Schuessel vermischen und nach Geschmack salzen.
Innerhalb von 2 Stunden servieren, am besten bei Zimmertemperatur.
Diese nach Sonne schmeckende italienische Beilage passt zu einer
Schale schwarzer Oliven, einem Stueck Gorgonzola und etwas warmem
Knoblauchbrot – als rustikale Vorspeise oder Mittagessen im Freien.
Autor : Petra Holzapfel

Datum : 02.07.1999

Notizen (**) :

: Gepostet von: Petra Holzapfel

: EMail: Helmutu.Petra.Holzapfel@t-online.de

Marinierter Lauch mit Chili und Korinthen

  2    Lauchstangen a 200 g
      1 l  ;Wasser (I)
           ;Salz
     15 g  Pinienkerne
    1/8 l  Weissweinessig
    1/8 l  ;Wasser (II)
      3 tb Zucker
     15 g  Korinthen
      2    Chilischoten, frisch
      1 tb Orangenschale; in feine
           --Streifen geschnitten

QUELLE

           -essen & trinken 10/94
           -erfasst von Petra Holzapfel

  Den Lauch putzen, nur das Weisse und Hellgruene verwenden und in 5 cm
  lange Stuecke schneiden. Salzwasser zum Kochen bringen und den Lauch
  darin 3 Minuten blanchieren. Kurz abschrecken und gut abtropfen
  lassen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anroesten.
  Weissweinessig mit Wasser, Zucker, Salz und Korinthen mischen und 10
  Minuten kochen lassen. Chilischoten putzen und in feine Streifen
  schneiden. Mit der Orangenschale in den Sud geben und 5 Minuten
  mitkochen lassen. Abgetropften Lauch in eine Schuessel geben und mit
  dem heissen Sud uebergiessen. Pinienkerne dazugeben und 1-2 Stunden
  marinieren.


Autor         : Petra Holzapfel

Datum          :  09.03.1999

Notizen (**)   :

               : Gepostet von: Petra Holzapfel

               : EMail: Helmutu.Petra.Holzapfel@t-online.de

Kürbis-Gnocchi mit Salbeibutter

300 g Kartoffeln mehligkochende
Salz
200 g Kürbis
2 tb Weißweinessig
100 g Mehl
1 tb Speisestärke; gestrichen
50 g Parmesan; feingerieben
1 Ei (L)
weißer Pfeffer aus der Müh
Muskatnuß; frisch gerieben
5 Salbeistiele
50 g Butter

Gefunden & Verbreitet Hat Es
K.-H. Boller 2:2426/2270.7
-aus: essen & trinken 09/98

Die Kartoffeln mit der Schale in Salzwasser weich kochen. Den Kürbis
großzügig schälen, die Kerne herausschaben. Das Fruchtfleisch in 3 cm
große Stücke schneiden. Salzwasser zum Kochen bringen. Kürbisstücke
dazugeben und 5 Minuten garen.

Die Kürbisstücke gut abtropfen lassen und im Topf mit Schneidstab fein
pürieren. Essig dazugeben. Dann leise kochen lassen, bis die
Flüssigkeit verdampft und ein dickes Püree entstanden ist.

Die Kartoffeln pellen. Das Mehl und die Stärke mit dem Parmesan
verrühren. Kartoffeln durch die Kartoffelpresse dazupressen. Das
Kürbispüree dazugeben und alles rasch mit dem Ei zu einem glatten
verkneten. Dabei mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß würzen.

Die Masse vierteln, auf der bemehlten Arbeitsfläche aus jedem Viertel
acht Kugeln formen und mit dem Zinken einer Gabel eindrücken. Oder ein
Gnocchi-Brettchen mit Mehl bestäuben und die Kugeln mit Hilfe einer
Gabel über das Brettchen in Form rollen.

Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, die Gnocchi behutsam
hineingleiten lassen und in 10-12 Minuten bei milder Hitze gar ziehen
lassen.

Die Salbeiblätter abzupfen und fein schneiden. In einer kleinen Pfanne
die Butter einmal aufschäumen lassen. Den Salbei untermischen, über
die gut abgetropften Gnocchi träufeln. Die Kürbis-Gnocchi zur
Lammschulter mit Steinpilzen servieren.

: A N M E R K U N G! – A N M E R K U N G! – A N M E R K U N G!
: Raffiniert
:
: Zubereitungszeit: 40 Minuten
: Pro Portion: 11 g E, 16 g F, 34 g Kh = 324 kcal (1357 kJ)

Bandnudeln mit Walnußsauce

  200 g  Walnußkerne
           (etwa 500 g in der Schale)
    1/2 ts Salz
           weißer Pfeffer
     10    frische Basilikumblätter
    1/2    Knoblauchzehe
      2    -3 El. Sahne
    1/4 l  Olivenöl
    400 g  Bandnudeln

  Walnußkerne fein zerstoßen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die
Basilikumblätter und die zerdrückte Knoblauchzehe zugeben und alles
zu einer glatten Paste verarbeiten. Nach und nach die Sahne
darunterrühren.
  Die Walnußmasse in eine große Schüssel geben und tropfenweise
das Olivenöl unterrühren. Das muß ganz langsam geschehen, weil die
Sauce sonst gerinnen könnte.
  Die Bandnudeln kochen und kalt abbrausen. Die kalte Sauce dazu
servieren und mit gehackten Basilikumblättern (Petersilie) bestreuen.
  Pro Person 1300 Kalorien = 5300 Joule.
  Extra-Tip:
  Eine schlankere Version: 1 Pfund Zucchini in 2-3 mm dicke Scheiben
schneiden, in Öl portionsweise 6 Minuten braten. Danach feingehackten
Knoblauch und Zwiebel dünsten, mit Salz, Pfeffer würzen. Basilikum und
Petersilie (1:2 Tl.) frisch und kleingehackt noch 2 Minuten mitbraten
und mit Zucchini unter die Nudeln mischen.


Notizen (*)    :

               : Quelle: Gong

 

Bandnudeln mit Mascarpone und Spinat*

500 g Bandnudeln
20 g Butter
1 Knoblauchzehe
300 g Spinat, frisch
150 g Creme double; Doppelrahm
150 g Mascarpone
Huehnerbruehe, etwas
;Salz
;Pfeffer

QUELLE
-Diane Seed
-Die hundert besten Pasta-
-saucen
-erfasst von Petra Holzapfel

*Tagliatelle al Mascarpone e Spinaci

Spinat waschen, abtropfen lassen und fein hacken, Butter schmelzen.
Knoblauch dazugeben und goldbraun werden lassen, Spinat beigeben und
auf kleinem Feuer weich kochen.
Rahm und Mascarpone zusammen mit etwas Huehnerbruehe erwaermen. Wenige
Minuten koecheln lassen. Mit Pfeffer wuerzen.
Teigwaren al dente kochen. Knoblauchzehe aus dem Spinat entfernen,
Teigwaren zuerst mit der Rahmsauce, dann mit dem Spinat gut mischen.
Sofort servieren.
Autor : Petra Holzapfel

Datum : 26.03.1999

Notizen (**) :

: Gepostet von: Petra Holzapfel

: EMail: Helmutu.Petra.Holzapfel@t-online.de

Fettuccine mit Schweinefleisch I

Zutaten

      3 tb Sonnenblumen- oder Maisöl
      1    Zwiebel
      1    Knoblauchzehe
    350 g  mageres Schweinefleisch
      2    Stangen Lauch
      1    Stange Bleichsellerie
      1 tb Sojasosse
      1 tb trockener Sherry
    1/2 ts gemahlener Ingwer
           Salz
           Pfeffer
    350 g  Fettuccine

  Öl in einem grossen Topf erhitzen und die Zwiebeln (geschält und kleinge-
schnitten) sowie die Knoblauchzehe (geschält und gepresst) darin ca. 3
Minuten dünsten.
Das in dünne Streifen geschnittene Fleisch zugeben und unter ständigem
Umrühren 5 Minuten braten. Den geputzten und in dünne Ringe geschnittenen
Lauch sowie den Bleichsellerie (Stangensellerie - geputzt und in kleine
Stücke geschnitten) zufügen und 3 Minuten mitdünsten lassen. Sojasosse und
Sherry dazugeben und mit Ingwerpulver, Salz und Pfeffer abschmecken.
Alles gut verrühren und leicht köcheln lassen, bis das Fleisch und das
Gemüse gar sind.
  Fettuccine in reichlich Salzwasser kochen, wie auf der Packung beschrieben.
Nach dem Kochen in einem Sieb gut abtropfen lassen!
  Die Nudeln unter das Fleisch und das fertige Gemüse mischen und alles unter
ständigem Umrühren 3 Minuten garen.


Notizen (*)    :

               : Quelle: Pasta herzhaft und vielfältig

               : Erfasst: 2:2476/540.1 Datum: 16.03.1995

Notizen (**)   :

               : Gepostet von Andreas Kraut

               : Date: Thu, 16 Mar 1995