Brennesselspinat mit Korinthen und Pinienkerne

 

Zutaten:
200 g Brennesselblätter gut gewaschen
300 g Junger Spinat; entstielt
und gründlich gewaschen
2 Essl. Bärlauchpaste
Salz
Schwarzer Pfeffer
4 Essl. Olivenöl
80 g Pinienkerne
30 g Korinthen; 30 Minuten in
warmem Wasser eingeweicht und abgetropft
0.15 Ltr. Sahne

Das Olivenöl in eine grosse gusseiserne Pfanne geben und die
Pinienkerne kurz darin rösten. Die Kerne aus der Pfanne nehmen, im
heissen Öl die Spinatblätter andünsten. Die Brennessel und die
Bärlauchpaste beifügen.

Den Deckel aufsetzen und alles kurz dünsten. Sind die Blätter
zusammengefallen, die Sahne mit den abgetropften Korinthen beigeben.
Alles gut vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten und die gerösteten Pinienkerne darüberstreuen.
*
Oskar Marti, Ein Poet am Herd, Frühling in der Küche,
Hallwag, Bern, 1994, ISBN 3-444-10416-2
erfasst von Rene Gagnaux 2:301/212.19, 14.05.94
**
From: R.GAGNAUX@LINK-CH1.aworld.de (Rene Gagnaux)
Date: Sat, 14 May 1994
Newsgroups: zer.t-netz.essen

Brennessel-Gemüse (Bornessen-Gemois)

 

Zutaten:
1 kg Brennesselblätter (junge, zarte)
1 Essl. Butter
1 Essl. Mehl
1/4 Ltr. Milch
;Salz
;Pfeffer

Brennesselblätter waschen, in Wasser (kochend) 5 Minuten garen, auf
einem Sieb abtropfen lassen, fein hacken oder durch den Fleischwolf
drehen. Butter mit Mehl anschwitzen und mit Milch ablöschen, 5
Minuten garen. Salz, Pfeffer und Brennesseln zugeben, einmal
aufkochen, mit Salzkartoffeln und in Butter gebratenen
Mettwurstscheiben servieren.

Im Frühjahr, wenn die Futterrüben (Dickwurz) ausgepflanzt wurden,
kochte man nach demselben Rezept aus den jungen Dickwurzblättern
„Deckworzgemois“.

Spinat und Melde wurden ebenfalls nach diesem Rezept zubereitet.
*
Quelle: Toni Mathes Lombemous un Schlawwerjux
**
Gepostet von Peter Kümmel
Date: Thu, 18 May 1995

 

 

Bittergemüse

 

Zutaten:
800 g Löwenzahn
2 cm – in breite Streifen
2 Essl. Olivenöl
1 Zwiebel; gehackt
100 g Bärlauch; geschnitten
;Salz
;Pfeffer
1 Essl. Zitronensaft

Löwenzahn und Zwiebel im Öl dämpfen, etwa 5 Minuten. Bärlauch
beigeben, würzen und weiterdämpfen, bis der Löwenzahn gar ist.

Zitronensaft zugeben, aufkochen und anrichten.

Dazu: Gorgonzola-Mais und Karottensalat.

Variante: Löwenzahn zum Teil durch Spinat oder Brennessel ersetzen,
wird weniger bitter.
*
Quelle: Nach: Die Jahreszeiten- küche, Salate und
Kräuter, Zürich, 1990 ISBN 3-293-00164-5
Erfasst von Rene Gagnaux
**
Gepostet von Rene Gagnaux
Date: Sat, 04 Mar 1995

Bananen-Curry II

 

Zutaten:
3 Essl. Butterschmalz; oder Ghee
2 Zwiebeln; gehackt
6 Bananen; in Achtel geteilt
; Wasser
———————FUER DIE GEWUERZPASTE———————
4 Knoblauchzehen
1 Teel. ; Salz
1/2 Teel. Currypulver
1/2 Teel. Kardamomkörner; geschrotet
1/2 Teel. Kurkuma; (Gelbwurzpulver)
———————FUER DIE JOGHURTSAUCE———————
1 Pack. Joghurt
2 Essl. Zitronensaft
2 Teel. Garam Masala

Die Zutaten für die Gewürzpaste zusammen in einem Mörser pürieren.

Das Butterschmalz erhitzen und die Zwiebeln darin goldbraun braten.
Die Gewürzpaste dazugeben und 2 Minuten mitbraten. Die Bananen
dazugeben und alles gut wenden. Etwas Wasser dazugeben, damit die
Bananen genügend Flüssigkeit zum Schmoren haben. Einige Minuten
schmoren lassen, bis die Bananen weich sind.

Den Joghurt mit dem Zitronensaft und dem Garam Massala mischen und zu
dem Bananen-Curry servieren.
*
Quelle: Unbekannt; Erfasst: Barbara Furthmüller
**
Gepostet von Barbara Furthmüller
Date: Sun, 25 Dec 1994

Bagna caoda – Gemüsefondue mit Knoblauchsauce

 

Zutaten:
—————————–SAUCE—————————–
10 Knoblauchzehen
250 ml Milch
5 Sardellen-Filets
200 ml Olivenöl
———————-GEDAEMPFTES GEMUESE———————-
400 g Gemüsemischung Karotte, Sellerie, Fenchel, Blumenkohl, Bohnen, Kabis, Krautstiel Kohlrabi
600 g Kartoffeln
————————-ROHES GEMUESE————————-
Gurken
Zuchetti
Tomaten
Lattich
Endivien
Champignons Menge nach Bedarf

Die Bagna caoda ist ein typisches piemontesisches Herbstgericht. Wenn
die Märkte überquellen von üppigen Gemüseangebot, ist dieses Mahl
besonders in den Südpiemontesischen Alpen eine Energie- und
Vitaminvorsorge für den Winter.

Knoblauchzehen schälen und zerdrücken; Knoblauchmus in Milch ca.
3/4 bis 1 Stunde auf kleinem Feuer breiig kochen.

Sardellen-Filets mit der Gabel zerdrücken, das Fischmuss mit dem Öl
bedecken und ganz langsam unter stetem Rühren erwärmen. Die Sauce
darf nicht zu heiss werden, da sich sonst das Öl absetzt. Nach
Belieben mit einem Schuss Rahm anreichern.

Die beiden Saucen miteinander verrühren – z.B. im Fonduecaquelon,
nicht zu heiss werden lassen.

Die Gemüsemischung und die Kartoffeln in Stengel, Würfel, Rondellen
oder Viertel schneiden und auf einem Gitter knapp weichkochen.

Rohes Gemüse – Menge je nach Bedarf – auf einer Platte zu einer
bunten Tafel anrichten.

Servieren: die Sauce auf einem Fondue-Rechaud warmhalten.
Gemüsestücke von Hand oder mit der Gabel hineintunken.

Für diejenigen mit Geld: das piemontesische Originalrezept enthält
weisse Trüffel als Delikatesse zur Sauce.
*
Quelle: Nach ‚Es kocht in den Alpen‘, Limmat Verlag
1992, ISBN 3 85791 207 3 erfasst von Rene Gagnaux
**
Gepostet von Rene Gagnaux
Date: Thu, 19 Jan 1995

 

Artischocken Mit Zitronensauce

  2    groß. Bretonische
           -Artischocken
      3    Eigelb
      1    Zitronensaft
      2    Weißwein
    100 g  Butter; flüssig und leicht
           -braun
      1    Schuß Abgeriebene
           -Zitronenschale
           Pfeffer, Salz

Erfasst Am 21.07.99 Von

           Ilka Spiess  Koch - Kunst
           -mit  Vincent Klink  Tafeln
           -wie
           zu Goethes Zeiten

Den Artischocken die Blattspitzen abschneiden. Den Stiel am
Blattansatz abtrennen. Ca. 20 Minuten in Salzwasser weichkochen. Im
kalten Wasser abschrecken.

Das Kochwasser auf dem Herd lassen. Sind die Artischocken etwas
abgekühlt, die inneren Blätter und das tief unten sitzende "Heu" mit
einem Löffel herauspulen. Die Artischocken sind dann servierbereit und
können im Kochwasser ruhen bis die Sauce zubereitet ist.

Eine Metallschüssel auf einen passenden Topf  mit kochendem Wasser
setzen. In diesem Wasserbad Eigelb und Wein mit dem Schneebesen
steifschlagen. Darauf achten, dass an den Rändern nichts ansitzt.

Wenn alles dick ist, vom Herd gehen, den Zitronensaft und die Schale
dazugeben und noch einige Sekunden weiterschlagen. Die lauwarme Butter
unterrühren. Mit Pfeffer und Salz würzen. Die Artischocken auf einem
vorgewärmten Teller anrichten. Die Zitronensauce dazu reichen.





Notizen (**)   :

               : Gepostet von: Ilka Spiess

 

Artischocken mit Pfeffermayonnaise

4 Artischocken
;Salzwasser
1 Limette; komplett
3 Schalotten
3 Eigelb
Salz
1 Spur Zucker
200 ml Oel
1 1/2 tb Magermilchjoghurt
1 ts Gruene Pfefferkoerner,
– gehackt
Von den Artischocken die Stiele abbrechen, die Bruchstellen mit
Limettensaft einreiben, Blattspitzen abschneiden. In einem grossen
Topf Salzwasser und der Haelfte der Limetten aufkochen (restliche
Limettenhaelften in Scheiben schneiden), die Artischocken zugedeckt
40-45 Minuten darin garen.

Die Schalotten fein wuerfeln, die Eigelb, etwas Limettensaft, Salz,
und Zucker verquirlen. 200 ml Oel langsam unterruehren, bis eine
Mayonnaise entsteht. Den Magermilchjoghurt mit den Schalotten, den
gruenen Pfefferkoernern (gehackt), 2/3 der Limettenschalen
unterruehren, in eine Schuessel geben, mit Limettenscheiben garnieren.

* Pro Portion ca. 496 kcal/2075 kJ *

* Quelle: ARD/ZDF – 18.06.94
** Erfasst und gepostet von Ulli Fetzer (2:246/1401.62)
vom 18.06.1994

Erfasser: Ulli

Datum: 01.08.1994

Artischocken ‚a la barigoule‘ (aus der Provence)

  8 lg Artischocke
      2 lg Knoblauchzehe
      1 lg Zwiebel
      4 tb Olivenoel
     50 g  Speck; gewuerfelt
      2 tb Thymianblaettchen
      2 dl Weisswein
           Olivenoel; zum Betraeufeln


    'Barigoule' ist eine franzoesische Abwandlung des provenzialischen
  Wortes 'farigoule', was uebersetzt 'Thymian' bedeutet. Unter der
  Bezeichnung 'a la barigoule' werden die Artischocken fast an jedem
  Ort wieder ein wenig anders zubereitet, jeder schwoert, dass sein
  Rezept das traditionelle ist!

    Das Stiel sowie das obere Drittel der Artischocken wegschneiden. Die
  Fruechte unter fliessendem Wasser gruendlich spuelen und gut
  abtropfen lassen.

    Knoblauch und Zwiebel schaelen, den Knoblauch fein hacken, die
  Zwiebel halbieren und in duenne Scheiben schneiden.

    Das Olivenoel in einer weiten Pfanne - in der alle Artischocken
  nebeneinander Platz finden - erhitzen. Die Zwiebelringe hineingeben
  und die Artischocken daraufsetzen. Die Speckwuerfelchen, den
  Knoblauch und die Thymianblaetter darueberstreuen, den Weisswein
  dazugiessen. Jede Artischocke mit etwas Olivenoel betraeufeln.

    Die Artischocken zugedeckt auf kleinem Feuer waehrend ca. 1 Stunde
  schmoren lassen. Von Zeit zu Zeit die Fluessigkeit kontrollieren;
  wenn noetig, etwas Weisswein nachgiessen.

    Die Artischocken koennen warm oder kalt serviert werden, als
  Vorspeise oder als Beilage.

  *  Quelle: Nach: A.Wildeisen, D.u.R. Waelti-Portner, Provence
  Kochbuch, AT 1994 ISBN 3-85502-366-2
  Erfasst von Rene Gagnaux
  ** Gepostet von Rene Gagnaux
  Date: Sat, 08 Apr 1995

  Erfasser: Rene

  Datum: 01.06.1995

              P4

Austernpilze in Eihuelle auf Spargel-Lauch

350 g Austernpilze
2 Eier
1 tb ;Mehl
1 ts Butterschmalz
3 Stk Fruehlingslauch
300 g Spargel
2 Kartoffeln
1 ts Butter
4 tb Sahne
1 tb Geh. Kraeuter
1/2 Tas. Bruehe
;Jodsalz
;Pfeffer aus der Muehle
Austernpilze putzen und evtl. in Scheiben schneiden, mit Jodsalz und
Pfeffer wuerzen und kurz beiseite stellen.

Fruehlingslauch putzen, waschen und in ca. 5 cm lange Stuecke
schneiden. Butter zergehen lassen, Lauch dazugeben und mit Bruehe
angiessen. Der auf den Biss gekochte und ebenfalls in Stuecke
geschnittene Spargel kommt dazu sowie die gegarten Kartoffelkugeln
oder -wuerfel.

Zugedeckt alles nochmals erhitzen, Sahne hinzugeben sowie die
gehackten Kraeuter. Mit Jodsalz und Pfeffer abschmecken.

Eier kraeftig verschlagen, mit Salz und Pfeffer leicht wuerzen. Die
Austernpilze dann durch diese Eimasse ziehen und sofort in das
erhitzte Butterschmalz in die Pfanne einlegen und beidseitig goldgelb
ausbacken.

Gemuese u. Pilze auf Tellern anrichten.

Quelle: Sat.1 Text 26.04.94 – Rezept der Woche – Sendung 27.04.

Gepostet von Ulli Fetzer @ 2:246/1401.62 am 25.04.94
Erfasser:

Datum: 23.02.1995

Caponata siciliana (Auberginen-Gemuese m.Oliven u.Kapern) I

   1 kg Mittelgrosse Auberginen
      1 c  Olivenoel
      1    Zwiebel
    500 g  Tomaten
           ;Salz
           ;Pfeffer
      1 c  Essig; evtl. mehr
      2 tb Zucker
    100 g  Gruene Oliven
      1 tb Kapern
      2    Stengel Stangensellerie

QUELLE

           -- Erfasst von Rene Gagnaux

  Die Auberginen grob wuerfeln, mit Salz bestreuen und mindestens eine
  halbe Stunde Wasser ziehen lassen. Dann trockentupfen, anschliessend
  im heissen Oel portionenweise hellbraun braten und auf Kuechenpapier
  abtropfen lassen.

  Zwiebel hacken, duensten, etwas spaeter die geschaelten und in Stuecke
  geschnittenen Tomaten im gleichen Oel geben und 15 Minuten kochen
  lassen. Anschliessend mit Salz und Pfeffer wuerzen.

  Unterdessen bringt man den Essig mit dem Zucker zum Kochen, gibt
  Oliven, Kapern und die in Stueckchen geschnittene Selleriestange dazu
  und laesst auf kleinem Feuer 10 Minuten koecheln. Man vermischt die
  Tomatensauce mit den Auberginen, Kapern und Sellerie, gibt einen Teil
  des Essigs dazu und laesst nochmals 15 Minuten koecheln. Am Ende
  wuerzt man nochmals mit Salz und reichlich Pfeffer.

  Die Caponata kann heiss, lauwarm oder kalt gegessen werden.


Autor         : René_Gagnaux?=

Datum          :  02.09.1998

Notizen (**)   :

               : Gepostet von: René_Gagnaux?=

               : EMail: r.gagnaux@mail.tic.ch