Bauernleberwurst

2 l Wasser
1 Schweinskopf; halbiert
1 kg frischer Speck mit Schwarte
2 Karotten
1/2 Sellerieknolle
1 Stange Lauch
600 g Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
4 tb Margarine
1 kg Schweineleber
1 l Kochbruehe
75 g Salz
8 ts Pfeffer; schwarz, gemahlen
8 ts Majoran
Das Wasser aufkochen, Schweinskopf, Speck und das grob zerkleinerte
Gemuese hineingeben. Zugedeckt 2 Stunden kochen lassen.

Das Fleisch vom Kopf loesen, es ergibt ca. 2 kg. Speck mit Schwarte in
groessere Stuecke schneiden. Zwiebeln grob wuerfeln. Knoblauch
halbieren. Zwiebeln und Knoblauch in der heissen Margarine anduensten
und glasig werden lassen. Leber in Stuecke schneiden. Die feine
Scheibe in den Fleischwolf setzen und Fleisch, Speck, Zwiebeln und
Leber 2 mal durchdrehen. Mit durchgesiebter Kochbruehe aufgiessen und
mit den Gewuerzen pikant abschmecken. Sehr gut vermengen. In
Sturzglaeser fuellen, verschliessen und bei 90 Grad 90 Minuten
einkochen.

Badischer Sauerkrautauflauf

Menge: 4 Servings

1 Zwiebel
2 Tomaten
Pflanzenfett
300 g Hackfleisch, gemischt
2 tb Tomatenmark
; Salz
Pfeffer, grob
800 g Kartoffeln
1 cn Sauerkraut
400 ml Speck-Zwiebel-Sauce
– Fertigprodukt

Zwiebel abziehen, Tomaten waschen und beides wuerfeln. Oel in einer
Pfanne erhitzen, Hackfleisch, Zwiebelwuerfel und Tomatenmark zugeben,
mit Salz und Pfeffer wuerzen und 10 Minuten koecheln lassen.
Kartoffeln schaelen, waschen und in feine Streifen schneiden.

In eine grosse, flache Auflaufform Hackfleischmischung und Sauerkraut
einschichten und schuppenfoermig mit Kartoffelscheiben belegen.

Sauce darauf verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas:
Stufe 3) ca. 30 Minuten garen. In der Form eine Minute abkuehlen
lassen und servieren.

TIP: Statt Sauerkraut kann auch geduenstetes Weisskraut verwendet
werden. Statt Kartoffelscheiben kann auch zubereitetes
Kartoffelpueree verwendet werden.

Bunte Spiesschen

Menge: 4 Portionen

250 g Schweineschnitzel
100 g durchwachsener Speck
1 Zucchini
Champignons
paprikagefuellte Oliven
Oel

Schweineschnitzel wuerfeln. Speck und Zucchini in Scheiben schneiden.

Alle Zutaten abwechselnd mit frischen Champignons und den paprikagefuellten
Oliven auf Spiesse stecken, mit Oel bestreicne ud rundherum ca. 10 Minuten
grillen.

Kutteln in Tomatensauce

Menge: 4 Personen

1 kg Kutteln; gekocht,
— feingeschnitten
8 tb Tomatenpueree
750 ml ;Wasser
2 lg Zwiebeln
5 Knoblauchzehen
2 tb Bratbutter
1 bn Glattblaettrige Petersilie
1 tb Kreuzkuemmel
;Salz
;Pfeffer
Die Kutteln gruendlich waschen, mit Kuechenpapier trockentupfen und in
feine Streifen schneiden.

Die Zwiebeln in kleine Wuerfel, den Knoblauch in feine Scheiben
schneiden und in der Bratbutter zusammen mit dem Kreuzkuemmel
hellgelb duensten. Das Tomatenpueree mit Wasser verruehren und in die
Pfanne geben. Aufkochen und 30 Minuten leicht koecheln lassen.

Abschmecken und vor dem Servieren mit grob gehackter Petersilie
garnieren.

Menuevorschlag: Eiern in Toepfchen, Kutteln in Tomatensauce,
Miesmuscheln mit Reis, Dattelcreme, Arabischer Kaffee

Hauwauschi (Hefeteig mit Hackfleisch)

Menge: 4 Portionen

Hefeteig fuer 4 Personen
500 g Gehacktes
5 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
2 tb Butter
1/2 bn Dill und Schnittlauch
2 Peperoni
Salz
Pfeffer
Kuemmel
Boharat

Den Hefeteig in acht runde Baelle formen und ausrollen, bis sie
eine Flaeche von ca. 15 cm Durchmesser haben.
Das Gemuese und die Kraeuter werden sehr fein geschnitten und zusammen
mit dem Fleisch und den Gewuerzen gut vermengt. Das Fleisch
wird auf die eine Haelfte der Hefeteilchen verteilt und mit der anderen
Haelfte bedeckt. Die Raender anfeuchten und mit den Fingern gut
zusammendruecken. Die Hefeteilchen muessen im vorgeheizten
Backofen bei starker Hitze eine halbe Stunde backen.

Leberschaedel

40 dag Schweinsleber
4 alte Semmeln
etwas Milch
1 Ei
3 dag Fett
1 sm Zwiebel
Petersilie
Salz
Pfeffer
1 Knoblauchzehe
1 Prise Majoran
1 Schweinsnetz
evtl. Broesel
Die Leber wird geschabt oder fein faschiert.

Die Semmeln werden kleinblaettrig geschnitten und mit der Milch
angefeuchtet. Im heissen Fett laesst man die gehackte Zwiebel und das
Petersiliengruen anlaufen.

Danach mit den restlichen Zutaten in einer Schuessel vermengen. Je nach
Festigkeit der Masse evtl. Broesel hinzufuegen. (Keinesfalls zuviel!)
Eine Auflaufform mit dem Schweinsnetz auslegen, die Masse einfuellen
und das Netz darueber zusammenschlagen. Im heissen Rohr ca. 3/4 Std.
backen.

Als Beilage Kartoffeln und Sauerkraut oder Krautsalat.

Griechische Weinschnitzel

Für 4 Personen

Zutaten
4 Schweineschnitzel (à 150 g)
1 Bund Petersilie
1 Zwiebel
4 Knoblauchzehen
Salz
Pfeffer
2 EL Mehl
4 EL Olivenöl
150 ml Weißwein
1 TL getrockneter Oregano
50 g grüne Oliven
100 g Feta (Schafkäse)

Schritt 1
Die Schnitzel trockentupfen und leicht klopfen, in 3 cm große Stücke schneiden. Die Petersilie waschen, trockenschütteln und fein hacken. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen, klein würfeln. Die Schnitzelstücke salzen, pfeffern und in Mehl wenden.
Schritt 2
Eine Schmorpfanne heiß werden lassen, dann jeweils 1 EL Olivenöl erhitzen und die Fleischstücke in vier Portionen bei mittlerer bis starker Hitze in 2 Min. pro Seite anbräunen, beiseite stellen. Zum Schluss die Zwiebel- und Knoblauchwürfel im Öl hellgelb braten, Petersilie zugeben und mit Wein ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und Oregano würzen. Die Schnitzelstücke in die Sauce geben, wenden, Oliven zugeben und zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 20 Min. ziehen lassen. Den Feta über das Geschnetzelte krümeln und mit Weißbrot servieren.

Mittelmeerröllchen

Anzahl Portionen
2

Zutaten
250 g Schweinefilet (ersatzweise ein anderes Kurzbrat-Fleisch)
Salz
Cayennepfeffer
1 EL getrockneter Oregano
3 Scheiben Serrano-Schinken (ca. 100 g, ersatzweise ein anderer milder, roher Schinken oder Frühstücksspeck)
2 EL Olivenöl

Schritt 1
Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Das Schweinefilet in 6 gleich große Stücke schneiden und rundherum mit Salz, Pfeffer und Oregano würzen.
Schritt 2
Die Schinkenscheiben längs halbieren und jedes Schweinefiletstück mit 1 Schinkenstreifen umwickeln.
Schritt 3
Eine kleine ofenfeste Reine oder Pfanne mit 1 EL Olivenöl ausstreichen. Die umwickelten Fleischröllchen hineinsetzen, mit dem restlichen Olivenöl beträufeln.
Schritt 4
Die Reine oder Pfanne in den Ofen (Mitte) schieben und die Röllchen ca. 15 Min. braten. Dann herausnehmen und gleich servieren.
Schritt 5
Wer möchte, verleiht den Mittelmeerröllchen auch mal ein anderes mediterranes Aroma – einfach statt des Oreganos frische Rosmarinblättchen nehmen.

Teufelsfleisch

750 g Schweineschulter
1 Zwiebel
3 tb Öl
1/2 ts Salz
1 tb Paprika
1 ts Kümmel
1 tb Senf
1 tb Tomatenmark
3/8 l heißes Wasser
1 Sardellenfilet
1 ts Kapern
3 Oliven
1 Gewürzgurke
Salz
Zucker
Weißwein

Fleisch in 2 cm große Würfel schneiden, Zwiebel vierteln. Öl
erhitzen, Fleisch von allen Seiten darin braun anbraten, Zwiebel
hinzufügen und anbraten.
Salz, Paprika, Kümmel, Senf, Tomatenmark und Wasser hinzufügen
und 45 Minuten schmoren.
Sardellenfilet, Kapern und Oliven fein hacken, Gurke in Würfel
schneiden, zum Fleisch geben und mit Salz, Zucker und Wein pikant
abschmecken.
Beilage: Baguette, Kopfsalat mit Radieschen.

Jaegerschnitzel mit Pommes Frites

2 Schweineschnitzel, paniert
50 g Speck, kleingewuerfelt u.
– durchwachsen
100 g Zwiebelwuerfel
200 g Champignons
1 tb Tomatenmark
1 tb Bratensosse
1 Prise Thymian
Pfeffer
Majoran
Salz
Petersilie
Die schon vorgebratenen und panierten Schweineschnitzel unaufgetaut in
die vorgeheizte Pfanne geben und 8-10 Minuten goldgelb braten,
zwischendurch wenden. Sie koennen es jedoch auf in der Mikrowelle bei
voller Leistung ca. 3 Minuten haben.

Achtung: Paniertes immer offen braten, da sonst die Panade weich
wird!!!

Nachdem die Schweineschnitzel gut sind, warmstellen!

In der Pfanne die 50 g kleingewuerfelten Speck und 100 g Zwiebelwuerfel
anschwitzen und 1 El. Tomatenmark zugeben. Kurz anbraten, dann
die 200 g Champignons zugeben, kurz duensten und mit 1 Tasse Bratensosse
auffuellen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Majoran und 1 Prise Thymian.
Ueber das warmgestellte Schnitzel geben. Mit Petersilie ueberstreut
servieren.