Spargelpfanne mit Rinderfilet

1 Ananasscheiben (400 g)
750 g Spargel, grüner
250 g Frühlingszwiebeln
400 g Rinderfilet
1 Chilischote, rote
Salz
1 Zucker
1 Wasser
10 g Butter
4 Öl
Pfeffer
3 Sherry (trocken)

Ananasscheiben abtropfen lassen, den Saft auffangen, die Scheiben
vierteln. Den Spargel waschen, putzen, die Stangen in Stücke
schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und ebenfalls in Stücke
schneiden.

Rinderfilet in Streifen schneiden. Chili halbieren, unter fließendem
Wasser entkernen und in feine Streifen schneiden.

Spargel in kochendem Salzwasser mit Zucker und der Butter 5 Min. auf 1
oder Automatik-Kochstelle 5-6 garen.

Fleisch in einer Pfanne im heißen Öl auf 2 1/2 oder Automatik-
Kochstelle 9 – 10 in mehreren Portionen scharf anbraten, mit Salz und
Pfeffer würzen und herausnehmen.

Frühlingszwiebeln anbraten, Ananas, Chili, Spargel zugeben, mit 100 ml
Ananassaft und Sherry ablöschen und 3 Min. auf 1 oder Automatik-
Kochstelle 5-6 kochen lassen. Das Fleisch darin erhitzen. Mit Salz,
wenig Pfeffer und Ananassaft abschmecken.

Tip: Bei grünem Spargel wird nur das untere Drittel dünn abgeschält

und die Stielenden entfernt.

Notizen (*) :

Quelle: Winke & Rezepte 05 / 99

der Hamburgischen Electricitätswerke AG

Notizen (**) :

Erfasst und aufbereitet von Lothar Schäfer

(Lothar.Schaefer@ruhr-uni-bochum.de)

Zusatz :

Zubereitungszeit

60 Minuten

Pro Person ca. : 356 kcal

Pro Person ca. : 1495 kJoule

Boefflamott (‚Boeuf a la mode‘ auf Bayrisch)

 

Zutaten:
1.5 kg Ochsenfleisch; Oberschale
2 Zwiebeln
1 Bund Suppengrün
1 Lorbeerblatt
5 Pfefferkörner
1 Thymianzweig
1/4 Ltr. Rotweinessig
1/4 Ltr. Rotwein
1 Ltr. ; Wasser
30 g Butterschmalz
1/2 Kalbsfuss; kleingehackt

Zwiebel schälen, Suppengrün waschen und alles kleinschneiden. Das
gewaschene Ochsenfleisch in eine Schüssel legen. Zwiebel und
Suppengrün zum Fleisch geben. Essig, Rotwein und Wasser zum Kochen
bringen, die Gewürze dazugeben und aufkochen lassen. Abgekühlt über
das Fleisch giessen und mit Frischhaltefolie bedeckt 3-4 Tage kalt
stellen.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen und abtrocknen. Das Butterschmalz
in einem Schmortopf erhitzen, das Fleisch rundherum scharf anbraten.

Das Gemüse und die gewaschenen Kalbsfussstücke dazugeben und mit
anschmoren. Mit der Hälfte der Marinade begiessen. Zugedeckt bei
schwacher Hitze etwa 2-3 Stunden schmoren, dabei immer wieder mit der
restlichen Marinade begiessen.

Das Fleisch herausnehmen und mit Alufolie umhüllt ruhen lassen. Das
Lorbeerblatt und die Knochen herausfischen. Dann den Bratenfond
mitsamt dem Gemüse mit dem Stabmixer pürieren.

Durch ein Sieb streichen und die Sauce bei starker Hitze noch sämig
einkochen lassen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und zum Beispiel
mit gekochten Kartoffelknödeln oder Semmelknödeln servieren.

Tips:

Boeflamott ist ein kulinarisches Überbleibsel aus der französischen
Besatzung in Bayern. Da dieser saftige Schmorbraten den Bayern so gut
schmeckte, übernahm man nicht nur das Rezept, sondern übersetzte
auch den Namen der köstlichen Speise „Boef a la mode“ ins Bayerische.

Bevorzugen Sie für dieses Schmorgericht unbedingt gut abgehangenes,
marmoriertes Ochsenfleisch.

Wichtig beim Schmoren ist, dass man einen schweren Topf mit gut
schliessendem Deckel nimmt. Der Topf darf nicht zu gross sein, da
sonst zu viel Flüssigkeit verdampft. Durch den Kalbsfuss und das
Pürieren des mitgeschmorten Gemüses bekommt die Sauce die
wünschenswerte sämige Konstanz. Auf die früher übliche Einbrenne
kann man so verzichten.

Getränkeempfehlung:

Dazu harmoniert ein trockener, fränkischer Spätburgunder, z.B. ein
92er Würzburger Pfannenberg aus dem Weingut Bürgerspital in
Würzburg.

Rotweine sind im fränkischen Weinland immer noch eine kleine rare
Spezialität – zu diesem typisch bayerichen Gericht ist dieser
gerbstoffbetonte Spätburgunder aus dem Holzfass eine gelungene
Begleitung. Natürlich war und ist es in Bayern üblich, zum
Boefflamott Bier zu trinken, bevorzugt ein helles Fassbier.
*
Quelle: GENIESSEN ERLAUBT BAYERNTEXT 12.11.94
Erfasst: Ulli Fetzer 2:246/1401.62
**
Gepostet von Ulli Fetzer
Date: Sat, 12 Nov 1994

Boefflamott

 

Zutaten:
1 kg Schwanzrolle, vom Rind
————————-FüR DIE BEIZE:————————-
0.75 Ltr. Rotwein
1/4 Ltr. Rotweinessig, mild
10 Pfefferkörner, weiß
6 Wacholderbeeren
1 Zwiebel
1 Möhre
1 Petersilienwurzel
—————————AUßERDEM:—————————
4 Markknochen
50 g Speck, frisch
2 Essl. Kräuter, gemischt (Tk-Ware)
1 Teel. Salz
1/2 Teel. Pfeffer
5 Essl. Öl
20 g Brotrinde, altbacken
1 Teel. Mehl
1/2 Teel. Zucker
1/8 Ltr. Rotwein
1 Tomate
1 Stg. Porree

Rotwein, Essig, Pfefferkörner und Wacholderbeeren in einen Topf geben.
Zwiebel, Möhre und Petersilienwurzel schälen und hinzufügen. Alles
aufkochen und den Sud abkühlen lassen. Das Fleisch in eine Schüssel
geben, mit der Beize übergießen und 5 bis 8 Tage im Kühlschrank
marinieren. Alle 2 Tage wenden.

Das Fleisch aus der Beize nehmen, trockentupfen, mit Salz, Pfeffer und
Kräutern einreiben. Mit Speckstreifen spicken oder mit einigen
Speckscheiben umwickeln.

Öl in einem Topf erhitzen, das Fleisch darin von allen Seiten
anbraten. Die Markknochen und das Gemüse aus der Beize zugeben. Die
Beize erhitzen, das Fleisch nach und nach mit einem Teil der Beize
aufgießen. Ca. 2 Stunden schmoren lassen. Nach etwa 1 Stunde die
Brotrinde zusetzen.

Das fertige Fleisch herausnehmen und warmstellen. Die Markknochen
entfernen, die Sauce durch ein Siebe passieren. Mehl und Butter
verkneten, die Sauce damit binden. Mit Rotwein auffüllen. Die Tomate
häuten und würfeln, Porree putzen und in feine Streifen schneiden. Zur
Sauce geben und nochmals 10 Minuten kochen lassen.

Das Fleisch mit dem Gemüse auf einer vorgewärmten Platte anrichten.
Als Beilage dazu: Klassische bayerische Semmelknödel.

Zubereitungszeit: ca. 3 Stunden
**
Gepostet von Joachim M. Meng

Chinesisches Rindfleisch

400 g Rindfleisch
2 tb Maizena

Marinade
1 tb Sojasauce
1 tb Reiswein oder Sherry
Pfeffer
Öl zum Braten

Süßsaure Sauce
200 ml Ananas- oder Orangensaft
1 tb Maizena
3 tb Reis- oder Apfelessig
3 tb Ketchup
etwas abger. Zitronenschale
1 tb Sojasauce (- 2)
Pfeffer

Gemüse
1 Zwiebel
150 g Rettich
150 g Möhren
4 sl Ananas in Stückchen

Fleisch in Streifen (1 x 4 cm) schneiden, mit Maizena bestreuen.
Alle Marinadenzutaten verrühren, über das Fleisch geben. Zugedeckt im
Kühlschrank 30 Min. marinieren. In ein Sieb geben, abtropfen lassen.
Ananas- oder Orangensaft und Maizena in einem Topf verrühren,
restliche Zutaten zugeben, unter Rühren mit einem Schneebesen
aufkochen. Die Sauce abschmecken, zugedeckt zur Seite stellen.
Öl im Wok oder einer weiten Pfanne auf 3, Automatik-Kochplatte 9
oder 12 heiß werden lassen.
Fleisch portionsweise unter Wenden ca. 3 Min. anbraten, herausnehmen
und warm stellen. Zwiebel, Rettich und Möhren in feine Streifen
geschnitten, mit Ananaswürfeln in derselben Pfanne unter Rühren
3-5 Min. braten.
Fleisch, Sauce und Gemüse vermischen, sofort servieren.
97 g Eiweiß, 8 g Fett, 126 g Kohlenhydrate, 4229 kJ, 1009 kcal.
Tips: Statt Rindfleisch Schweinefleisch oder Entenbrust verwenden.
Süßsaure Sauce paßt zu Fisch, Gemüse, Tofu oder Frühlingsrollen.
Wichtig: Bei dieser chinesischen Zubereitung wird kleingeschnittenes
Fleisch oder Gemüse bei starker Hitze in den Wok oder die Pfanne
gegeben, gleichmäßig verteilt und erst gewendet, wenn sich eine Kruste
gebildet hat. Das Fleisch bleibt saftig und klebt nicht.
Notizen (*) :

: Quelle: Winke & Rezepte 6 / 95

: der Hamburgischen Electricitätswerke AG

Zusatz :

: Zubereitungszeit

: 60 Minuten

Chinesischer Feuertopf II

  300 g  Rinderlende
    300 g  Schweinefilet
    300 g  Huehnerbrustfilet
      1 sm Chinakohl
    1/2 sm Blumenkohl
      5    Staudenselleriestangen
    200 g  Champignons; klein
      4    Fruehlingszwiebeln
      2    Moehren
      2    Zwiebeln
    100 g  Glasnudeln; oder Reisnudeln
  1 1/2 l  Huehnerbruehe, kraeftig

  Die verschiedenen Fleischsorten jeweils quer zur Faser in hauchfeine
  Scheibchen schneiden und getrennt nach Sorten dekorativ auf Tellern
  anrichten.

  Alles Gemuese vorbereiten: waschen und putzen oder schaelen.
  Chinakohl quer in 3 cm breite Stuecke schneiden, Blumenkohl in kleine
  Roeschen, Sellerie in 2-cm-Scheiben, Champignons in feine Blaettchen,
  Fruehlingszwiebeln halbieren und in Portionsstuecke, Moehren in
  streichholzfeine Streifen und Zwiebeln in Ringe teilen. Ebenfalls auf
  einer grossen Platte huebsch anordnen.

  Die Glasnudeln mit kochendem Wasser uebergiessen und einweichen. Falls
  Sie Reisnudeln nehmen, nach Packungsangabe gar kochen.

  Alle vorbereiteten Zutaten auf dem Tisch anrichten. In die Mitte einen
  Feuertopf oder Fonduetopf stellen. Nun die Huehnerbruehe
  hineingiessen und waehrend des ganzen Essens am Kochen halten. Jeder
  Gast bereitet sich seine Mahlzeit selbst und taucht die gegarten
  Bissen wahlweise in eine Sauce oder einen Dip (siehe extra Rezepte
  "Soja-Dip mit Sesam", "Ingwer-Dip", "Scharfer Senf-Dip", "Chilisauce"
  und "Pflaumensauce").

  TIP: Die Bruehe, die waehrend des Essens immer konzentrierter wird,
  verteilt man zum Schluss in Suppenschalen, reichert sie nach Belieben
  mit gekochtem Reis und dem restlichen Fleisch und Gemuese an, wuerzt
  sie eventuell noch mit etwas Koriandergruen und geniesst sie als
  heisse Suppe, die auch noch das letzte freie Plaetzchen im Magen
  angenehm fuellt.

  Quelle:  meine familie & ich, Nr. 4/92; Spezialheft "China-Kueche"
  erfasst: Sabine Becker, 11. Oktober 1997


Autor         : Sabine Becker

Datum          :  24.08.1999

Notizen (**)   :

               : Gepostet von: Sabine Becker

               : EMail: frosch@seerose.kristall.de

 

Champignon-Ragout I

100 g Champignons; klein, braun
– oder weiss
60 g Fruehlingszwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 tb Oel
100 g Rindergeschnetzeltes; aus
– der Lende
3 tb Orangensaft
; Salz
; Pfeffer
4 Cocktailtomaten
Worchestersauce

Pilze und Fruehlingszwiebeln putzen. Die Pilze ganz lassen.
Fruehlingszwiebeln in 3 cm lange Stuecke schneiden. Knoblauch
abziehen, fein hacken.

Etwas Oel in einer Pfanne erhitzen. Fleisch anbraten, herausnehmen.
Pilze und Knoblauch im uebrigen Oel braten.

Orangensaft angiessen, salzen, pfeffern, 10 Minuten sanft garen
lassen, in den letzten 3 Minuten Fruehlingszwiebeln und Tomaten
unterheben. Mit Worchestersauce wuerzen.

: Pro Portion 310 kcal/1300 kJ

Joker: Putenschnitzel statt Rindfleisch spart 80 kcal pro Portion.

Quelle: meine familie & ich, Nr. 4/94 (Joker-Diaet)
erfasst: Sabine Becker, 7. Mai 1998
Autor : Sabine Becker

Datum : 24.09.1998

Notizen (**) :

: Gepostet von: Sabine Becker

: EMail: frosch@seerose.kristall.de

Bouillonkartoffeln mit Rinderfilet

200 g Suppengruen
250 g Kartoffeln
1/2 l Gemuesebruehe
2 Scheibe Rinderfilet
-Salz, Pfeffer
Petersilie; gehackt
Suppengruen putzen, wuerfeln, Kartoffeln schaelen, wuerfeln, in
Gemuesebruehe 5 Min. vorgaren.

Rinderfilet mit Salz, Pfeffer wuerzen, in die Bruehe legen, von jeder
Seite 5 Min. garen, herausnehmen, warmstellen. Gemuese abgiessen, mit
Salz, Pfeffer abschmecken, Petersilie unterheben. Die Filets in
Scheiben schneiden, mit Gemuese servieren.

Pro Portion 250 kcal/1046 kJ

* Quelle: ARD/ZDF 23.08.94 Erfasst: Ulli Fetzer
2:246/1401.62
** Gepostet von Ulli Fetzer
Date: Sun, 13 Nov 1994

Erfasser: Ulli

Datum: 13.01.1995

Boeuf a la mode (Wuerzfleisch)

1 kg Rindfleisch
2 Mohrruebe
2 Lorbeerblaetter
Nelken
1 tb Salz
1/2 Tas. Essig
1/2 l Wasser
80 g Fett
1 Zwiebel
80 g Mehl
1 tb Zucker
Aus Wasser, Essig und den uebrigen Gewuerzen stellt man eine Beize
her, die entweder kalt oder gekocht ueber das Fleisch gegossen wird.
Man laesst das Fleisch gut zugedeckt 2-4 Tage darin liegen.

Das Fleisch wird dann in der Beize gekocht; ein dunkles Einbrenn
hergestellt, mit der Beizfluessigkeit (1/4 bis 1/2 Liter)
aufgefuellt, das weichgekochte Fleisch in Scheiben geschnitten und
nochmals 1/4 Stunde in der Sosse gekocht. Die Sosse kann mit saurem
Rahm verbessert werden.

Als Beilage passen Kartoffelgerichte, Semmelschmaren, Semmelknoedel
usw.

* Quelle: Grosses praktisches Koch- buch von Marie Buchmeier
Erfasst: Ruediger Kemmler @2:2480/3502.11, 03.05.94

Erfasser:

Datum: 24.02.1995

Boeuf a la mode (Rinderschmorbraten)

1 kg Rindfleisch
1/2 Zitrone
1 Mohrruebe
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
2 Tas. Wein
1/2 Tas. Essig
1/2 l Fleischbruehe
Speckscheiben
Zwiebeln
Brotrinde
1/2 Tas. Sauerrahm
Man richtet die Bratpfanne mit Speckscheiben, Zwiebeln, Zitrone,
Mohrruebe, Lorbeerblatt, Nelken, Wein, Essig, Fleischbruehe ein,
bringt dies zum Kochen, legt das mit Salz und Pfeffer eingeriebene,
auch gespickte Fleischstueck hinein und laesst es im gut
verschlossenen Topf etwa 4 Stunden langsam kochen, bis es muerbe ist.

Um die Sosse saemig zu machen, kann man eine Brotrinde beilegen. Sie
wird passiert, entfettet, abgeschmeckt, saurem Rahm verruehrt. Einen
Teil der Sosse gibt man ueber das in Scheiben geschnittene Fleisch,
den anderen schuettet man in die Sossenschuessel.

Als Beilage: Kartoffelkloesse oder Makkaroni

* Quelle: Kochtopf der Heimat, 400 Spezialgerichte aus allen
deutschen Gauen Erfasst: Ruediger Kemmler
@2:2480/3502.11, 03.05.94

Erfasser:

Datum: 24.02.1995

Boeuf a la Nivernaise

1.5 Kg Rindfleisch ( entrecote
– oder Rumpsteak )
4 Zwiebeln
4 Moehren
1 Gewuerzkraeuterstraeusschen
250 g Butter
3 tb Oel
2 Glaeser Weisswein
Salz
Pfeffer
1 l Wasser oder Bruehe
Das Fleisch in Butter und Oel, Salz und Pfeffer braten. Die Moehren
und die in Ringe geschnittenen Zwiebeln dazugeben. Das Ganze,bis es
schoen braun wird, ruehren, dann die Kraeuter und den in zwei Stuecke
geschnittenen Kalbsfuss dazugeben. Wein und die Bruehe dazugiessen.
Im Backofen gut bedeckt 2 + – 3 Stunden bei mittlerer Hitze braten.

* Quelle: Oma`s Koch & Back Bibliothek (Weltbild Verlag)
** Gepostet von Dieter Schmidt
Date: 25 Mar 1995

Erfasser: Dieter

Datum: 23.05.1995