Bunte Salatplatte mit geräuchertem Lachs

 

Zutaten:
1 Frisée-Salat
1 mittelgroßer Radicchio
150 g Rucola
1 vollreife duftende Ogen Melone
(ersatzweise 1/2 vollreife Honigmelone)
200 g geräucherter Lachs
(in dünne Scheiben geschnitten)
1 kleines Döschen roter Kaviar (50 g)
4 Essl. Himbeeressig
(ersatzweise milder Weißweinessig)
4 Essl. Maiskeimöl
(oder ein anderes geschmacksneutrales Öl)
Salz
weißer Pfeffer adM.
1 Teel. Honig
2 Teel. eingelegter grüner Pfeffer

1. Frisée-Salat, Radicchio und Rucola waschen, Wasser gut
   abschütteln. Vom Frisée die äußeren ledrigen Blätter und den Strunk
   abschneiden. Die Radicchioblätter vom Strunk lösen und in feine
   Streifen schneiden. Die Stielenden der Rucolablätter abschneiden.
   Die Melone halbieren, Kerne mit einem Eßlöffel herauskratzen und die
   harte Schale abschneiden. Melone in sehr dünne Spalten schneiden.

2. Salatblätter und Melonenspalten dekorativ auf einer großen
   Salatplatte verteilen. Den Lachs in mundgerechte Stücke schneiden
   und mit dem Kaviar auf dem Salat anrichten.

3. Aus Essig und Öl eine Marinade rühren, mit Salz, Pfeffer und
   Honig pikant abschmecken. Den grünen Pfeffer abtropfen lassen, die
   Körner leicht zerdrücken und in die Marinade geben. Dann die Marinade
   sparsam über den Salat träufeln.

Dazu Stangenweißbrot und ein Gläschen Champagner oder trockenen
Sekt servieren.
*
Quelle: Die 50 besten Fisch-Rezepte,
meine Familie und ich, 4/95

Baudroie ‚Lucullus‘

 

 

Zutaten:
700 g Baudroie; in Tranchen
1/2 Zitrone; Saft
1 Teel. Worcestersoße
40 g Mehl
40 g Butter
;Salz
;Pfeffer
————————-FUER DIE SAUCE————————-
100 g Kräuterbutter
2 Essl. Schalotten
150 g Steinpilze; eingeweicht in Würfel geschnitten
1 Essl. Petersilie; gehackt
0.1 Ltr. Rahm
;Salz
;Pfeffer

Den Baudroie gut würzen. Den Zitronensaft und die Worcestersoße gut
vermischen und über die Tranchen verteilen. Ca. 2 Stunden ziehen
lassen.

Die Baudroie-Tranchen mit Mehl bestäuben. Butter in Pfanne erhitzen.
Die Steaks in die Pfanne geben und beidseitig goldgelb braten. Auf
vorgewärmter Platte anrichten und warmstellen.

Die Kräuterbutter in Pfanne geben. Schalotten, Steinpilze und
Petersilie hinzugeben, ca. 5 Minuten dünsten. Pfanne vom Feuer
nehmen. Den Rahm hineingeben und vorsichtig umrühren. Die
abgeschmeckte Sauce über die Baudroie-Tranchen anrichten.

Als Beilage Trockenreis oder Petersilien-KartoffeIn servieren.

Baudroie oder lotte de mer: atlantischer Seeteufel.

Körper vorn abgeplattet, hinten seitlich zusammengedrückt. Der
riesige Kopf ist breit, der Unterkiefer vorstehend. Die kleinen Augen
liegen auf der Kopfoberseite. Das Maul ist ungeheuer gross und mit
nach rückwärts gerichteten starken und spitzen Fangzähnen bewehrt.
Mit zwei beweglichen Angelorganen auf dem Kopf. Die Brustflossen sind
armartig vergrössert, wodurch der Seeteufel am Boden kriechen oder
’schreiten‘ kann.

Grösse: 40 bis 60 cm, höchstens 200 cm lang und 40 kg schwer.

Handelsform: in der Regel ohne Kopf, nur das Schwanzstück, mit oder
ohne Haut.

Festes weisses Fleisch von krustentierähnlichem Geschmack, völlig
grätenfrei.
*
Aus der Delikatessenabt. Lebensmittelgeschäft
Erfasst von Rene Gagnaux

Baghare Jhingeh

 

Zutaten:
1 Viertel TL
Curcuma/Turmeric/Haldi/Gelb
1.5 Teel. Chilipulver
1 Teel. Salz
2 Essl. Essig
450 g king prawns (Königskrabben?),
ohne Panzer, roh
3 Essl. Speiseöl
1 Teel. Kalonji (Zwiebelsamen)
4 Zehen Knoblauch, in dünne Scheiben zerteilt
4 getrocknete, rote Chilischoten
6 Curry-Blätter

Ich kann mir gut vorstellen, daß Curry-Blätter schwer zu beschaffen
sein werden, leider. Man kann sie jedoch, falls man das Glück haben
sollte, welche zu ergattern, gut im Gefrierfach konservieren.

Curcuma, Chilipulver, Salz und Essig vermischen und über die Prawns
geben und das Ganze gut unterheben, um die Prawns gleichmässig mit der
Mischung zu benetzen.

Das Öl in einer mittelgrossen Pfanne erhitzen, von der Platte nehmen
und die Kalonji, den geschnittenen Knoblauch, die Chili-Schoten und
Curry-Blätter beigeben. Jetzt die Pfanne abdecken und die Gewürze für
2 min. im Öl abkühlen/ziehen lassen.

Die gewürzten Prawns danach in die Pfanne geben, bei mittlerer Hitze
unter ständigem Rühren etwa 10 min. lang auf der Platte lassen, um
schliesslich die Pfanne bei niederer Hitze abzudecken und 5 min. zu
warten.

Nochmal: Dieses Gericht ist von schärfetechnisch vom Allerfeinsten.
Angeblich soll es für 4-6 Personen reichen, ist aber von der Menge her
wohl eher als Vor/Nebenspeise zu betrachten.
Zubereitung
ca. 25 min.
**
From: Dirk_michel%bi@zermaus.zer.sub.org
Date: Fri, 04 Feb 1994 04:09:00 +0100
Newsgroups: zer.t-netz.essen

 

 

Pasta Tonno von Tim Mälzer

2 Dosen Tunfisch in Öl (a 185 g EW)
1 Gemüsezwiebel
300 g Tomaten
500 g Penne
4 EL Olivenöl
100 g Kapern(in Lake)
je 80 g schwarze und grüne Oliven
200 ml Tomatensaft
1 Dose Tomaten
2 EL gehackter Basilikum
Salz
Pfeffer

Den Tunfisch abtropfen lassen. Die Gemüsezwiebel würfeln. Die Tomaten vierteln, entkernen und grob würfeln.

Penne nach Packungsanweisung in Salzwasser garen.

Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und die Gemüsezwiebel darin eine Minute farblos anschwitzen. Die Tomaten mit den grob gehackten Dosentomaten dazugeben. Oliven in der Küchenmaschine fein hacken und zusammen mit dem Tomatensaft in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze 4 Minuten sanft kochen. Kapern, Tunfisch und Salz erst ganz zum Schluss in die Soße geben und warm werden lassen.

Die Nudeln abgießen, mit gehacktem Basilikum und der Soße mischen und zum Schluss mit Pfeffer abschmecken.

Gebratene Heringe mit Mangosauce

( 4 Portion(en)s )

Zutaten
4 Küchenfertige Heringe
1 Zitrone (den Saft davon)
30 Gramm Frischen Ingwer
1/2 Teel. Salz
1 Essl. Soja-Sauce pikant
100 Gramm Mehl
4 Essl. Pflanzenöl
FÜR DIE SAUCE
1 Dose Mangos (á 425g)
1 Frühlingszwiebel
1 Staudensellerie
3 Essl. Erdnussöl
1/8 Ltr. Geflügelfond
2 Essl. Sherryessig
Pfeffer
2 Essl. Soja-Sauce
1 Essl. Süß-Sauer-Sauce
1 Essl. Maisstärke
Petersilie

Zubereitung
Heringe waschen, trockentupfen und saeuern. Ingwer schaelen, fein reiben, mit Salz und Soja-Sauce vermischen. Heringe damit bestreichen und zugedeckt im Kuehlschrank ca. 1 Stunde marinieren. Anschliessend in Mehl wenden und in erhitztem Oel von jeder Seite ca. 8-10 Minuten braten. Fuer die Sauce Mangos abtropfen lassen, Saft auffangen. Zwiebel abziehen und in Ringe schneiden, Staudensellerie putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Erdnussoel in der Pfanne erhitzen, vorbereitetes Gemuese ca. 4 Minuten darin duensten, mit Gefluegelfond und Mangosaft abloeschen und mit Essig, Pfeffer, Soja- Sauce und Suess-Sauer-Sauce wuerzen. mit Maisstaerke bestreuen, verruehren, Mangos zugeben und weitere 2 Minuten koecheln lassen. Mangosauce ueber die Heringe verteilen und nach Wunsch mit Petersilie garniert servieren.

Dazu schmeckt Reis.
:Pro Person ca. : 492 kcal
:Pro Person ca. : 2061 kJoule
:Eiweiß : 21 Gramm
:Fett : 33 Gramm
:Kohlenhydrate : 26 Gramm
:Broteinheiten : 2

GEBACKENE GARNELEN IM NUDELNEST

( 4 Personen )

Zutaten
400 Gramm Rohe Garnelen mit ihrer
— Schale
2 Essl. Sherry
1/2 Teel. Salz
Pfeffer
1 Teel. Sesam-Öl
2 Eiweiß
1 Essl. Mehl
2 Essl. Speisestärke
AUSSERDEM
Öl, zum Aushacken
50 Gramm Reisnudeln
Koriandergrün, zum Garnieren
INGWER-DIP
2 Essl. Sojasauce,
2 Essl. Hühnerbrühe (Instant)
2 Essl. Sherry
1 Teel. Geriebenem Ingwer
1 Teel. Knoblauch, zerdrückt
1/2 Teel. Zucker

Zubereitung
Das Nudelnest besteht aus feinen Reisnudeln, die Sie im Asien-Regal im Supermarkt oder im Asienladen finden.

1. Die Garnelen aus ihrer Schale loesen, dabei das Schwanzende dranlassen. Entlang dem Ruecken vorsichtig aufschlitzen, dann den so freigelegten schwarzen Darm entfernen.

2. Die Garnelen in einer Schuessel mit Sherry, Salz, einer Prise Pfeffer und Sesamoel mischen, eine halbe Stunde in dieser Marinade lassen.

3. Eiweiss, Mehl und Staerke miteinander lose verquirlen. Es muss nicht voellig glattgeruehrt sein, es duerfen ruhig noch Mehlinseln sichtbar bleiben.

4. Das Oel,im Wok erhitzen, die Reisnudeln hineingeben (dabei blasen sie sich auf und werden auf einmal schneeweiss). Sofort mit einer Schaumkelle herausheben und auf Kuechenpapier abtropfen lassen.

5. Die Garnelen einzeln durch den Teig ziehen und im heissen Oel schwimmend etwa 1 1/2 Minuten schwach golden backen. Garnelen herausheben und nach 5 Minuten ein zweites Mal fuer 30 Sekunden ins heisse Fett geben. So werden die Garnelen besonders knusprig.

6. Reisnudeln auf einer Platte ausbreiten, gebackene Garnelen darauf anrichten und mit Koriandergruen dekorieren.

Dazu einen Ingwer-Dip reichen. Dazu alle Zutaten gut vermischen.

Garnelen in gewuerzter Kokossauce

( 4 Portionen )

Zutaten
24 Garnelenschwaenze
FUER DIE MARINADE
1 Knoblauchzehe
10 Gramm Ingwer
1 Teel. Tamarindenmark, mit 80 ml
— Wasser verruehrt
2 Rote Chilischoten
1/2 Teel. Kurkuma (Gelbwurz)
1 Teel. Salz
FUER DIE SAUCE
Knoblauchzehen
Gruene Chilischoten
30 ml Pflanzenoel
1/8 Ltr. Kokosmilch aus der Dose
1 Essl. Gehacktes Koriandergruen
Salz
Koriandergruen zum Bestreuen

Zubereitung
1. Garnelen schaelen, dabei das letzte Segment mit dem Schwanzfaecher belassen 2. Darm entfernen und in eine Auflaufform legen 3. fuer die Marinade den Knoblauch und den Ingwer schaelen und fein hacken 4. das verruehrte Tamarindenmark durch ein Sieb giessen und den Saft auffangen 5. Chilischoten halbieren, Samen und Seitenwaende entfernen und das Fruchtfleisch fein wuerfeln 6. alles zusammen mit Kurkuma und Salz vermischen 7. Marinade ueber die Garnelen verteilen, zudecken und etwa zehn Minuten in den Kuehlschrank stellen 8. fuer die Kokossauce den Knoblauch schaelen und etwas zerdruecken 9. Chilischoten halbieren, Samen und Seitenwaende entfernen und das Fruchtfleisch fein hacken 10. Garnelen aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen 11. Oel in einer grossen Pfanne erhitzen und die Garnelen darin ein bis zwei Minuten von beiden Seiten braten und wieder herausnehmen 12. Knoblauch in die Pfanne geben und leicht anbraten 13. Kokosmilch zugiessen 14. Gehacktes Koriandergruen und Chiliwuerfel unterruehren und fuenf Minuten koecheln lassen 15. mit Salz abschmecken 16. Garnelen auf einem Teller anrichten, mit der Sauce begiessen und mit Koriandergruen garnieren.

(*) Fisch und Meeresfruechte, Die 100 besten Rezepte aus aller Welt, Christian Teubner http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/kp_sarchiv/ 1999/12/20_1.html

Garnelen mit Curry

( 4 Portionen )

Zutaten
1 kg Ungeschälte Garnelen
— entspricht
500 Gramm Geschälte Garnelen
2 Tomaten
2 Zwiebeln; gehackt
2 Knoblauchzehen; gehackt
3 cm Ingwerwurzel
3 Teel. Currypulver
Pfeffer
1 Teel. Salz
1 Rote Chili; gehackt
350 ml Kokosmilch
1 Essl. Zitronensaft
60 Gramm Butter

Zubereitung
Die Garnelen schaelen und saeubern. Die Tomaten schaelen, entkernen und klein wuerfeln.

In einem Topf Butter erhitzen, Zwiebel, Knoblauch sowie zerkleinerten Ingwer darin weich duensten und leicht anbraeunen. Den Ingwer entfernen. Curry, Pfeffer, Salz, Tomaten und Chili zugeben, 3 Minuten braten.

Kokosmilch zugiessen und bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen. Garnelen sowie Zitronensaft zugeben und etwa 10 Minuten abgedeckt koecheln (werden bereits vorgekochte Garnelen verwendet, verringert sich diese Zeit auf fuenf Minuten).

Dazu: Reis.

Lachsfilet in Zitronenbutter

500 g Lachsfilet
1/2 bn Petersilie, glatte
1 ts Pfefferkörner, schwarze
Salz
100 g Butter
1 Zitrone, abger. Schale von
-(unbeh.)
2 ts Zitronensaft, evtl. mehr
4 Zitronenscheiben

Lachsfilet von eventuell noch vorhandenen Gräten befreien, kalt
abspülen, sorgfältig trockentupfen und in 8 gleich große Scheiben
schneiden.

Petersilie waschen, von den Stielen zupfen, gut trocknen und im
Universalzerkleinerer hacken. Pfefferkörner im Mörser zerstoßen oder
mit einem breiten Messerrücken zerdrücken. Lachsschnitten salzen.

Butter in einer Pfanne auf 3 oder Automatik-Kochstelle 12 schmelzen.
Petersilie, Pfeffer, Zitronenschale und -saft unterrühren.

Lachsschnitten hineingehen und auf 2 oder Automatik-Kochstelle 9 – 10
von jeder Seite 4 – 5 Min. garen.

Jeweils zwei Lachsschnitten mit etwas Zitronenbutter auf Tellern

anrichten. Mit Zitronenscheiben garnieren.

Zusatz :

Zubereitungszeit

35 Minuten

Pro Person ca. : 444 kcal

Pro Person ca. : 1875 kJoule

Gebratene Lachsscheiben in Sauerampfersauce

4 Lachsscheiben, je ca. 200g
;Salz
;Pfeffer
1 Zitrone
Mehl
Butterschmalz

Sauce
1 Handvoll Sauerampfer
1 bn Petersilie
20 g Butter
2 tb Mehl
2 c Fischsud oder Bruehe
4 tb suesse Sahne

Quelle
— „Was die Grossmutter
— noch wusste…“
— mit Kathrin Rueegg und
— Werner O. Feisst
— Erfasst von Uwe Mueller
Die Lachsscheiben salzen und pfeffern, mit Zitronensaft betraeufeln und mit
etwas Mehl bestaeuben. Im heissen Butterschmalz auf beiden Seiten etwa 5
Minuten goldbraun braten und warm stellen.

Fuer die Sauce den Sauerampfer zusammen mit der Petersilie am besten im
Mixer fein hacken. In einem kleinen Topf Butter erhitzen und die
feingehackten Kraeuter hineingeben. Kurz anduensten, Mehl unter Ruehren
dazugeben und mitduensten. Nach kurzer Zeit mit Fischsud oder Bruehe
abloeschen. Sauce ueber die Lachsscheiben geben und mit schmalen Nudeln
servieren.

(Feisst: Baden Kulinarische Streifzuege, Sigloch-Edition)
Autor : Uwe