Gemuesepfanne mit Kichererbsen

  100 g  Kichererbsen
      1 ts Gekoernte Gemuesebruehe
      1 ts Curry
    125 ml ;Wasser (1)
    100 g  Gruene Paprikaschote
     50 g  Knollensellerie
    300 g  Topinambur
    100 g  Zwiebeln
      1 tb Olivenoel; kalt gepresst
           Kraeutersalz
      1 tb Tomatenmark
    100 ml ;Wasser (2)
      1 ts Zitronenschale
      1 tb Zitronensaft
      1 tb Petersilie; frisch gehackt
      1    Knoblauchzehe
           Cayennepfeffer


    Die Kichererbsen 3 Tage keimen lassen. Dann in einem Sieb kalt
  abspuelen. Die Sprossen mit dem Wasser (1), der gekoernten bruehe und
  dem Curry in einen Topf geben. Bei schwacher Hitze 25-30 Minuten
  weich kochen. Die Paprikaschote vierteln, entkernen und in 1 1/2 cm
  grosse Wuerfel schneiden. Den Sellerie in 2 mm dicke Scheibchen hobeln.
  Die Topinambur unter fliessendem Wasser sauber buersten. Die Zwiebeln
  vierteln und in Streifen schneiden. Das Oel und die gleiche Menge
  Wasser in einer grossen Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin
  anduensten. Groessere Topinamburknollen halbieren, in 2mm dicke Scheiben
  hobeln. Die Topinambur, den Sellerie und den Paprika zu den Zwiebeln
  geben und salzen. Das Tomatenmark mit dem Wasser (2) verruehren und
  unter das Gemuese mischen. Zugedeckt in 10-12 Minuten bissfest duensten.
  Die Kichererbsen, die Butter, die Zitronenschale, den Zitronensaft
  und die Petersilie hinzufuegen. Den Knoblauch dazu pressen. Mit
  Cayennepfeffer leicht scharf abschmecken.

  *  Quelle: Kraut und Rueben 11/94
  ** Gepostet von Diana Drossel

  Erfasser: Diana

  Datum: 03.05.1996

 

Caponata siciliana (Auberginen-Gemuese m.Oliven u.Kapern) I

   1 kg Mittelgrosse Auberginen
      1 c  Olivenoel
      1    Zwiebel
    500 g  Tomaten
           ;Salz
           ;Pfeffer
      1 c  Essig; evtl. mehr
      2 tb Zucker
    100 g  Gruene Oliven
      1 tb Kapern
      2    Stengel Stangensellerie

QUELLE

           -- Erfasst von Rene Gagnaux

  Die Auberginen grob wuerfeln, mit Salz bestreuen und mindestens eine
  halbe Stunde Wasser ziehen lassen. Dann trockentupfen, anschliessend
  im heissen Oel portionenweise hellbraun braten und auf Kuechenpapier
  abtropfen lassen.

  Zwiebel hacken, duensten, etwas spaeter die geschaelten und in Stuecke
  geschnittenen Tomaten im gleichen Oel geben und 15 Minuten kochen
  lassen. Anschliessend mit Salz und Pfeffer wuerzen.

  Unterdessen bringt man den Essig mit dem Zucker zum Kochen, gibt
  Oliven, Kapern und die in Stueckchen geschnittene Selleriestange dazu
  und laesst auf kleinem Feuer 10 Minuten koecheln. Man vermischt die
  Tomatensauce mit den Auberginen, Kapern und Sellerie, gibt einen Teil
  des Essigs dazu und laesst nochmals 15 Minuten koecheln. Am Ende
  wuerzt man nochmals mit Salz und reichlich Pfeffer.

  Die Caponata kann heiss, lauwarm oder kalt gegessen werden.


Autor         : René_Gagnaux?=

Datum          :  02.09.1998

Notizen (**)   :

               : Gepostet von: René_Gagnaux?=

               : EMail: r.gagnaux@mail.tic.ch

 

Wildsalat mit Staudensellerie

250 g  gegarter Wildbraten
      1 sm Staudensellerie
    200 g  Mischpilze aus der Dose
      3    Schalotten
      4 tb Sherryessig
      3 tb Walnussoel
      2 tb Cumberlandsauce
      1    Spur frisch gem. schw.
           - Pfeffer
      1 tb frisch gehackter Estragon
    150 g  blaue o. gruene Weintrauben
      2 lg Orangen

Zubereitung

    Zubereitungszeit: 30 Minuten

    Den Wildbraten zunaechst in 0.5 cm dicke Scheiben und dann in 0.5 cm
  breite Streifen schneiden. Den Sellerie waschen, von den Stangen die
  Faeden abziehen und dann in 1 cm grosse Stuecke. Die inneren kleinen
  Stangen waschen und zum Dekorieren zurueckbehalten. Die Pilze in einem
  Sieb abbrausen, abtropfen lassen und grosse Pilze klein schneiden. Die
  Schalotte schaelen und feinhacken.

    Das Fleisch, den Sellerie, die Pilze und die Schalotten mit dem Essig,
  dem Oel, der Cumberlandsauce, dem Salz, dem Pfeffer und dem Estragon
  pikant abschmecken. Die Trauben waschen, abtrocknen, halbieren und ent-
  kernen. Die Orangen quer halbieren, das Fruchtfleisch mit einem spitzen,
  kleinen Messer aus den weissen Haeutchen loesen und wuerfeln. Die
  Orangenschalen ganz aushoehlen. Die Orangenwurfel mit den halbierten
  Trauben unter alle Salatzutaten mischen und den Salat in den Orangen-
  haelften anrichten.

  *  Quelle: das grosse GU Kochbuch koestlich wie noch nie
  ** Gepostet von Harry Goedde

  Erfasser: Harry

  Datum: 14.11.1995

 

Rindfleisch mit gruenen Bohnen, Pad Phet Tua Fak Jao

 400 g  Rindfleisch; a. D. Huefte
      2 tb Helle Sojasauce
    1/2 ts Schwarzer Pfeffer; f.a.d.M.
      5 tb Getrocknete Shrimps
    300 g  Schlangenbohnen; oder
           -- gruene Bohnen
      5    Kaffir-Zitronenblaetter
      5 tb Oel
      2 tb Rote Currypaste
      2 tb Fischsauce
      3 tb Zucker


    -- Kuechen der Welt: Thailand
  -- GU Verlag
  -- posted by K.-H. Boller
  -- modified by Bollerix

    Rindfleisch kalt abwaschen und trockentupfen. Dann von den Sehnen be-
  freien und quer zur Faser in etwa vier Zentimeter lange und ein Zenti-
  meter breite Streifen schneiden, mit Sojasauce und Pfeffer vermischen und
  etw 15 Minuten zugedeckt im Kuehlschrank marinieren lassen. Inzwischen
  Shrimps im Moerser oder Mixer fein zerkleinern und beiseite stellen.

    Einen grossen Topf mit einem Liter Wasser zum Kochen bringen, waehrend-
  dessen Bohnen putzen, in etw. vier Zentimeter lange Stuecke schneiden und
  waschen. Zitronenblaetter waschen, laengs aufrollen und in hauchduenne
  Streifen schneiden. Bohnen in sprudelnd kochendem Wasser etwa eine
  Minute blanchieren, dann in ein Sieb giessen und kalt abspuelen.

    Oel, in einer Pfanne oder Wok stark erhitzen, Rindfleischstreifen etwa
  zwei Minuten scharf anbraten, dann die Hitze reduzieren. Rote Currypaste,
  Shrimps, Bohnen, Fischsauce und Zucker hinzufuegen und alles bei mittlerer
  Hitze in etwa vier Minuten durchbraten. Gelegentlich umruehren. Gericht auf
  einer Platte anrichten, Zitronenblaetterstreifen darueber streuen.

    Variante: Selbstverstaendlich kannst Du auch Schweinefleisch oder
  Huehnerbrustfilet in Streifen geschnitten verwenden.

    Tip! Du kannst die Bohnen auch in etwa acht Zentimeter lange Stuecke
  teilen, wie im Rezept angegeben blanchieren und nach dem Abkuehlen die
  einzelnen Stuecke verknoten. Das sieht nett aus.

    Zubereitung: ca. 30 Minuten + 15 Minuten blanchieren + 25 Minuten fuer die
  Paste

    Pro Portion: ca. 260 kcal

  *  Quelle:
  ** Gepostet von K.-H. Boller
  Date: Sun, 02 Apr 1995

  Erfasser: K.-H.

  Datum: 01.06.1995

 

Zucchini, Aprikose und Entenbrust

  1    Limette; Saft
      2    Entenbrueste; a je 300 g
           ;Salz
           ;Schwarzer Pfeffer
    600 g  Kleine gruene Zucchini
      3    Feste Aprikose
      4 tb Oel
           Estragonblaetter
    125 ml Gefluegelfond
      1 tb Rotweinessig
           ;Zucker


    Fleisch abwaschen, trockentupfen, mit Limettensaft einreiben.

    Zucchini putzen; mit dem Sparschaeler der Laenge nach Scheiben
  abziehen. Aprikosen halbieren, Steine entfernen, in Spalten
  schneiden.

    In einem Topf 1/4 vom Oel erhitzen, Zucchini und Aprikosen darin
  duensten. Mit Limettensaft, gehacktem Estragon und Pfeffer wuerzen.
  Kurz ziehen lassen.

    Inzwischen Fleisch im uebrigen Oel in einer Pfanne von beiden Seiten
  je 8 bis 10 Minuten braten, dann in Alufolie warm stellen. Den
  Bratensatz mit dem Gefluegelfond abloeschen, Essig zugeben, mit Salz,
  Pfeffer und Zucker abschmecken, etwas einkoecheln.

    Die Entenbrueste schraeg in Scheiben schneiden und mit dem Gemuese
  servieren.

  *  Quelle: Nach: Meine Familie&Ich 7/1994
  Erfasst von Rene Gagnaux

  Erfasser: Rene

  Datum: 20.09.1995

 

SALCALI KOeFTE – KOeFTE IN SAUCE

 6 Portionen

    500 g  Lammfleisch von der Keule;
           -- sehr fein gehackt
    200 g  Zwiebeln
     20 g  Petersilie; gehackt
      1 ts ; Salz (1)
    1/2 ts Schwarzer Pfeffer, gemahlen
    1/2 ts Getrockneter Thymian
    1/4 ts Zimtpulver
    1/4 ts Nelkenpfeffer
    1/2 ts Kuemmel, gemahlen

MMMMM-------------FUeR DIE GEMUeSE------------------
    500 g  Kartoffeln; geschaelt und in
           -- Scheiben geschnitten
      1 md Tomate; (1)
      2    Peperoni (evtl. die Haelfte
           -- mehr); in Scheiben oder
           -- Stuecke geschnitten

MMMMM-------------FUeR DIE SAUCE------------------
     25 g  Kochfett oder Butter
    200 g  Tomaten ;(2) enthaeutet und
           -- kleingeschnitten
      2    Knoblauchzehen; zerdrueckt
      1 sm Lorbeerblatt
    1/2 ts Salz ;(2) oder nach Belieben
    200 ml ; Wasser

MMMMM---------------AUSSERDEM--------------------
           -- Flache Kasserolle von 30
           -- cm Durchmesser

Das Fleisch in eine Schuessel geben, die Zwiebeln darueberreiben,
Petersilie und Gewuerze (mit dem Salz (1)) untermischen und 5 Minuten
durchkneten. In gleich grosse Portionen von Eigroesse unterteilen,
rollen und zu ovalen Koefte flachdruecken. Fuer die Sauce das Fett oder
die Butter in einem Topf zerlassen, die Tomaten (2) hineingeben und
1 Minute ruehren. Knoblauch, Lorbeerblatt, Salz (2) und Wasser
zufuegen, Deckel auflegen, zum Kochen bringen, nach 1 Minute vom
Feuer nehmen. Die Kasserolle einfetten, eine Schicht
Kartoffelscheiben auf den Boden legen, darauf eine Schicht Koefte.
Die Tomate (1) halbieren und in die Mitte legen; die Peperoni
zwischen die Koefte stecken. Kasserolle zudecken und im vorgeheizten
Ofen bei 250 §C (Gas Stufe 6) 5 Minuten backen. Die Sauce zugeben
und weitere 50-60 Minuten backen, bis Kartoffeln und Koefte weich
sind. In der Kasserolle servieren.

Anmerkung: Die Mengenangaben in diesem Rezept basieren auf der
Annahme, dass ein fuenfgaengiges tuerkisches Menue geplant ist. Besteht
das Menue aus weniger Gaengen, kann die Menge pro Person erhoeht werden.

: Quelle   : Das tuerkische Kochbuch Nevin Halici ISBN 3-89350-199-1
:          : Erfasst: Viviane Kronshage

 

Spaghettikuerbis auf indonesische Art

 4 Servings

      1    Spaghettikuerbis
           Kraeutersalz

MMMMM----------------------FUER DIE SAUCE-----------------------------
      1 lg Zwiebel
     40 g  Butter; +/-
    100 g  Haselnuesse
      6 tb Trockener Weisswein
    125 ml Sahne
      2    Pfirsich; eventuell bzw.
      1    Mango; oder
      8    Aprikosen; +/-
    1/2    Unbehandelte Zitrone
           -abgeriebene Schale u.
      1 ts Muskatbluete; gestrichen
      1 ts Piment; gestrichen
      1 ts Kardamom; gestrichen
      1 ts Kurkuma; gestrichen
      1 ts Ingwer; gestrichen
    1/2 ts Pfeffer; gemahlen
      2 ts Kraeutersalz; gestrichen

MMMMM----------------------------REF----------------------------------
           Tante Beck, de.rec.mampf
           -24.10.2000. Gudi Butz
           Vermittelt von R.Gagnaux

MMMMM--------------------------Quelle---------------------------------
           Gepostet von: Rene Gagnaux

Den Kuerbis in Salzwasser ca. 30-50 Minuten garen(*). Mit einem Loeffel
auf die Schale druecken. Gibt sie nach, dann ist der Kuerbis gar.

Inzwischen fuer die Sauce die Zwiebel schaelen, fein wuerfeln und in
der Haelfte der Butter glasig braten. Die Nuesse reiben, mit der
restlichen Butter zu den Zwiebeln geben und 2-3 Minuten roesten. Die
Kuerbisbruehe, den Wein, die Sahne, das Obst, Schale und Saft der
Zitrone darunterruehren und die Sauce mit den Gewuerzen scharf-pikant
abschmecken. (Nicht mehr kochen, nur erwaermen.)  Den garen Kuerbis
quer halbieren und die duennen Spaghettifaeden mit einer Gabel
vorsichtig herauszupfen, so dass nur die aeusseren Schalenhaelften
uebrigbleiben. Die "Pflanzenspaghetti" mit 1 ts Kraeutersalz
durchmischen und unter die Nusssauce heben. Das Kuerbisgemuese in die
Schalenhaelften fuellen und mit den Melisseblaettchen oder der
Petersilie garnieren.

Dazu passt Polenta oder Maisschmarrn. Lecker schmeckt der
Spaghettikuerbis auch wie oben gekocht und serviert mit Tomatensauce
und geriebenem Kaese wie echte Spaghetti! Variation: Spaghettikuerbis
und auch Rondini (kleine, gruene, runde Kuerbisse, aehnlich Zucchini)
kann man in Scheiben schneiden und in heissem Oel in der Pfanne
anbraten; mit Knoblauch und Gewuerzen den Bratvorgang vollenden.

Variante: Kuerbis mit Shrimpsfuellung. Spaghettikuerbis kochen und
halbieren, die Kerne entfernen. Eine Mischung aus gekochten Shrimps,
Fischfond, Creme fraiche und frischen Kraeutern einfuellen.

(*) Spaghetti-Kuerbis [...] wird normalerweise 'in der Schale' gekocht.
Das weisse (**) spaghettiaehnliche Fleisch wird herausgeloest, gewuerzt
und heiss mit Butter, Tomatensauce oder anderen Wuerzsaucen gegessen
oder eisgekuehlt und mit Fleisch oder Salat gereicht. Wird auch gern in
Eierteig ausgebacken.

(**) Die Bemerkung bezieht sich moeglicherweise auf die Sorte Delicata,
die ein weissliches Fleisch hat. Die normale Sorte hat ein
gelblich-oranges Fleisch.

Bibbelschesbohnesupp

Quetschekuche

    500 g  Mehl
     42 g  Hefe
    1/4 l  Milch; lauwarm
      4 tb Zucker
      1    Ei
    100 g  Butter; lauwarm
  2 1/2 kg Zwetschgen
           Zucker und Zimt

Bibbelschesbohnesupp

   1500 g  Buschbohnen, grün
      2    Lauchstangen
      2    Möhren
      2    Zwiebeln
    500 g  Kartoffeln
      2    Knoblauchzehen
    150 g  Schinkenspeck
  1 1/2 l  Wasser, Gemüse- oder
           - Fleischbrühe
           Salz, Pfeffer, Muskatnuss
      1 cn Saure Sahne, Schmand oder
           - Creme fraîche.

  Für den Quetschekuche:
  Mehl in eine Rührschüssel schütten und eine Vertiefung in die Mitte
drücken. Hefe in der Milch auflösen, 1 - 2 El Mehl und etwas Zucker
reinrühren und das ganze in die Vertiefung kippen. Mit einem Küchen-
tuch abdecken und ca. 20 Minuten gehen lassen, bis etwas entsteht, was
man sonst nur in Horrorfilmen sieht. Danach die Butter, den Zucker und
das Ei dazugeben, mit dem Knethaken (oder den Händen) alles kräftig
verkneten, bis ein feuchter, aber zusammenhängender Teig entsteht.
Den mit etwas Mehl bestäuben und in der Schüssel mit einem Küchen-
tuch bedeckt ca. 1 Stunde gehen lassen. In der Zwischenzeit die
Zwetschgen entsteinen und aufklappen. Den gegangenen Teig ausrollen
und auf ein großes Backblech legen. (Ich leg' immer Backpapier
drunter.) Mit den Zwetschgen *dicht* belegen und mit Zucker und Zimt
bestreuen. Den Backofen auf 180 Grad C einstellen, Kuchen reinschieben
und 30 Minuten backen (ab Erreichen von 180 Grad). Lauwarm zur
Bohnensuppe servieren.
  Für die Supp:
  Bohnen fieseln und in 2 cm lange *schräge* Stücke schneiden, Lauch
und Möhren in Scheiben schneiden, Zwiebeln grob hacken, Kartoffeln
schälen und in Würfel schneiden, Knoblauch in Scheiben schneiden.
Fett vom Schinkenspeck schneiden, beides in Würfel schneiden. In
einem großen Topf Fett langsam auslassen, Grieben entfernen. Den
Schinken, Zwiebeln und Knoblauch im ausgelassenen Fett andünsten,
aufgießen, zum Kochen bringen, und Gemüse dazugeben. Mit wenig Salz,
Pfeffer und Muskatnuss würzen. Bei leichter Hitze 20 Minuten kochen.
Zum Binden der Suppen die Kartoffeln rausfischen und mit Suppen-
flüssigkeit mit dem Schneidstab pürieren. Dies wieder zur Suppe
geben. Die Suppe mit saurer Sahne, Schmand oder Creme fraîche
veredeln.
  Quelle: bachmann@ee.uni-sb.de (Alex Bachmann) (09.08.1994)
erfasst: Sabine Becker, 12. November 1996

 

Baguette Nicoise

  2    Schwarze Oliven
      1    Knoblauchzehe
     40 g  Butter
      2    Sardellenfilets
      1 tb Kapern
           ;Pfeffer
      1    Minibaguette; a 200 g
           Salatblätter
      2    Eier
           Sambal Oelek
           ;Salz
           Olivenöl
      2    Tomaten
     50 g  Roher Schinken
     50 g  Braten; in Scheiben

  Oliven halbieren, entkernen und fein hacken. Knoblauchzehe abziehen,
zerdrücken und mit den Oliven, Butter, Sardellenfilets, Kapern und
Pfeffer vermengen und cremig rühren.
  Baguette quer durchschneiden, mit dem Aufstrich bestreichen und mit
gewaschenen Salatblättern belegen.
  Eier verschlagen und mit Sambal Oelek und Salz scharf würzen.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Eier unter Rühren stocken
lassen und auf die Salatblätter verteilen.
  Tomaten waschen, in Scheiben schneiden und auf das Rührei geben.
Schinken und Braten zur Hälfte zusammenklappen, abwechselnd
hintereinander auf das Rührei legen, mit schwarzen Oliven garnieren
und mit der zweiten Baguettehälfte bedecken.


Notizen (*)    :

               : Quelle: erfasst von Peter Kümmel

 

Frankfurter Gemuesesuppe ‚Quer durch de Garde‘

Selbstgemachte Bruehe

    400 g  Rindfleisch zum Kochen
           -- z.B. Beinscheibe
    250 g  Suppenknochen
      1 bn Suppengruen
  1 1/2 l  ;Wasser
      4    Pfefferkoerner
           -- auf Wunsch etwas mehr
           ;Salz

Ersatzweise

      1 l  Fleischbruehe

Einlage

      2 lg Karotten
      1    Kohlrabi
      1 lg Petersilienwurzel
      4    Stengel Stangensellerie
      1    Thymianzweig
           Pfeffer; frisch gemahlen
    100 g  Zuckerschoten
    1/2 bn Fruehlingskraeuter


    Rindfleisch und Knochen waschen, mit dem Suppengruen in einem grossen
  Kochtopf geben und mit Wasser begiessen. Pfefferkoerner dazugeben und
  zum Kochen bringen. Den entstandenen Schaum abschoepfen, die Suppe
  salzen und bei schwacher Hitze etwa 1 1/2 Stunden koecheln lassen.

    Gelbe Rueben, Kohlrabi und Petersilienwurzel schaelen und wie die
  Selleriestengel in kleine Wuerfel schneiden. Von den Zuckerschoten die
  Enden abknipsen. Die Auswahl der Gemuesesorten ist nicht zwingend -
  entscheidend ist nicht die Sorte sondern vielmehr die Frische. Es
  eignen sich auch Knollensellerie, Blumenkohl, Brokkoli, Erbsen,
  Bohnen usw.

    In einem zweiten Topf das Oel erhitzen und das Gemuese darin kurz
  anduensten. Thymianzweig dazugeben, mit Salz und Pfeffer wuerzen.

    Die selbstgemachte Fleischbruehe durch ein Sieb giessen, einen Liter
  (bei einer Zubereitung fuer 4 Portionen) abmessen und das Gemuese damit
  aufgiessen. Bei schwacher Hitze in etwa 20 Minuten bissfest kochen.
  Nach 10 Minuten Kochzeit die geputzten Zuckerschoten untermischen.
  Zum Schluss die gehackten Kraeuter untermischen und eventuell noch
  Schwemmkloesschen (siehe besonderes Rezept) als Einlage hineingeben.

  *  Quelle: Nach Bayerntext 10.12.95 Geniessen Erlaubt
  Erfasst: Ulli Fetzer

  Erfasser: Ulli

  Datum: 30.01.1996